Recubrimientos comestibles

ainia centro tecnológico expondrá las últimas aplicaciones en recubrimientos comestibles en productos listos para consumir en una ponencia que tendrá lugar este viernes, 18 de octubre, a las 10:30 h en el Foro Innova dentro de las jornadas que se desarrollaran en el marco de Fruit Attraction (16-18 octubre en IFEMA, Madrid).

Desde hace varios años, se está orientando comercialmente la producción hortofrutícola a cubrir la demanda creciente por parte del consumidor de alimentos frescos, de primera calidad y listos para su consumo. 

Los productos mínimamente procesados o IV Gama proporcionan al consumidor un producto hortofrutícola similar al fresco, con una vida útil adecuada, seguros microbiológicamente, manteniendo una alta calidad nutricional y sensorial. No obstante, las frutas IV gama (productos cortados, preparados, lavados y envasados) son productos muy susceptibles de sufrir pérdidas importantes de calidad (modificaciones en la textura o en su aspecto visual: pardeamiento, decoloraciones, etc.). Entre las estrategias de conservación disponibles para prolongar su vida útil se encuentra la aplicación de recubrimientos comestibles. 

Esta técnica consiste en aplicar una película delgada que recubra el alimento, que pueda ser consumida como parte del producto preparado, y que lo protege y mejora. Según ha manifestado José Enrique Carreres, doctor en Ciencias Biológicas por la Universidad de Valencia y jefe del Departamento de Nuevos Productos de ainia, “con la aplicación de recubrimientos comestibles se crea una barrera entre el producto y la atmósfera que lo rodea, pudiendo aportar mejoras en cuanto a sus propiedades mecánicas, ayudar a mantener la integridad estructural del producto que recubren, mejorar las retención de compuestos volátiles o permitir la incorporación de antioxidantes, acidulantes, antimicrobianos entre otros, que retrasen el pardeamiento, el crecimiento microbiano o por ejemplo la pérdida de textura”.

Entre otros desarrollos, ainia centro tecnológico ha logrado aumentar la vida útil hasta 13 días en manzanas IV Gama y hasta 9 días en patatas IV Gama, gracias al desarrollo tecnológico logrado a través de la incorporación de recubrimientos comestibles con antioxidantes.