¿POR QUÉ EL SULFUROSO EN IMPORTANTE?

En la elaboración del vino, es importante añadir SO2 es evitar la oxidación. Cuando hay oxígeno alrededor, el propio SO2 se oxida antes que los compuestos de fenol presente, y por lo tanto actúa como consumidor de oxígeno. Asimismo el SO2 suprime la actividad de las enzimas que causan oscurecimiento y otros problemas en el vino.

Lo que realmente protege a su vino es el SO2 molecular. Cuando se añade SO2, dependiendo de las circunstancias, parte de él se combina inmediatamente. La relación entre la cantidad de SO2 añadido y la cantidad de SO2 que permanece libre es compleja. Sin embargo, está claro que se rige en gran medida por el contenido de SO2 total del vino. El índice de combinación decrece según aumenta la concentración de SO2 libre. La relación exacta entre el SO2 libre y combinado variará de un vino a otro.

Por debajo de 30-60 ppm, 33 % a 50 % de la adición de SO2 se combina. Lo que queda se llama "libre" y está dividido en dos partes. La parte libre mayor y relativamente poco efectiva es "bisulfito" (HSO3). La parte libre menor es SO2 molecular activo. La cantidad de SO2 molecular en su vino depende tanto del nivel de SO2 libre presente como del pH. Por ejemplo a pH 3.2, la cantidad de SO2 libre para 0.8 ppm de SO2 molecular es de 22 ppm. A pH 3.5 necesitará 42 ppm de SO2 libre - esencialmente el doble.

Concentración libre (ppm) para 0.8 ppm de SO2.

En la mayoría de las situaciones, 0.8 ppm de SO2 molecular durante el almacenamiento a granel y en el embotellado le proporcionará la protección adecuada contra la oxidación y acción bactericida. Esto incluye asimismo la prevención de bacterias malo-lácticas.

Es importante recordar que la cantidad de S02 libre en el vino depende de 3 factores:
- Cuánto se añade.
- Cuánto había antes de la adición.
- Cuánto de esta adición se combina inmediatamente.

El nivel al que el SO2 molecular puede ser detectado por los sentidos es de 2.0 ppm.