ESPAÑA 23/12/2003
Un equipo de investigadores de la Universidad Politécnica de Valencia estudia como prolongar la vida útil de frutas mínimamente procesadas, aquellas que ya están envasadas sin piel y cortada en algunos establecimientos de alimentación.
Según fuentes de la institución universitaria, este proyecto, que lleva a cabo el Grupo de Química y Microestructura del Departamento de Tecnología de los Alimentos, está financiado por el Ministerio de Ciencia y Tecnología y los fondos Feder de la Unión Europea y en él participan, además de la Politécnica, la Universidad de Lleida y el IATA del CSIC.
El proyecto intenta desarrollar frutas mínimamente procesadas obtenidas mediante el empleo de distintas sustancias de origen natural, que se aplican como tratamiento de superficie en manzana, pera y melón con el objeto de prolongar su vida útil en condiciones de máxima estabilidad microbiológica, fisiológica, química y sensorial.
La investigadora principal de la Universidad Politécnica de Valencia en este proyecto, Isabel Hernando, explicó que el trabajo ''consiste en garantizar la calidad de esta fruta fresca ya cortada y conseguir que sea apta para el consumo durante el máximo tiempo posible''.
Explicó que los alimentos mínimamente procesados ''están experimentando en los últimos años un gran desarrollo'' y su eclosión responde ''a la modificación en los hábitos alimentarios de la población, que requiere, cada vez con más frecuencia, un producto fresco y de calidad que esté listo para el consumo de forma inmediata, sin que ello conlleve una pérdida de calidad en el producto''.
Por esta razón, la tecnología de los alimentos, ''actualmente centra buena parte de sus investigaciones en esta nueva variedad de productos alimenticios''.
Para obtener productos mínimamente procesados se sigue un proceso de lavado, pelado, troceado y envasado, señaló Hernando, quien agregó que el objetivo es aumentar la ''vida útil'' de estos productos y conseguir, tras todo este proceso, ''un producto sano y atractivo para el consumidor''.
Entre las cuestiones que se analizan en este estudio, que durará tres años, hasta el 2006, se encuentra el color de la fruta, totalmente ligado al atractivo del producto.
Según Isabel Hernando, además del objetivo principal, que es ''garantizar la máxima calidad de la fruta mínimamente procesada'', este proyecto pretende a su vez prolongar lo máximo posible ''el buen aspecto'' del producto.
''Actualmente, cuando alguien corta una manzana, en muy poco tiempo coge un color marrón'', explicó la investigadora, quien agregó que esta es una de las cuestiones en las que están trabajando. ''A través de nuestro proyecto estamos estudiando cómo prolongar el color propio de la manzana durante el máximo tiempo posible''
Los investigadores principales del proyecto, además de Isabel Hernando por parte de la Universidad Politécnica de Valencia, son Olga Martín, de la Universidad de Lleida, y Susana Fiszman, del IATA del CSIC.
