El Consejo Regulador LA MANCHA estudia integrar el vinagre entre los productos con Denominación de Origen

A propuesta de la Comisión de Control de Calidad, el Pleno del Consejo Regulador ''LA MANCHA'' ha decidido iniciar la redacción de unas Normas de Producción que permitan al Consejo la inclusión dentro de sus productos acogidos del vinagre elaborado dentro de la Zona de Producción a partir de vinos acogidos a la Denominación de Origen.

La petición, que fue aprobada por unanimidad, supone una alternativa más para potenciar los productos derivados de la uva y enlaza con una tradición ya asentada en nuestra región desde mucho tiempo atrás, pero sin disponer del sello de calidad que supondría el que estuvieran acogidos a una Denominación de Origen.

Los parámetros analíticos para los vinagres manchegos se establecerán de forma objetiva, tras seguir las recomendaciones de diferentes expertos y buscar el asesoramiento de Consejos y organizaciones con experiencia contrastada. Además, aunque la redacción de las Normas llevará tiempo, el Pleno del Consejo tiene claro la materia prima es esencial para la elaboración del vinagre y, por lo tanto, cuanto mejor calidad tenga el vino de procedencia, mejor será el vinagre. Por ello, los vinagres manchegos deben proceder de la fermentación acética de un vino sano amparado a la D.O., lo que también se asegura el cumplimiento de un escrupuloso control de la calidad desde la vid a la botella, consiguiendo con ello un producto de garantía certificada y de la máxima calidad.

Se cree que los orígenes del vinagre se remontan al año 5.000 antes de Cristo en Oriente, pero son los griegos y romanos los que comienzan a hablar del vinagre procedente del vino, el cual no sólo era utilizado como condimento, sino como conservante de alimentos, muchas veces mezclado con sal y miel. De hecho, la misma palabra castellana procede del latín ''vinum acre'' o vino agrio.

Además, como se ha citado anteriormente, La Mancha tiene tradición en la producción de vinagres que no se puede pasar por alto, pero la creación de una Denominación de Origen aseguraría un control mucho más exhaustivo, dando así más garantías al consumidor, que cada vez exige más.

Por otro lado, aclarar que aunque previsiblemente se distinguirán diferentes tipos de vinagres, todos ellos seguirán unos procesos básicos, como son la recepción del vino con D.O. LA MANCHA que se destine a vinagre en depósitos que no alteren la calidad del vino, cumpliendo unas determinadas condiciones de fermentación en la que se determinará la temperatura y la aireación.

Es necesario aclarar que los métodos para la producción del vinagre son muy diversos y han ido variando a través del tiempo, pero su elaboración se basa en principios naturales, puesto que es una bacteria llamada ''Mycoderma aceti'' la que realiza la fermentación acética del alcohol del vino, transformándolo en ácido acético. Por ello, para conseguir un buen vinagre hay que tratar con mimo esta bacteria, cuya temperatura ideal de actuación está entre 25º y 30º, y que necesita de abundancia de oxígeno.

Los avances científicos han permitido crear diversos métodos para facilitar este proceso natural de transformación de vino en vinagre, consiguiendo un producto homogéneo y con unas características organolépticas idénticas, asegurando una mayor calidad.

Tampoco podemos pasar por alto que el vinagre también se somete a un proceso de clarificación y distintos tratamientos tecnológicos con el propósito de conseguir mayor estabilidad del producto, que normalmente llega al público en formatos de PVC de medio litro y un litro, aunque las denominaciones de origen lo envasan en cristal, que es el recipiente que asegura una mejor conservación de las características del vinagre.

En defintiva, de concluirse con éxito la constitución de la D.O., los consumidores, tendrían garantizado el control de la trazabilidad del vinagre, es decir, su vigilancia desde prácticamente la cepa hasta el punto de venta. De hecho, el Consejo pondría su infraestructura al servicio de este nuevo producto, supervisando el control de todas las fases de su elaboración a través de sus servicios técnicos, encargados de realizar una análisis químico y organoléptico del vinagre, similar al que ha venido realizando con los vinos. Además, el C.R.D.O. LA MANCHA también se encargaría de otorgar las precintas o contraetiquetas de calidad correspondientes.

Gracias a este control y al apoyo que le daría el prestigio están ganando los vinos manchegos, el Consejo confía en que los vinagres acogidos a D.O. tendrían, no sólo un reconocimiento interno, sino también proyección internacional.

Por último, destacar el gran logro que supuso el reconocimiento del Vinagre procedente de vino como producto agroalimentario por parte de la U.E., lo que facilita que se puedan crear Denominaciones de Origen para este producto. De hecho, hasta ahora sólo existían tres denominaciones de este tipo en la Unión Europea: la del vinagre balsámico de Módena, la del Vinagre de Jerez y la del Vinagre del Condado de Huelva.