El XXX congreso mundial de la OIV acepta dos comunicaciones científicas del IVICAM

Las comunicaciones propuestas son “Aminoácidos y aminas biógenas durante lafermentación maloláctica espontánea” y “Perfiles genéticos y antociánicos de diez variedades de vid españolas”.

El XXX Congreso Mundial de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), que se celebrará del 10 al 16 de junio de 2007 en Budapest (Hungía), ha aceptado dos comunicaciones científicas del Instituto de la Vid y del Vino de Castilla-La Mancha (IVICAM), que serán presentadas en dicho foro por sus investigadores responsables.

Estas propuestas de comunicación, que han sido aceptadas por el Comité Científico de la OIV, recogen parte de los trabajos realizados en los proyectos de investigación que se están llevando a cabo en el IVICAM, lo que pone de manifiesto el reconocimiento internacional que están logrando los esfuerzos realizados por este organismo en materia de investigación en viticultura y enología.

En la primera comunicación, denominada “Aminoácidos y aminas biógenas durante lafermentación maloláctica espontánea”, se presentan los resultados de un estudio encuadrado en el proyecto “Estudio de la biodiversidad de la microbiota láctica presente en la fermentación maloláctica de vinos elaborados en bodegas de Castilla-La Mancha. Caracterización molecular e identificación de cepas”, que se realiza en colaboración con la Facultad de Ciencias Ambientales de la Universidad de Castilla-La Mancha y que está subvencionado por la Consejería de Educación y Ciencia.

La fermentación maloláctica es un proceso que tiene lugar en los vinos tintos y en algunos blancos, que supone la transformación del ácido málico en ácido láctico, y en el que, además de producirse una reducción del carácter ácido de los vinos por agentes biológicos debido a dicha transformación, se llevan a cabo otros muchos cambios, que influyen en las características organolépticas de los vinos.

Cuando la fermentación maloláctica se produce de manera espontánea pueden formarse compuestos indeseables que disminuyen la calidad y aceptabilidad de los vinos, en especial de aquellos derivados del metabolismo de los aminoácidos como son la formación de aminas biógenas por el riesgo que su presencia supone para la salud humana. Éste es el caso de la histamina, cuya concentración en vinos ha sido limitada en muchos países y que puede suponer una limitación a las exportaciones de nuestros vinos.

Sin embargo, los resultados demuestran que en 16 vinificaciones a escala industrial realizadas en 9 bodegas castellano-manchegas con adecuadas condiciones higiénicas, las concentraciones finales de histamina están muy por debajo de los límites internacionalmente reconocidos como preocupantes para la salud del consumidor.

La segunda comunicación aceptada para el XXX Congreso de la OIV se titula “Perfiles genéticos y antociánicos de diez variedades de vid españolas” y se encuadra en el proyecto de investigación “Prospección, identificación y conservación de variedades de vid (Vitis vinifera L.) minoritarias de Castilla-La Mancha”, que también está subvencionado por la Consejería de Educación y Ciencia.

En este trabajo se muestran los resultados de la caracterización genética y antociánica de 10 variedades de uva tinta minoritarias o en peligro de extinción, y se compara con el de 2 variedades tradicionales de esta zona de cultivo, como son Tempranillo y Garnacha Tinta.

Mediante técnicas de biología molecular se han identificado 5 variedades con genotipos idénticos a variedades de vid previamente descritas por otros grupos de investigación llamadas Ariño, Brujidera, Rojal, Tinto Velasco y Moravia Agria, y otras 5 variedades con nuevos genotipos, no descritos en la bibliografía consultada, de las cuales tres son localmente denominadas Churriago, Teta de Vaca Tinta y Gordera Roja, y otras dos no tienen denominación conocida.

Asimismo, se ha estudiado la fracción de antocianos (pigmentos rojos) de los hollejos de estas 10 variedades de vid tintas, habiéndose obtenido 4 perfiles antociánicos perfectamente diferenciados.

Estos resultados ponen de manifiesto la importancia de la labor de recuperación de variedades minoritarias o en peligro de extinción, tanto desde el punto de vista ecológico como enológico, en un mercado tan competitivo como el actual, ya que estas variedades darán lugar a vinos diferenciados de los demás con distintos perfiles antociánicos.