Componentes polares totales.

Debido a las reacciones conocidas como “componentes polares totales (TPM) se producen sustancias degradantes en las grasas de cocinar. Los “componentes polares totales" afectan a la consistencia, sabor, aroma de las grasas y a la calidad de la fritura.
Muchas pruebas han demostrado que la grasa descompuesta produce dolores estomacales y problemas digestivos, entre otros.
Casi todas las leyes sobre alimentación prohiben la venta de todo alimento no apto para el consumo. Esto incluye cualquier alimento en condiciones inaceptables para el consumidor. Según la ORDEN del 26 de Enero de 1989 por la que se aprueba la Norma de Calidad para los Aceites y Grasas calentadas, las grasas de cocinar con más de un 25 % de compuestos polares se consideran en España como gastadas y cualquier violación de este valor podrá ser penado.
La proporción de componentes polares para la fritura óptima está entre el 14 % y el 20 %. Con mediciones regulares, se puede mantener este rango óptimo mezclando aceite usado y sin usar para que el cliente obtenga una calidad uniforme en la fritura del alimento.

Clasificación del desgaste de la grasa.

* Este valor depende de las leyes propias de cada país, pudiendo variar entre los valores de 24 % y 30 %

Se debe señalar que el valor TPM de componentes polares puede ser diferente según el tipo de grasa.

Métodos de medición.

Columna cromatográfica para determinar los componentes polares

La columna cromatográfica mide los componentes polares (ácidos grasos libres, monoglicéridos y diglicéridos) de las grasas.
En muchos países, la columna cromatográfica es el método oficial para la medición de componentes polares.
El contenido en componentes polares totales se especifica como % TPM o en algunos casos TPC (“total polar compounds or components”). El valor límite en España para la descomposición está establecido en 25 % TPM, aunque este valor puede variar según cada país.

Valores TPM recomendados según el país

Como medir con la columna cromatográfica:

Pasos en la medición:

- Introducir una muestra de grasa en la fase estacionaria de la columna.
- La muestra se desplaza por la columna, reteniendo los componentes polares en la fase estacionaria y recogiendo los componentes apolares en el fondo.
- Una vez desplazada la muestra correctamente se pesa la grasa residual para determinar el nivel de componentes apolares. Restando este peso del total, se obtiene el nivel de componentes polares.

Desventajas de esta medición:

- Complejidad en el procedimiento de medición. La medición no debe efectuarse por personas no cualificadas.
- Poca reproducibilidad de los resultados en casos determinados cuando se usan diferentes tipos de fase estacionaria. La cromatografía separa de acuerdo a la polaridad.
La proporción extremadamente diferente entre componentes polares y apolares puede significar que una misma muestra estudiada en diferentes laboratorios puede producir diferentes resultados.

Medición capacitiva de los “componentes polares totales”

- Basada en la medición de la constante dieléctrica: se aplica un voltaje entre ambas placas de condensador. Estas placas se cargan hasta que se alcanza una determinada carga eléctrica. A medida que la carga se incrementa, los componentes polares de la grasa se alinean progresivamente. El polo positivo de los materiales se desplaza hacia la placa negativa y viceversa. Una vez se ha cargado el condensador, este dispone de una cierta capacidad dependiente del dieléctrico, en este caso el aceite. A mayor cantidad de componentes polares en el aceite, mayor capacidad del condensador.

Tiras reactivas para la medición de ácidos grasos libres

En determinados países los ácidos grasos libres se usan como método oficial para determinar el evejecimiento de las grasas, lo que solo es correcto en ciertas condiciones, ya que el contenido en ácidos grasos puede cambiar constantemente durante la fritura, haciendo imposible la obtención de una lectura reproducible.
Los ácidos grasos libres de una grasa sin calentar se pueden medir mediante una tira reactiva.

Pasos de medición:

- La tira reactiva cambia de color según el contenido en ácidos grasos libres.
- Se compara la tira con una escala de colores apropiada, determinando el contenido de ácidos grasos libres.

A tener en cuenta:
La medición de los ácidos grasos libres solo es viable si la grasa todavia no se ha calentado. Resulta desaconsejable utilizar solo la medición de ácidos grasos libres para determinar el grado de descomposición de la grasa ya calentada.

Color del aceite

El color puede variar de un aceite a otro. Si el color del aceite fresco es más oscuro del deseado, se necesitan comprobaciones adicionales, como la medición de los ácidos grasos libres. El color del aceite es un indicador de la calidad y frescura del mismo.

A tener en cuenta:
En el caso del aceite de cocinar, el color se cambia primero por los varios productos degradados del aceite y segundo por los ingredientes que puedan pasar al aceite del producto que se está friendo.
El oscurecimiento del aceite no significa necesariamente que ya no se pueda usar más, por lo que no es aconsejable utilizar la comprobación visual para determinar el grado de descomposición.

Identificación del punto de humo

El punto de humo es la temperatura más baja de un aceite o grasa calentada a partir de la cual se crea humo en su superficie.
El punto de humo de un aceite de cocinar debe ser como mínimo de 170 °C y no debe diferir en más de 50 ºC de la temperatura de la grasa fresca para que esta todavia se pueda clasificar como utilizable.
El punto de humo se ve reducido por varias reacciones de descomposición que ocurren en el aceite antes y durante la fritura, de tal forma que el aceite empieza a humear a más bajas temperaturas.
El punto de humo se debería comprobar siempre mediante el uso de un termómetro externo para obtener la información más veraz acerca de la temperatura a la que ocurre dicho punto.

A tener en cuenta:
A mayor disminución del punto de humo, mayor riesgo que arda la grasa.

Grado de acidez.

El grado de acidez indica la cantidad de hidróxido de potasio (KOH) por miligramo que se necesita para neutralizar los ácidos grasos libres contenidos en un gramo de grasa.

Funcionamiento:
Se añade hidróxido de potasio gota a gota a una muestra de la grasa hasta que se aprecia un cambio de color según la escala. No obstante, el grado de acidez no es adecuado por si solo como indicador de la calidad del aceite.

Índice de yodo

El índice de yodo indica cuantos gramos de yodo absorbe la grasa. A mayor cantidad consumida, mayor es la frescura del aceite medido.
El índice de yodo se determina mediante la titulación análogamente al índice de acidez.

Índice de peróxido

El cálculo del índice de peróxido es el tést clásico para la medición de la oxidación del aceite fresco. Sin embargo, no proporciona ninguna información acerca del grado de descomposición de la grasa ya que el índice puede variar ostensiblemente.
El índice de peróxido se determina mediante titulación. El aceite debe estar frio para el cálculo ya que el test es extremadamente sensible al calor.