A. Legislación Vigente Sobre Los Métodos Oficiales De Análisis De Vinos |
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A. LEGISLACIÓN VIGENTE SOBRE LOS MÉTODOS OFICIALES DE ANÁLISIS DE VINOS.
A.1. REGLAMENTO DE LA (CCE) PARA LA DETERMINACIÓN DE LOS MÉTODOS DE ANÁLISIS APLICADOS EN EL SECTOR DEL VINO.
El presente reglamento sobre métodos de analítica de vino está formado por diferentes artículos que expresan las medidas que se deben de emplear para su analítica. Se citarán algunos de ellos:
Articulo 1. Debe figurar en el anexo del presente reglamento los métodos de análisis aplicados al sector del vino, para su debido control y para las operaciones comerciales.
- Se debe comprobar si dichos análisis o tratamientos responden a prácticas enológicas autorizadas.
Articulo 3. Se admiten análisis mecanizados, siempre bajo la responsabilidad del director de laboratorio y siempre que se asimilen a los resultados de análisis que figuran en el anexo.
En caso de dar resultados inequivalentes los métodos que figuran en el anexo no deben ser sustituidos por los obtenidos de forma automatizada.
El método automatizado que mide la densidad basado en un resonador de flexión es considerado equivalente a los métodos de anexo del reglamento.
Articulo 4. Cuando se haga referencia a agua para lavado. Soluciones o diluciones siempre debe tratarse de agua destilada o desmineralizada
B. MÉTODOS EMPLEADOS EN ANÁLISIS DE VINOS. DETERMINACIÓN DE LOS MÉTODOS DE ANÁLISIS APLICADOS EN EL SECTOR DEL VINO.
1. MASA VOLUMÉTRICA A 20 ºC Y DENSIDAD RELATIVA A 20 ºC.
Masa volumétrica a 20 ºC: Trata del cociente de masa de un determinado volumen de vino o mosto a una temperatura de 20 ºC por ese volumen. Se expresa como grados por mm y el símbolo que adopta es r2 20 ºC.
Densidad relativa a 20 ºC: Es la relación en forma decimal, entre la masa de un cierto volumen de vino o mosto a una temperatura de 20 ºC y la masa del mismo volumen de agua también a 20 ºC.
Fundamento del método.
La masa y densidad a 20 ºC se determinan en una muestra de ensayo mediante:
- Picnometría
- Aerometría o densiometría con balanza hidrostática.
Material de laboratorio.
Picnómetro. Es de vidrio con una capacidad de 100 ml, con termómetro móvil, sus mediciones están graduadas en décimas de grado. El picnómetro se compone de un tubo de 25 mm de largo con 1 mm de diámetro y colocado en posición lateral. El tubo lateral está cubierto por un tapón que sirve de cámara de dilatación.
Frasco. Es del mismo volumen y masa que el picnómetro. Se ajusta este recipiente a la estructura global del picnómetro.
Balanza de dos platos: Tiene una capacidad mínima de 300g
Procedimiento del método.
Se incorpora el frasco en el plato izquierdo de la balanza y el picnómetro en el derecho y equilibrar. Se llena con cuidado el picnómetro con agua destilada, se coloca el termómetro y se introduce dentro del recipiente termostato. Se agitan continuamente hasta que el termómetro marque una temperatura cte. Se enrasa con agua todo el tubo lateral, se seca y se incorpora el tapón y se va observando la temperatura. Se pesa el picnómetro lleno de agua.
Se debe efectuar las siguientes mediciones,
- Tara del picnómetro en vacio.
- Volumen de 20 ºC.
- Masa de agua a 20 ºC.
AEROMETRÍA.
Para Este método se utiliza un aparato llamado areómetro . Los areómetros son de cuerpo cilíndrico y de un diámetro de 3 mm. Para medir la densidad de los vinos desalcoholizados, vinos dulces, mostos se usan por lo menos cinco juegos de areómetros de:
1000->1030
1030->1060
1060->1090
1090->1120
1120->1150
Estos cinco aparatos se gradúan según la masa volumétrica a 20 ºC.
Material
Termómetro contrastado, graduados en grados Celsius
Probeta cilíndrica. De 36 mm de diámetro interno y 320 mm de altura.
Procedimiento
Se vierte en la probeta cilíndrica de 36 mm una cantidad de 250 ml de muestra preparada en el ensayo (3); se introduce el areómetro y el termómetro. Se observa lo que marca el termómetro pasado 1 min de tiempo, después de haber equilibrado la temperatura. Se retira el termómetro y se anotan las mediciones de masa volumétrica que queda sobre el tallo del termómetro.
BALANZA HIDROSTÁTICA
Tiene una capacidad máxima de 100g. Debajo de cada plato lleva incorporado un flotador de vidrio con un volumen aproximado a 20 ml y que ambos flotadores se encuentran suspendidos de un hilo
En el flotador del plato derecho se introduce una probeta cilíndrica con una marca de nivel y de diámetro interno superior a 6 mm al diámetro del flotador. El flotador debe introducirse por completo en el volumen de probeta situada debajo de la marca. Solo puede atravesar el liquido el hilo suspendido. La temperatura del liquido de la probeta se medirá mediante un termómetro
El calibrado de la balanza hidrostática es mediante la suspensión de los dos flotadores.
Procedimiento
El flotador de la derecha se sumerge en la probeta llena de vino ( o de mosto) hasta la marca. Se lee la temperatura del vino en (ºC).
2. GRADO ALCOHÓLICO VOLUMÉTRICO
Se define como grado alcohólico volumétrico a los litros de etanol contenidos en 100 ml de vino medidos ambos volúmenes a una temperatura de 20 ºC y se representa el grado alcohólico como ( % vol ).
Fundamento del método.
- Destilación del vino mediante suspensión de hidróxido de calcio.
- Determinación de la masa volumétrica del destilado por picnometría.
- Métodos usuales:
* Determinación del grado alcohólico por aerometría.
* Determinación del grado alcohólico por desiometría o con balanza hidrostática
* Determinación del grado alcohólico por refractomería.
Para la obtención del destilado se utiliza el siguiente material.
Material
- Matraz de fondo redondo de l de capacidad.
- Columna rectificadora de 20 cm de altura.
- Fuente de calor.
- Una probeta tipo Watson.
- Refrigerante terminado en tubo que conduce el destilado hasta el matraz, conteniendo este último una cantidad de pocos mml de agua destilada.
- Aparato de arrastre de vapor de agua, formado por:
1. generador de vapor de agua.
2. borboteador.
3. columna rectificadora.
4. recipiente.
Se debe destilar 5 veces consecutivas una mezcla hidroalcohólica de 10% en vol. Después de la quinta destilación la muestra debe presentar un grado de 9.9 % vol. sin que se produzca una pérdida de moles superior a 0.02% vol durante el proceso de cada destilación.
Los reactivos utilizados son:
- Hidróxido de calcio 2M, en suspensión.
En los vinos jóvenes y espumosos deben de eliminarse previamente la presencia de dióxido de carbono de forma que se agita una cantidad de vino de 250 a 300 ml en un erlenmeyer de capacidad 500 ml.
Se incorpora de nuevo a un matraz una cantidad de 200 ml de vino, se anota su temperatura, se vierte a un aparato de destilación o al borboteador del aparato de arrastre por vapor de agua, se añaden 20 ml de hidróxido cálcico y fragmentos porosos inertes.
Se recoge un volumen de estilado de 198-199 ml y se completa a 200 ml con agua destilada y a una TI igual a la inicial del destilado.
Ejemplo de cálculo del grado alcohólico de un vino, mediante PICNOMETRÍA CON BALANZA DE DOS PLATOS.
Primeramente se deben de determinar las constantes del picnómetro y el cálculo de la masa volumétrica y la densidad relativa.
Para el picnómetro lleno de destilado. Ejemplo:
Tara = Picnómetro +destilado a Tª (Cº).
Tª=28.70 ºC
P= 2.8074 g Masa del destilado a Tª(ºC) = P+ mP"
3. EXTRACTO SECO. DETERMINACIÓN
Se entiende por extracto seco o materia seca al conjunto de substancias que no se volatizan en unas determinadas condiciones físicas.
Extracto reductor: Es el extracto seco menos los azúcares totales que exceden de 1 g/l, el sulfato potásico y todas aquellas substancias químicas que pudieran haberse añadido al vino. El extracto se expresa en ( g/l ) y presenta un porcentaje que va desde 0.5 a 2 g.
Fundamento del método. "Método densímetro".
El extracto seco total se calcula a partir de la densidad del vino desalcoholizado y se expresa el extracto como la cantidad de sacarosa disuelta en una cantidad de agua que llegue a formar una cantidad de 1 l. Para dar una solución con la misma cantidad de residuo de vino sin alcohol.
Procedimiento
Se calcula la densidad del vino desalcoholizado (dr)
dv = densidad relativa del vino a 20 ºC
da = densidad relativa de la mezcla hidroalcóholica que tiene el mismo grado alcohólico que tiene el mismo grado alcohólico que el vino, medida también a 28ªC.
1,000 = Coeficiente.
dr = dv + da + 1,000
En cuanto a la expresión de los resultados, el extracto seco total se expresa en g/l cm con 1 decimal.
4. AZÚCARES REDUCTORES
Los azucares reductores están formados por un conjunto de azúcares con una función cetónica o aldehídica con acción reductora sobre la solución cupro-alcalina.
Fundamento
El vino neutralizado y sin alcohol pasa por una columna donde sus aniones son cambiados por iones y posteriormente se realiza la defecación por acetato neutro de plomo.
El vino se trata con uno de los dos siguientes reactivos:
a). Acetato neutro de plomo
b). Ferrocianuros de cinc.
Determinación
Se hace reaccionar el vino defecado con una cierta cantidad de solución cuproso-alcalina determinándose el exceso de iones cúpricos por yodometría.
Se debe evitar diluir el vino seco durante la defecación, mientras que el vino dulce es lo contrario para así conseguir mayor contenido en azúcares.
La defecación con acetato neutro de plomo, se procede en vinos secos de la siguiente forma:
Se añaden 50 ml en un matraz de 100 ml añadiendo 1/2 (n 0.5) ml de solución molar M de hidróxido de sodio donde n es el volumen de solución 0.1 M para determinar la acidez de 10 ml de vino, se añaden 2.5 ml de solución saturada de acetato de plomo y 0.5 g de carbonato cálcico y dejar en reposo unos 15 minutos. Por último se enrasa con agua y se filtra 1 ml de este preparado.
Se toman 100ml de vino seco. Dicho procedimiento de defecación debe utilizarse para vinos blancos, dulces poco coloreados y mostos.
5. SACAROSA. FUNDAMENTO DEL MÉTODO.
Para la detección de la sacarosa de un vino se utiliza el método de DETECCIÓN CUALITATIVA POR CROMOTOGRAFÍA EN CAPA FINA con placas de celulosa. La sacarosa interacciona con el reactivo Urea-ácido clorhídrico en estufa a 105 ºC.
Material.
- Capas de cromatografía de caspas de capa fina de celulosa.
- Cubeta de cromatografía.
- Jeringa micrométrica o micropipeta.
- Estufa
- Reactivos
- Carbón activo
- Revelador, Urea 5g ácido clorhídrico 2M 2 ml, Etanol 100 ml,
- Solución de referencia glucosa de 35 g.
Preparación de la muestra
Si el vino tiene mucho color la decoloración se hace con tratamiento de carbón activo. Se determinará el pH y se diluirá la cantidad de 25 ml de solución en un matraz aforado hasta alcanzar una medida de 25 ml. Para obtener el cromatograma se añaden 2.5 cm 10(l de la muestra y 10(l de solución de referencia. Se coloca la placa en la cubeta y se deja ascender el líquido hasta una altura de 1 cm del borde superior. Se retira la placa de la cubeta y se seca. Repetir dos veces esta misma operación. Se pulveriza la placa con 15 ml de revelador y se mantiene en estufa a 105 ºC durante un tiempo aproximado de 5 minutos.
Resultado
La sacarosa y fructosa aparecen en una tonalidad azul oscura en forma de mancha sobre un fondo blanco, la fructosa adoptas una tonalidad más bien verdosa.
6. GLUCOSA Y FRUCTOSA
La glucosa y fructosa se determinan por un proceso enzimático para calcular la relación glucosa/fructosa.
Fundamento
El fundamento consiste en fosforilizar la glucosa y fructosa con adenosín-trifosfato (ATP) mediante una reacción enzimática catalizada por la hexoquinasa (HK) obteniéndose como resultado glucosa -6-fosfato (G6P) y fructosa-6-fosfato (F6P).
Glucosa + ATPG6P + ADP
Fructosa + ATPF6P + ADP.
La glucosa 6-fosfato se oxida a gluconato-6-fosfato mediante (NADP) en presencia de (G6PDH). La cantidad de (NADPH) corresponde a la cantidad de glucosa-6-fosfato por la acción de la fosfoglucosa-isomerasa (PGI)
Preparación de la muestra
Se efectúan las diluciones según la cantidad de glucosa + fructosa/ litro. Regulando el espectrómetro a una longitud de onda de 340 nm, se toman las medidas con respecto al aire y al agua. Temperatura de 20 a 25 ºC. En las cubetas se introducen:
- Testigo determinación solución 2.50 ml
- Muestra que va a determinarse 0.20ml.
- Agua destilada 0.20 ml.
Se mezclan y transcurridos 3 minutos, se lee las absorbancias de la solución. Posteriormente se desencadena la solución con una solución 0.02 ml. Se mezcla y se mantiene un tiempo de 15 min. Se mide la absorción y se aporta la disminución de la reacción.
Cálculo
La fórmula para el cálculo de concentración es:
V = Volumen del ensayo (ml)
v = Volumen de la muestra.
PM = Peso molecular de la sustancia que se va a determinar.
d = Trayecto óptico de la cubeta.
E = Coeficiente de absorción del NADPH a 340 nm.
V = 2.92 ml para la determinación de la glucosa.
V = 2.92 ml para la determinación de la fructosa.
v = 0.20 ml
PM = 180
d = 1 para glucosa se obtiene Cg/l = 0.417 DAG
para fructosa se obtiene Cg/l = 0.420 DAF.
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