Termómetro para Alimentos y Cocina. TermoFood WK035

El control de puntos críticos es un punto, etapa o procedimiento, que puede ser controlado y de ese modo prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables un riesgo para la seguridad de los alimentos. Entre los puntos críticos en la preparación de los alimentos, se incluyen la cocción y el enfriamiento.

Se observa que la temperatura es uno de los puntos esenciales en lo que se refiere al control del desarrollo microbiano. La vida y la multiplicación de un microbio se basan en una sucesión de reacciones químicas cuya velocidad depende de la temperatura. Para una misma población, el tiempo de duplicación disminuye con el incremento de la temperatura, de donde se deduce un aumento rápido de la población inicial. Pero, debe saberse que al aumentar la temperatura, la multiplicación se detiene brutalmente en cuanto se alcanza la temperatura desfavorable para la supervivencia del gérmen. Disminuyendo las temperaturas, la velocidad de desarrollo microbiano disminuye y se detiene a temperaturas diferentes, según que la familia de gérmenes esté más o menos bien adaptada a soportar el calor o el frío. A bajas temperaturas, se observa la parada de todas las multiplicaciones bacterianas a - 10 °C, la parada de todas las multiplicaciones para los mohos a - 12 °C y, para las levaduras, hay que descender hasta - 18 °C. Cada nivel de temperatura va a seleccionar una población especial de gérmenes: los termófilos se desarrollan esencialmente entre 30° y 60 °C, los mesófilos esencialmente entre 5° y 45 °C y los gérmenes psicrófilos esencialmente entre - 5° y 30 °C.