Almazara. Procesado de Aceituna. Elaboración de Aceite
En el proceso de elaboración del aceite de oliva (transformación de aceituna) se distinguen las siguientes fases:
La recolección de la aceituna debe realizarse cuando el fruto se encuentre en su estado óptimo de maduración. Si la cosecha se recoge cuando está madura, el rendimiento graso del fruto es mayor pero la calidad del aceite será menor.
Se puede llevar a cabo manualmente o de forma mecanizada.
Para la recolección manual, que en la actualidad todavía se realiza, se utilizan utensilios como rastrillas (ordeño) o varas (vareo). Mediante un cepillado o vareo respectivamente, se fuerza la caída de la aceituna.
Por otro lado, la recolección mecanizada, cada día está más presente sobre todo en los olivares de gran superficie. Se realiza mediante máquinas vibradoras que pueden actuar sobre el tronco del frutal (accionadas mediante la toma de fuerza de un tractor) o sobre ramas de diámetro variable (máquinas vibradoras de uso individual). También se encuentran en el mercado, varas mecanizadas con una especie de peine en el extremo, el cual va peinando el frutal hasta conseguir el desprendimiento de la aceituna.
Para elegir el método de recolección más adecuado hay que tomar una decisión de compromiso teniendo en cuenta la mano de obra necesaria, el tiempo requerido y el daño que se le provoca al frutal así como también al fruto.
Cuanto mayor sea la calidad del fruto, mayor será la calidad del aceite. Por esta razón, hay que cuidar cada detalle en el proceso de obtención de la aceituna. Del mismo modo, no se debe mezclar la aceituna recogida del suelo con la cosechada directamente del árbol.
- Transporte y recepción de la aceituna en la almazara
El transporte de la aceituna, desde campo hasta la almazara, debe realizarse lo más pronto posible y cuidando la integridad del fruto. Por esta razón, no se aconseja la utilización de sacos para su transporte. Siguiendo estas pautas, se evitarán posibles fermentaciones que deprecien la calidad de la cosecha.
Durante la recepción de la aceituna se llevan a cabo los siguientes procesos:
- Clasificación en función de la variedad, estado sanitario y rendimiento graso.
- Limpieza: Eliminación de hojas, pequeños tallos u otras impurezas de baja densidad mediante corrientes de aire.
- Lavado: Eliminación de impurezas tales como tierra, piedras y polvo entre otras.
- Pesado
- Almacenamiento en tolvas teniendo en cuenta la variedad en cuestión así como las diferentes zonas de procedencia.
La cosecha se transporta mediante cintas transportadoras desde la tolva de recepción hasta la tolva de almacenamiento donde se acopia sin impurezas.
La
molienda consiste en triturar la aceituna sin deshuesarla previamente hasta formar una pasta. Se lleva a cabo mediante unos molinos metálicos.
El
batido se realiza en batidoras horizontales. Algunas de ellas constan de un sistema de calefacción por agua caliente. Esta acción dura aproximadamente unos 60 minutos. Algunos productores adicionan a la pasta una cierta cantidad de agua a 20ºC para favorecer el proceso (por lo general en batidoras que carecen de calefacción). De esta forma, se va separando el aceite del resto de la masa.
Separación de fase sólida y líquida (Primera centrifugación – Centrífuga horizontal o Decanter): Proceso de centrifugación en el que se lleva a cabo la separación de las fases atendiendo a su diferencia de densidad. De este modo, se consigue separar el alperujo (alpechín + orujo) del conjunto formado por el aceite + agua de vegetación.
Separación de las fases líquidas (Segunda centrifugación – Centrífuga vertical / Decantación):
Tradicionalmente, la separación entre las fases líquidas, se ha conseguido mediante un proceso de decantación realizado en depósitos conocidos como aclaradores. Dependiendo de la magnitud de la industria, se pueden encontrar unos 3 o más tanques aclaradores por los que se va decantando el conjunto aceite + agua de vegetación.
El proceso de centrifugación vertical es más moderno. En éste se lleva a cabo la separación del aceite y el agua natural de vegetación mediante la acción de la fuerza centrífuga y la diferencia de densidades de las sustancias. Se debe añadir una cierta cantidad de agua a temperatura ambiente para conseguir el centrifugado con éxito.
Tras la extracción del aceite, éste se almacena en la bodega, concretamente en depósitos que por lo general son de acero inoxidable (lo más frecuente). Durante este periodo, la iluminación debe ser reducida y la temperatura óptima de aproximadamente unos 20ºC para que la oxidación del producto sea menor. Permanecerá almacenado el tiempo necesario hasta conseguir las características organolépticas deseadas.
En algunas almazaras los depósitos de almacenamiento están conservados con nitrógeno alimentario (proceso de inertización). La emisión de este gas a las concentraciones establecidas, favorece la conservación de las propiedades del aceite, protegiéndolo así de factores medioambientales que puedan devaluarlo.
Antes de llevar a cabo el envasado, se realiza una filtración y decantación previa. De este modo, se consigue un aceite libre de impurezas e incluso restos de humedad que puedan afectar a la calidad del producto final.
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