Perseguido y casi erradicado de Mesoamérica por los españoles durante la conquista, el amaranto hoy sobrevive preponderantemente en tres zonas de la entidad oaxaqueña: la Sierra Mixe, la Mixteca alta y Valles Centrales, dotando de hierro y proteínas a los pueblos indígenas, donde estos nutrientes no pueden consumirse a través de la carne o leche.
De ahí que el rescate de este cultivo prehispánico deba ser uno de los propósitos fundamentales de agricultores oaxaqueños y organizaciones, aseveró ayer el coordinador de proyectos de la organización "Puente a la Salud Comunitaria", Mauricio del Billar Zamacona.
OAXACA, ÚLTIMO LUGAR EN PRODUCCIÓN
Durante la celebración del "Día del Amaranto", actividad convocada por este organismo y efectuada en la Plaza de la Danza, mencionó que en la actualidad, Puebla produce el 70 por ciento del total de amaranto en el país, aunque también existen otros con menor producción como Tlaxcala, el Distrito Federal, Morelos, San Luis Potosí y Oaxaca, en el último lugar.
Ante ello, miembros de más de 150 familias productoras participaron en la celebración, donde expusieron al público no sólo la semilla prehispánica, sino sus diversos usos en la gastronomía local e incluso de forma medicinal.
VARIEDAD ALIMENTICIA
Decenas de stands ofrecieron a los asistentes una variedad de galletas, tamales, atoles, budín, dulces y botanas hechas con el amaranto, además de salsas, mermeladas, aguas frescas, carne empanizada con amaranto, tortillas y tostadas que fueron elaboradas con este ingrediente.
El amaranto es uno de los cultivos más antiguos de Mesoamérica; los mayas, aztecas, incas y otros pueblos recolectores y cazadores, lo conocían. Esta planta se consumía tanto en forma vegetal como cereal, y la producción del grano encontró su máximo apogeo durante los períodos maya y azteca en Centroamérica. La situación cambió cuando llegaron los españoles, quienes prohibieron su cultivo y su consumo por considerarlo "pagano".
Algunos estudiosos sostienen que se trató de una estrategia militar para mantener a la población débil y conquistarla más fácilmente, pues el amaranto era un alimento para los guerreros.
DIETA RICA EN NUTRIENTES
Del Billar Zamacona explicó que "Puente a la Salud Comunitaria" lleva alrededor de 10 años trabajando en el estado; sus tareas están enfocadas en tres programas principales: el primero es el eco-amaranto, el cual se refiere a todo lo relacionado con el rescate de este cultivo para que se genere autoconsumo e ingresos adicionales, mientras que el segundo programa tiene que ver con los procesos organizativos: "En cómo las personas dentro de las comunidades y regiones se organizan para unir esfuerzos que les permitan trabajar conjuntamente en beneficio de sus necesidades primordiales".
Dijo que el tercer programa es el de "familias saludables", donde se capacita y asesora técnicamente a los agricultores para diversificar las formas de su consumo: "Muchas veces se siembra, pero no sabemos cómo, aquí lo que se trata es poder integrar el amaranto a la dieta".
ASESORÍA ESPECIALIZADA
Aseveró que debido a que este cultivo estaba ligado a las ceremonias de las comunidades indígenas, éste se fue perdiendo. Sin embargo, dijo que desde hace cincuenta años se comenzaron a identificar los lugares de México donde se encuentra la semilla, con el objetivo de resguardar y reproducirla.
"Es ahí donde 'Puente' entra para ayudarlos en asesoría técnica, ciclos de siembra, tipos de semilla y para que también lo vayan conociendo, que sea un cultivo complementario al maíz y frijol", expuso.
Aunque indicó que la situación por la que atraviesa esta semilla no es ajena a la que pasan el maíz y frijol debido a la crisis del campo, explicó que ha habido un aumento de la demanda de este producto en el mercado.
AUMENTA EL CONSUMO
"No alcanza para exportar, no alcanza la producción nacional, ya empieza a haber amaranto de otros países, el consumo está subiendo, hay una coyuntura en la situación de salud, México ahora ocupa el primer lugar en obesidad y enfermedades como la diabetes e hipertensión y la gente comienza a buscar alimentos saludables, por lo que ha habido un aumento de consumo, pero la realidad es que no existe la producción suficiente para abastecerlo", abundó.
Además, indicó que los agricultores tienen altas expectativas de que se conforme el sistema-producto de amaranto en Oaxaca, puesto que sólo siete estados en Oaxaca cuentan con él.
UNA DIETA BALANCEADA
Para el investigador Gustavo Esteva, el recobrar y potenciar el cultivo de amaranto en Oaxaca implica el retorno a una dieta balanceada, "acorde a la realidad y tradiciones de los pueblos indígenas", donde la comida "vuelva a ser el centro de nuestra realidad" y así se pueda evitar el consumo de alimentos chatarra.
"Tanto la colonia como el gobierno mexicano han estado tratando de destruir todo lo que es nuestro, de la misma manera que la Iglesia Católica prohibió el amaranto e impidió que lo siguiéramos comiendo como un aspecto central de la cultura; así, el gobierno actual trata de destruir todo y está obligando a la gente a tratar de recuperar sus tradiciones", aseveró.
Expuso que desde hace más de 50 años, los gobiernos intentan terminar con los campesinos y con el maíz, apoyado, entre otras cosas, por la introducción de productos transgénicos.
Botanas de amaranto
Doña María de los Ángeles de Jesús Olivera es originaria de la comunidad de Santa Cruz Etla y desde hace un año se dedica a la elaboración de productos que tienen como base el amaranto.
Para hacer frente a las constantes crisis económicas que padece el campo, la mujer junto con otras siete personas de este pueblo, decidió comenzar a diversificar esta semilla.
Fruto de una etapa de experimentación, el grupo logró comercializar los "churrialegres", botanas hechas de semilla de amaranto y masa de nixtamal, es decir, de maíz criollo.
"A base de prueba y error comenzamos a hacerlo, hoy nos ha ido muy bien, les gusta a todos y nos vienen a comprar bastantes bolsitas", señaló.
Dijo que tomaron la decisión de transformar la semilla porque ésta se vende a un precio muy barato por sí sola y las madres de familia se vieron en la necesidad de buscar otra forma de obtener más ingresos para sus hogares.
Múltiples virtudes
Las características del amaranto han facilitado el trabajo de reinserción, pues se puede aprovechar de múltiples formas como grano, como verdura o como forraje. También es un cultivo altamente eficiente que puede prosperar en condiciones agroclimáticas adversas: sequía, altas temperaturas o suelos salinos.
Su semilla presenta una gran versatilidad, ya que se utiliza en la preparación de diversos alimentos y tiene un prometedor potencial de aplicación industrial, tanto de los alimentos como en la elaboración de cosméticos, colorantes y hasta plásticos biodegradables.
EL PAN NUESTRO...
En las culturas prehispánicas, el amaranto constituyó la base de la alimentación junto con el maíz, el frijol y la chía.
Fuente:
NoticiasNet.mx
