Las aceitunas tienen historia

Sus orígenes

Los orígenes del olivo se remontan muy atrás en la historia. Es un árbol milenario cuyo cultivo se extendía ampliamente por toda la zona mediterránea, abarcando Europa, África y Asia Menor, adquiriendo gran importancia para los pueblos fenicio, romano y árabe. La expansión de su cultivo a América se produjo en el S. XVI gracias a los colonizadores españoles.

La aceituna se utilizó desde un principio tanto para la extracción de aceite como para su consumo directo. De hecho, se conocen referencias en el siglo I de nuestra era que indican que ya se utilizaba como aceituna de mesa.
El proceso de elaboración de la aceituna de mesa en España es el resultado de la buena combinación de la tradición y la más moderna tecnología.

Variedades

De las muchas variedades del olivo que se pueden encontrar en España, la mayoría son utilizadas para la obtención de aceite, siendo sólo algunas adecuadas para la elaboración de aceitunas de mesa. Ésta aptitud dependerá del contenido graso del fruto, del tamaño del hueso en relación con la pulpa, de la facilidad de desprendimiento del mismo, y de las características de la piel que la recubre. Las aceitunas de mesa tendrán un contenido graso medio, hueso pequeño y liso que permite un fácil desprendimiento, pulpa delicada, sabrosa y firme, y piel fina.

Atendiendo a estas características, las variedades de aceituna más adecuadas para mesa son la Manzanilla y la Gordal junto a la Hojiblanca y la Cacereña, que también se usan para producir aceite (aceitunas de doble aptitud). Existen otras variedades más locales como la Aloreña, Carrasqueña, Morona, Verdial, etc.

Tipos

Las aceitunas se catalogan en tipos según su estado de maduración, presentando diferentes tonalidades.
Verdes. Obtenidas de frutos recogidos en el periodo óptimo de maduración. La coloración del fruto podrá variar del verde al amarillo paja.

De color cambiante. Obtenidas de frutos con color rosado, rosa vino o castaño recogidos antes de su completa maduración.

Negras naturales. Obtenidas de frutos recogidos en plena madurez o poco antes de ella, pudiendo presentar, según zona de producción y época de la recogida, color negro rojizo, negro violáceo, violeta, negro verdoso o castaño oscuro.

Negras. Obtenidas de frutos que no estando totalmente maduros, han sido oscurecidos mediante oxidación.

Técnicas de elaboración

El proceso de elaboración de la aceituna de mesa empieza con la recogida del fruto, que normalmente se realiza entre septiembre y noviembre, periodo en que éste presenta un color verde claro.

La aceituna es el único fruto no comestible directamente del árbol, ya que es amargo y duro, y requiere un proceso de transformación para su consumo. Las técnicas de elaboración más utilizadas son:

a) Aderezo (aceitunas aderezadas). Proceso por el que las aceitunas verdes, cambiantes o negras naturales, son sometidas a un tratamiento alcalino y acondicionadas en salmuera, donde experimentan una fermentación natural láctica total o parcial.
b) Curado en salmuera (aceitunas al natural). Las aceitunas verdes, cambiantes o negras naturales son acondicionadas directamente en salmuera donde experimentan una fermentación natural láctica total o parcial.
c) Oxidación (aceitunas negras). Las aceitunas de los tipos verdes y de color cambiante, que en una fase previa se han conservado en salmuera, se oxidan en medio alcalino y son conservadas posteriormente en recipientes herméticos mediante esterilización térmica.
d) Otras, siempre que los frutos utilizados respondan a las definiciones generales establecidas en las normas vigentes.