Al concluir la primera década de los años 2000, aparecían en los medios de comunicación la noticia del hallazgo de 47 botellas de Veuve Cliquot de 1840 a bordo de un barco naufragado en el archipiélago finlandés de Äland. Lo sorprendente del asunto, más allá del descubrimiento arqueológico, fue comprobar que los brebajes alojados en aquellas botellas que reposaban en las profundidades marinas, mantuvieran una calidad excelsa. Este suceso, que bien podría encabezar un buen inicio de una novela de piratas, fue el germen de una idea que, con el paso de los años se ha convertido en una técnica innovadora para la crianza del vino, y otros caldos.
Las perfectas condiciones en las que se encontraban las bebidas halladas, sirvieron de inspiración para un grupo de emprendedores del País Vasco que, movidos por el afán de investigar los efectos de los fondos marinos en el vino, decidieron persistir en el papeleo de una burocracia carente de normativas para algo semejante hasta ese momento, para abrir la primera bodega submarina del mundo, en contar con registro sanitario y concesión de fondo marino legal. El lugar apropiado para emplazar aquellas oscuras cavas subacuáticas se las encontraron en la bahía vizcaína de Plencia.
Crusoe Treasure, que así se llama esa empresa pionera, abrió en España un camino novedoso en las técnicas de envejecimiento de este caldo, el cual está siendo andado por otras compañías, que han decidido instalar su bodega en el litoral, bueno, más bien dentro de éste. Vina Maris, de Bodegas Carchelo, en las costas de Calpe, los canarios Atlanticum, de Bodegas Ferrera y Tendal, de Bodega Submarina de Canarias, Garum Submarino, de Luis Pérez en Cádiz, son algunos ejemplos de que la crianza del vino en los profundidades marinas está dando resultados positivos. Incluso Extremadura, que a priori dista de ser una provincia marinera, tiene a su productor de vino bajo el mar en la figura de Bodega Habla, cuyos vinos fermentan a 15 metros de profundidad en la localidad francesa de San Juan de Luz, en las aguas del Cantábrico.
La crianza del vino bajo el mar ofrece a estas bebidas unas características que son valoradas por enólogos y sumilleres como singulares, su capacidad de alargar su vida, las notas de salinidad y una graduación alcohólica menor, son aspectos que difieren a las propiedades obtenidas en una bodega terrestre. Para iniciar el proceso de envejecimiento, primero es menester encontrar el lugar adecuado, lejos de vientos racheados y oleaje, el producto no puede ser lanzado a cualquier punto del mar así como así y no necesariamente por las restricciones de protección medioambiental. De hecho, el respeto al medio ambiente es una de las características que alberga esta manera de crianza. Una temperatura constante, y las ausencias de oxígeno, ruido y luz, originan que el vino, tumbado sobre un lecho plano y horizontal, se conserve de forma más pausada, alargando con ello su vida.
En este tipo de entorno contribuye a que las propiedades organolépticas del vino se mantengan intactas, ayudando a crear en los sentidos toques de minerales y notas salinas, sabores redondos e intensidad aromática. Bajo el agua, el vino no solo gana en durabilidad, sino que el acelera su velocidad de crianza a unos cuantos meses. Según unas declaraciones de los responsables de Vina Maris, recogidas por el diario El Español en su artículo sobre las Verdades y Mentiras del vino envejecido en el fondo del mar, “tres meses sobre el lecho marino equivalen a 7 u 8 años de añejamiento en una bodega tradicional”. Es decir que en un espacio de entre 7 y 8 meses, se podrían conseguir unos resultados óptimos para un tinto que precise de 18, y entre 3 y 4 para el vino blanco.
Las botellas son colocadas en unas jaulas de acero inoxidable, no contaminante y resistente a la sal para mantenerlas bajo el agua. Estas estructuras metálicas, sirven a su vez para generar un ecosistema de sedimentos, flora y fauna marina que acompaña a los vinos en su proceso de añejamiento. Para evitar que el líquido entre en contacto con el agua salada, las botellas suelen estar selladas con un lacre sintético que evita que el corcho pueda dañarse o hundirse a causa de la presión, manteniendo el vino libre de cualquier contaminación. No hay que preocuparse, usted no va a beber agua de mar. Prueba de lo interesante que está siendo esta manera de envejecimiento reside en los mercados asiáticos, entre los consumidores de China, Japón, y especialmente de Rusia, país que desde que Crusoe Treasure salió al mercado, ha aglutinado el 80% de toda su producción.
Esta técnica ha abierto la puerta para envejecer diferentes bebidas, como cava, champán, cerveza, whiskey o ron. Como el caso de la maestra cervecera Jenny Heredia, de la Serranía de Ronda, que para la segunda fermentación de su cerveza pale ale, utiliza el fondo marino como un proceso de fermentación controlada en frío.
Por último, cabría señalar, que esta idea también repercute en la industria turística de la región pertinente, ya que estas bodegas subacuáticas pueden visitarse mediante una sesión de submarinismo. Aquellas personas con licencia de buceo, pueden hacer una inmersión directa, nunca mejor dicho, en esta actividad de enoturismo alternativa, con la supervisión de instructores y buzos especializados que les enseñaran las instalaciones submarinas. Sin por el contrario, usted no dispone de licencia de buceo, tampoco hay que preocuparse, porque su experiencia estará a bordo del barco que navega hacia las bodegas submarinas, donde podrá disfrutar de una cata de estos vinos guardados por Poeseidón.
Redacción: Infoagro.com. Víctor Navarro.
