ESPAÑA 03/08/2000
Uno de los proyectos I+D que coordinará durante este año la Federación Andaluza de Empresas Cooperativas Agrarias (FAECA), en colaboración con la cooperativa sevillana ‘Corsevilla’, de Cazalla de la Sierra, es el denominado ‘Puesta a Punto de un Modelo para caracterización de Canales de Cerdo Ibérico, basado en la composición de los Ácidos Grasos’. A través del mismo se intenta determinar métodos analíticos objetivos para la caracterización de los canales, sin necesidad de conocer el historial del animal, dado que, en la actualidad, existe en el sector del cerdo ibérico la dificultad de tipificar los animales según la calidad -que, tradicionalmente se ha definido en función de la alimentación del animal en su fase de cebo -bellota, recebo y cebo-, criterio que, aunque de fácil comprensión, resulta difícil de estimar cuando no se conoce el historial del animal.
El método que se pretende poner en marcha a través del proyecto I+D que se desarrolla en ‘Corsevilla’ consiste en la tipificación del canal en función de la composición de ácidos grasos de la grasa subcutánea, y su comparación con unos valores fijados en un contrato homologado del MAPA, que define la calidad en función de dichos ácidos. Es necesario detectar técnicas del proceso productivo, para evitar que un animal cebado con bellota sea catalogado analíticamente como cebo y viceversa. Con ese objeto, los animales se marcarán individualmente en campo antes de la entrada de montanera, serán pesados y se tomarán otros datos como sexo y tipo racial. En matadero se revisará el nº de cada cerdo, se tomarán las muestras de grasa y el peso de cada canal y se marcarán individualmente los jamones y paletas para tomar sus pesos y además garantizar la trazabilidad total del producto.
En colaboración con el Dpto. de Producción Animal de la ETSIAM de la Universidad de Córdoba, se realizará el análisis de las muestras que se tomarán por parte del personal de ‘Corsevilla’ en los mataderos en que se sacrifiquen los animales. El análisis consiste en el reconocimiento de la composición lipídica de las grasas de los animales -especialmente ácido oleico, linoleico, palmítico y esteárico-, y se determina con ello el régimen alimenticio de los animales en el periodo previo a su sacrificio. Para la determinación del régimen alimenticio será necesario establecer unas partidas de referencia, que nos permitan definir el perfil característico de ácidos grasos que proporciona cada régimen alimenticio y, de forma objetiva, clasificar cada partida o animal/producto en un tipo de régimen alimenticio, independientemente de que la montanera haya sido mejor o peor.
Mediante entrevistas con los ganaderos y su contraste con visitas sorpresa a las explotaciones, se valorará la alimentación que han recibido los animales y, por tanto, se caracterizarán los animales en función de la alimentación y manejo que realmente han recibido. Los datos obtenidos de la caracterización analítica se cruzarán con los obtenidos de la caracterización en campo, con ello se intentan detectar divergencias entre lo que el ganadero entiende por animal de bellota y lo que la analítica identifica realmente como bellota.
Con los resultados obtenidos y con la experiencia de campo, se establecerán las directrices que debe seguir el proceso productivo para la obtención de animales de calidad.
Este proyecto se realizará con un plan de trabajo intensivo, tanto de campo, como en gabinete, y se estima que tengamos conclusiones y resultados para la próxima primavera.
