¿Qué es el APPCC?

APPCC: Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos

El APPCC nace con el objetivo de desarrollar sistemas que proporcionen un alto nivel de garantías sobre la seguridad de los alimentos y pretende sustituir los sistemas de control de calidad basados en el estudio del producto final que no aportaban demasiada seguridad.
En Febrero de 1997, la Unión Europea incoporó el concepto APPCC a sus leyes con el objetivo de eliminar barreras comerciales en el contexto de un mercado común y con la intención de crear una base legal que asegure las mismas condiciones de competitividad y protección para todos los estados miembros.
La Ley de Higiene Alimentaria se basa en el autocontrol de los establecimientos y en la obligatoriedad de formación del personal. .

Principios básicos del APPCC:

1. Análisis de riesgos e identificación de los grupos de riesgo

Se trata de la identificación sistemática de un alimento, cuál es su origen e ingredientes, para determinar los posibles riesgos ante peligros físicos, químicos o biológicos. Se estudiarán aquellos peligros potencialmente peligrosos para el consumidor, nunca aquellos que comprometan la calidad del producto.
Este punto es tratado durante todo el proceso desde el cultivo hasta el consumo del producto. Este principio es la base del APPCC.

2. Definición de los puntos de control críticos (PCCs) para el control de los peligros identificables

Los PCCs son necesarios para controlar amenazas identificables. Para determinar los PCC se tendrán en cuenta aspectos tales como materia prima, factores intrínsecos del producto, diseño del proceso, máquinas o equipos de producción, personal, envases, almacenamiento, distribución y pre-requisitos. Se deben usar donde puedan ocurrir, se puedan eliminar o minimizar. El uso de PCCs en lugares inexpuestos a peligros no es apropiado ya que podría conllevar trabajos innecesarios y reducir la transparencia del concepto de seguridad.

3. Definición de valores límite críticos para permitir un control efectivo

Los valores límite son parámetros de control que se deben respetar en parámetros como temperatura, compuestos polares totales, concentración máxima, etc. Estos valores límite se basan en leyes, líneas generales de higiene o estudios científicos. Cuando un valor aparece fuera de los límites, indica la presencia de una desviación y el proceso queda fuera de control, de tal forma que el producto puede resultar peligroso para el consumidor. Si los valores medidos se desvian de éstos, los responsables deben emprender las acciones necesarias para asegurar la calidad del producto y evitar una amenaza para la salud del consumidor.

4. Definición y establecimiento de un proceso de control para PCCs

Este aspecto es importantísimo para el éxito del sistema. Para asegurar el control efectivo del sistema, se debe proporcionar una respuesta a las siguientes seis preguntas:

¿Qué es lo que se controla?
¿Quién controla?
¿Qué forma de control se usa?
¿Donde se controla?
¿Cuando se controla?
¿Qué valores límite se deben tener en cuenta?

Estas acciones se realizan para cada PCC, estableciendo además la frecuencia de vigilancia, es decir, cada cuánto tiempo debe comprobarse, y quién realiza esa supervisión o vigilancia.

5. Definición de medidas correctivas en el caso de desviaciones de los valores límite críticos

Se aplican medidas correctivas en este punto si los resultados del control muestran que el proceso no esta bajo control. Es necesario especificar, además de dichas acciones, quién es el responsable de llevarlas a cabo. Estas acciones serán las que consigan que el proceso vuelva a la normalidad y así trabajar bajo condiciones seguras. Se debe registrar cualquier medida que se lleve a cabo.

6. Configuración y finalización de la documentación relativa al concepto de seguridad APPCC

Al registrar cualquier medida aplicada y los valores de control medidos, se obtiene un registro escrito en un momento dado que se puede comprobar. Este registro escrito no es obligatorio por ley, pero la responsabilidad de la prueba recae en las empresas ante una eventual demanda según la §7 Acta de Legalidad del Producto. Esto significa que la empresa debe probar que el producto no presentaba defectos en el momento de la entrega al cliente. Gracias a una documentación exhaustiva basada en el concepto APPCC, la compañia puede declinar cualquier responsabilidad. A este fin, todos los pasos del APPCC se deben documentar. El periodo recomendado para guardar los documentos APPCC se debería extender mucho mas allá de la fecha de caducidad del producto producido.

Una documentación exhaustiva y detallada deberia contener lo siguiente:
- Descripción del producto;
- Descripción del proceso de elaboración con las especificaciones de los PCCs;
- Para cada PCC: explicación de las medidas para poderlas gestionar; registro y medidas de control para PCCs con especificaciones de los valores límite para los parámetros correspondientes y las medias correctivas planificadas en caso de una pérdida del control.
- Medidas de comprobación

7. Comprobación del sistema o sistema de verificación

Se trata de comprobar y confirmar que el sistema APPCC esta funcionando de forma efectiva y adecuada.
Se recomienda una verificación anual o cada vez que el proceso o la composición se haya modificado.

Pasos para la implementación de un sistema APPCC:

1. - Formar el equipo de trabajo:
Debe tratarse de un equipo multidisciplinario, donde se encuentren involucrados trabajadores de distintos departamentos de seguridad alimentaria (de producción, de control de calidad, mantenimiento...)
Las responsabilidades del equipo serán:
- definir especificaciones de cada producto
- analizar peligros para detectar productos críticos
- actualizar el sistema APPCC cuando sea necesario
- supervisar los controles y registros requeridos por el sistema

2. - Describir y especificar los productos:
Principales características:
- ingredientes del producto
- metodología de preparación del producto
- consumidor final al que va destinado el producto
- características de consumo del producto
- características físicas, químicas y microbiológicas del producto
- vida útil o caducidad del producto
- características de almacenamiento del producto
- ...

3. - Identificar qué uso esperado del producto van a realizar los consumidores.
Será necesario indicar al consumidor si el producto contiene alérgenos.

4. - Desarrollar el diagrama de flujo y descripción del proceso.
Se realiza un diagrama de flujo para representar gráficamente la secuencia lógica de los procesos que se desarrollan en la empresa. Es básico para la detección de peligros por etapas.
Para la descripción del proceso es importante definir todas las actividades a desarrollar para elaborar el producto e incluir una descripción exhaustiva de las instalaciones y de la distribución del producto a lo largo del proceso de producción

5. - Aplicar los siete principios básicos del APPCC.

APPCC e ISO 9000

La ISO 9000 (EN 29000) es un programa de gestión de la calidad de origen industrial.
Una empresa que aplique la ISO 9000 a su sistema de trabajo:
- define el funcionamiento,
- controla los resultados,
- efectua cambios en caso de acciones inapropiadas
- documenta los resultados.

En este aspecto, los conceptos APPCC e ISO 9000 son muy similares.
Un punto clave de la ISO 9000 es la calibración de equipos de medida y control a intervalos regulares. Ya que la temperatura es uno de los puntos de control críticos en términos de la APPCC, los instrumentos de medición utilizados también deben ser calibrados a intervalos regulares.
Dado que tanto la APPCC como la ISO 9000 no son exclusivas sino complementarias, en EE.UU. se está aplicando un concepto combinado conocido como APPCC 9000.

Importancia del APPCC en las frituras

El sistema APPCC proporciona al fabricante de alimentos la posibilidad de optimizar sus procesos productivos con la documentación apropiada, ahorrando así costes y ofreciendo al consumidor la mejor calidad.
Aplicado a las frituras significaría el uso de aceite de cocinar a una calidad documentada con verificaciones importantes acerca del proceso de fabricación y almacenamiento. Se tendría un uso adecuado del aceite, es decir, ni muy usado ni poco usado, gracias a las mediciones pertinentes.