El Consejo Regulador ''La Mancha'' incluirá el vinagre entre los productos con Denominación de Origen

La Universidad de Castilla-La Mancha presentó en la mañana del día 21 de febrero de 2006 el informe sobre la ''Caracterización química y sensorial de los vinagres producidos en la zona vitivinícola acogida a la D.O. LA MANCHA'', que le fue encargado por el Consejo Regulador el pasado año con el propósito de analizar las posibilidades de integrar este producto entre los acogidos por la Denominación de Origen.

La UCLM estuvo representada por la catedrática de Tecnología de los Alimentos de Facultad de Químicas, María Dolores Cabezudo, los profesores titulares de la citada facultad, Soledad Pérez Coello y Miguel Ángel González Viñas, y la becaria Noelia Castillo.

Asimismo, en la reunión estuvieron presentes el presidente del Consejo Regulador ''La Mancha'', Gregorio Martín Zarco, varios vocales y numerosos representantes de bodegas; sobre todo, directores técnicos y vinagreros integrados dentro de la Zona de Producción

Dolores Cabezudo dejó patente la satisfacción de la Universidad por intervenir en proyectos dirigidos a favorecer el desarrollo de las empresas regionales y, particularmente, por colaborar con el Consejo Regulador. En lo referido al estudio, afirmó que era completamente lógico que tras la mejora en la calidad de nuestros vinos se tratase de hacer lo mismo con productos hermanos, como el vinagre, que tras la obtención de la D.O. tendrán certificada su calidad y podrán ser más conocidos y valorados.

Soledad Pérez Coello también valoró muy positivamente que las muestras aportadas por el Consejo, que facilitó un vino blanco airén y otro cencibel (tempranillo), cumpliesen sobradamente con los parámetros exigidos por la legislación, además de poder ser enormemente competitivos en su vertiente comercial, tal y como demostraron las pruebas de cata realizadas por la Universidad, basadas en una ordenación edonista; es decir, por el placer producido, de 5 muestras de vinagres blancos, 5 de tintos y 2 de reserva pertenecientes a otras Denominaciones de Origen ya existentes.

Los vinagres manchegos fueron especialmente valorados por sus atributos aromáticos y gustativos en comparación con otros a la hora de aliñar una ensalada, lo cual pudo ser determinado adecuadamente partiendo de una misma cantidad de sal en la confección de la misma y de la utilización de los mismos ingredientes, realizando la prueba a 100 personas.

Por su parte, el presidente del Consejo comentó que a partir de ahora, una vez que se ha determinado que los vinos con D.O. La Mancha son adecuados para la elaboración de vinagres de calidad, se entra en una segunda fase en la que se tratarán de definir adecuadamente los hechos diferenciales que pueden aportar los vinagres manchegos, así como de realizar pruebas con otras variedades acogidas a la Denominación de Origen (Macabeo, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Garnacha, Merlot, Moravia, Syrah,...).

En definitiva, para Gregorio Martín Zarco se trata de un alimento que, como sucede con el vino, tiene unas exigencias de calidad cada vez mayores por parte de los consumidores, que en muchos casos persiguen un producto diferenciado, por lo que los productores manchegos tendrán que ofrecerlo, ya que disponen de todos los medios necesarios para ello.

Se trata de una alternativa más para potenciar los productos derivados de la uva, que no se puede desaprovechar, sobre todo porque enlaza con una tradición ya asentada en nuestra región desde mucho tiempo atrás, pero sin disponer del sello de calidad que supondría el que estuvieran acogidos a una Denominación de Origen.

Los parámetros analíticos para los vinagres manchegos se establecerán de forma objetiva, tras seguir las recomendaciones de diferentes expertos y buscar el asesoramiento de la Universidad de Castilla-La Mancha y de otras organizaciones con experiencia contrastada. Además, aunque la redacción de las Normas llevará tiempo, el Pleno del Consejo tiene claro que la materia prima es esencial para la elaboración del vinagre y, por lo tanto, cuanto mejor calidad tenga el vino de procedencia, mejor será el vinagre. Por ello, los vinagres manchegos deben proceder de la fermentación acética de un vino sano amparado a la D.O., lo que también se asegura el cumplimiento de un escrupuloso control de la calidad desde la vid a la botella, consiguiendo con ello un producto de garantía certificada y de la máxima calidad.

Por otro lado, aclarar que aunque previsiblemente se distinguirán diferentes tipos de vinagres, todos ellos seguirán unos procesos básicos, como son la recepción del vino con D.O. LA MANCHA que se destine a vinagre en depósitos que no alteren la calidad del vino, cumpliendo unas determinadas condiciones de fermentación en la que se determinará la temperatura y la aireación.

Es necesario aclarar que los métodos para la producción del vinagre son muy diversos y han ido variando a través del tiempo, pero su elaboración se basa en principios naturales, puesto que es una bacteria llamada ''Mycoderma aceti'' la que realiza la fermentación acética del alcohol del vino, transformándolo en ácido acético. Por ello, para conseguir un buen vinagre hay que tratar con mimo esta bacteria, cuya temperatura ideal de actuación está entre 25º y 30º, y que necesita de abundancia de oxígeno.

Los avances científicos han permitido crear diversos métodos para facilitar este proceso natural de transformación de vino en vinagre, consiguiendo un producto homogéneo y con unas características organolépticas idénticas, asegurando una mayor calidad.

Tampoco podemos pasar por alto que el vinagre también se somete a un proceso de clarificación y distintos tratamientos tecnológicos con el propósito de conseguir mayor estabilidad del producto, que normalmente llega al público en formatos de PVC de medio litro y un litro, aunque las denominaciones de origen lo envasan en cristal, que es el recipiente que asegura una mejor conservación de las características del vinagre.

En defintiva, de concluirse con éxito la constitución de la D.O., los consumidores, tendrían garantizado el control de la trazabilidad del vinagre, es decir, su vigilancia desde prácticamente la cepa hasta el punto de venta. De hecho, el Consejo pondría su infraestructura al servicio de este nuevo producto, supervisando el control de todas las fases de su elaboración a través de sus servicios técnicos, encargados de realizar una análisis químico y organoléptico del vinagre, similar al que ha venido realizando con los vinos. Además, el C.R.D.O. LA MANCHA también se encargaría de otorgar las precintas o contraetiquetas de calidad correspondientes.

Gracias a este control y al apoyo que le daría el prestigio están ganando los vinos manchegos, el Consejo confía en que los vinagres acogidos a D.O. tendrían, no sólo un reconocimiento interno, sino también proyección internacional, ya que hay muchos países con un consumo per cápita muy superior al español.

Por último, destacar el gran logro que supuso el reconocimiento del Vinagre procedente de vino como producto agroalimentario por parte de la U.E., lo que facilita que se puedan crear Denominaciones de Origen para este producto. De hecho, hasta ahora sólo existían tres denominaciones de este tipo en la Unión Europea: la del vinagre balsámico de Módena, la del Vinagre de Jerez y la del Vinagre del Condado de Huelva, aunque en el último año hay más indicaciones geográficas que están optando a esta certificación de calidad, por lo que La Mancha no podía quedar fuera.