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Almería: el Silicon Valley de las frutas y hortalizas

La Estación Experimental Cajamar sitúa Almería en el corazón de la investigación en aditivos alimentarios naturales con propiedades saludables.
España - 06/02/2018
Investigación
Personal de la Estación Experimental analizando las propiedades de un pepino.


La provincia de Almería es mundialmente conocida por su producción hortofrutícola basada en la agricultura intensiva, y los profesionales del sector ajenos a la provincia, habrán oído hablar alguna vez de las investigaciones que se hacen en la Estación Experimental Cajamar o habrán asistido, tal vez, a alguna de las numerosas jornadas técnicas sobre temas de interés del sector agroalimentario que el centro de investigación lleva a cabo por toda España. Lo que tal vez no saben es la cantidad de proyectos de investigación, o el calado que tienen los mismos en la vida diaria del trabajo en el campo, e incluso en lo que comemos.

Por ello, resulta interesante acercar al lector las innovaciones más interesantes que se están llevando a cabo en la actualidad. Cajamar cuenta con dos centros de investigación, como son la Estación Experimental Cajamar, situada en el paraje de Las Palmerillas, en el municipio de El Ejido, y especializado en agricultura intensiva y cultivos subtropicales, y el Centro de Experiencias Cajamar, situado en el municipio de Paiporta, Valencia, donde investigan cultivos mediterráneos, frutales y hortícolas al aire libre.

Las investigaciones de la Estación Experimental Cajamar se encuentran muy en contacto con el sector, escuchando en todo momento sus necesidades, y colaborando con empresas en la fabricación de nuevos materiales para la agricultura o la industria auxiliar, así como en la investigación de productos que supongan un valor añadido para la alimentación.

En consonancia con las tendencias actuales de la sociedad, en los últimos años han cobrado gran importancia las investigaciones relacionadas con la alimentación y la salud, hasta el punto de conformar una nueva área de investigación en el centro.

Hacia una alimentación más saludable

Miguel Ángel Domene, responsable del Área de Alimentación y Salud de la Estación Experimental Cajamar, afirma que “la sociedad cada vez está más preocupada por la salud y por adquirir productos saludables con determinadas propiedades. Consecuencia de esa inquietud es la segmentación que se puede hacer en el mercado: por ejemplo, se pueden comercializar productos dedicados a un perfil senior que sufrague los efectos de la inversión de la pirámide demográfica mediante la generación de estrategias de consumo que conlleven un beneficio en la salud, lo cual repercuta a su vez en el gasto sanitario, permitiendo de esa manera envejecer con salud”. Para ello, han estudiado la caracterización de frutas y hortalizas, sus variedades, y cómo afectan ciertos factores bióticos y abióticos a la composición nutricional saludable de las mismas. De esta manera, pueden aumentar la eficiencia de un producto enriquecido desde el punto de vista organoléptico (buscando sabor), nutricional o saludable.

Para aumentar esa eficiencia, una de las preocupaciones del sector es el aprovechamiento de todos los destríos que se generan en las comercializadoras. Un reto que se enmarca en el proyecto Biovege, liderado por Alhóndiga La Unión junto a un consorcio de empresas y centros tecnológicos importantes, entre los que se encuentran Domca, Neol, Ecoplas, Morera & Vallejo, Torres Morente, TECNALIA, CIDAF y Cajamar.

En el seno de este proyecto, la fermentación de esos destríos se destina a la generación de alcoholes orgánicos, producto intermedio para la generación de biopolímeros biodegradables que sustituyan al plástico en forma de mallas y films retráctiles con los que la propia comercializadora pueda realizar el envasado de frutas y hortalizas y cuyos primeros prototipos se han conseguido ya en Galicia, dentro del consorcio de empresas y centros tecnológicos que conforman el proyecto. Del mismo modo, se pretende, a partir de los destríos, obtener compuestos naturales de alto valor para la industria alimentaria, con el objetivo de aumentar el contenido de una determinada sustancia beneficiosa para conseguir un efecto preventivo en algún aspecto de la salud del consumidor, una mejora saludable o un enriquecimiento nutricional, como puede ser el licopeno como antioxidante o el betacaroteno para ayudar con problemas asociados a la vista.

Además, en la Estación Experimental Cajamar son conscientes de que en la actualidad, el alimento procesado, debido a las tecnologías existentes para su procesado, tiene bastantes carencias tanto nutricionales como saludables, ya que se somete a tamizaciones en las que se da una pérdida importante del contenido vitamínico, lo cual se acentúa tras los tratamientos térmicos, como las pasteurizaciones, a los que es sometido este tipo de productos, que presentan una gran devaluación de la calidad nutricional y saludable. Por tanto, desde el proyecto ‘Healthy Fast Food’, los investigadores tratan de aplicar tecnologías alternativas para el enriquecimiento de la matriz alimentaria que conforma el alimento procesado.

El objetivo de este proyecto es la búsqueda de aditivos naturales que tengan ciertas propiedades y que sustituyan a los artificiales, estabilizados (deshidratados) a base de la aplicación de determinadas tecnologías. 

Según afirma Domene, “tradicionalmente la composición nutritiva y saludable de los zumos ha sido casi nula porque se ha sometido la fruta a unos procesos de molienda y preparación en los que se perdía un 75 % de las vitaminas, y en el posterior tratamiento térmico ya se perdía mucho más. Al final, la matriz no tenía apenas algún componente nutricional ni saludable”. Una situación que pretenden revertir añadiendo sustancias bioactivas de frutas y hortalizas, compuestos naturales procedentes de metabolitos secundarios de las plantas que ejercen un efecto saludable en el consumidor y que ninguna otra matriz, como la carne, puede proporcionar.

El responsable del área de Alimentación y Salud de la Estación Experimental Cajamar afirma en que “existe un gran interés por parte del sector comercial en que prácticas mediante las que, por ejemplo, con la sustitución de un salami por un pimiento estabilizado, se consiga una mayor cantidad de polifenoles o un determinado antioxidante o flavonoide para que tenga una acción preventiva desde el punto de vista degenerativo”. De esta manera, el investigador apuesta por el desarrollo de una potente industria transformadora en la zona que se convierta a medio plazo en referente en matrices procesadas. “Creemos que este es el futuro. Donde debe estar la investigación sobre procesado de alimentos con frutas y hortalizas es aquí, porque si no, el know-how de ese desarrollo y esa búsqueda varietal desaparece por el camino”, sentencia.

Los centros de investigación de la Fundación Cajamar investigan cultivos mediterráneos estrechamente ligados a la dieta mediterránea, que siempre se ha caracterizado por la inclusión de elementos de valor como el aceite de oliva o de determinadas plantas aromáticas con unas propiedades saludables muy beneficiosas, por lo que también se realizan investigaciones desde la perspectiva de los cultivos alternativos y de valor, donde cultivos como la moringa cobran una especial relevancia: “es una especia muy interesante desde el punto de vista de su contenido en antioxidantes y por su alto contenido protéico, con un perfil de aminoácidos muy parecido o mejor que el de la quinoa”, comenta Domene.

Calidad

Los profesionales que se dedican a la industria agroalimentaria conocen la importancia de ganar tiempo en la postcosecha, por lo que los investigadores del área de Alimentación y Salud de la Estación Experimental Cajamar están desarrollando novedosas tecnologías para alargar la vida comercial de frutas y hortalizas durante la postcosecha hasta su llegada al lineal comercial.

Por un lado, cuentan con un proyecto de envases biofuncionales, que tienen una doble funcionalidad: su parte externa tiene un barniz antimicrobiano que protege a los frutos del ataque de plagas, mientras que en el interior cuenta con determinados compuestos cuya función es absorber etileno, responsable del proceso de envejecimiento y putrefacción de los vegetales, y realizar acciones biocidas para impedir que se desarrollen hongos y bacterias. Un proyecto en el que ya se está trabajando en un formulado que aumente la eficiencia de estos envases.
De otro lado, están trabajando en la elaboración y uso de recubrimientos naturales comestibles en frutas y hortalizas, formulados componentes naturales. Bien por inmersión o bien por pulverización, se ducha con el jugo de recubrimiento diluido a las frutas y hortalizas para que se instale sobre su epidermis. Este jugo, que sustituye a la cera, “tiene unas propiedades que hacen que toda la parte externa de la fruta u hortaliza se quede muy bien impregnada”, destaca Miguel Ángel Domene.

Se trata, todos ellos, de proyectos íntimamente relacionados con el sector agroalimentario que reflejan la realidad de las empresas comercializadoras de frutas y hortalizas, así como de la industria auxiliar. Unos proyectos que, en Infoagro, continuaremos dando a conocer al sector desde las distintas áreas que componen la Estación Experimental Cajamar, y contribuir, de esta manera, a la transferencia del conocimiento.

Miguel Ángel Domene, responsable del Área de Alimentación y Salud.
Aditivos naturales de pepino y berenjena.
Aditivos naturales con propiedades saludables.
Hortalizas estabilizadas.



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