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MANUAL DE ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS EN MATERIA DE INOCUIDAD (2ª parte)

1. Introducción.
2. Identificación de riesgos durante el almacenamiento y transporte de frutas y hortalizas.
     2.1. Biológicos.
     2.2. Químicos.
     2.3. Físicos.
3. Buenas Prácticas de Manejo durante el almacenamiento y transporte.
     3.1. Políticas de empresa.
          a) Reglamento interno.
          b) Señalizaciones.
     3.2. Programas de limpieza y desinfección; Instalaciones físicas del almacén y transporte de frutas y hortalizas.
          a) Métodos de limpieza y desinfección.
          b) Edificio; Paredes, pisos, techos, iluminación.
          c) Sanitarios.
          d) Equipos.
          e) Transporte.
     3.3. Personal.
          a) Salud e higiene.
          b) Capacitación.
          c) Lavado de manos.
          d) Atuendo.
     3.4. Manejo del producto.
          a) Consideraciones sobre los métodos de carga.
4. Bibliografía.


 
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3.2. Programa de limpieza y desinfección; Instalaciones físicas del almacén y transporte de frutas y hortalizas.

Para reducir los riesgos potenciales de contaminación en las frutas y hortalizas, deben seguirse procedimientos de limpieza y desinfección en todos los equipos, utensilios, contenedores, instalaciones de almacenamiento y cajas refrigeradas. La limpieza puede realizarse por métodos físicos, como el restregado y métodos químicos como detergentes ácidos o álcalis, para eliminar la suciedad, polvo, residuos de alimentos y otros restos en las superficies.

Para limpiar eficazmente, es necesario emplear los utensilios de limpieza adecuados, tales como:

• Escobas
• Raspadores
• Cepillos
• Pistolas de agua a presión.

Los utensilios de limpieza pueden constituir una importante fuente de riesgos biológicos si no se manipulan correctamente, estos deben ser lavados y desinfectados después de su uso, además deben reemplazarse regularmente para evitar el desarrollo de microorganismos.

Detergentes.

Un detergente es un material que reduce la tensión superficial del agua, facilitando el desplazamiento y suspensión de partículas de la superficie y equipos, el enjuagado reretira en con agua retira entonces las partículas.






Características de un buen detergente:

• Solubilidad completa y rápida.
• Buena acción humectante.
• Buenas propiedades de dispersión o suspensión.
• Buenas propiedades de enjuagado.
• Acción germicida
• No corrosivo para superficies metálicas..
• Bajo costo.
• No tóxico.

Desinfectantes.

La acción de desinfectar las superficies de contacto con los alimentos significa tratar las superficies de contacto una vez limpias mediante un proceso que es capaz de destruir o reducir sustancialmente las cantidades de microorganismos que pueden ser un riesgo para la salud, sin afectar la calidad del producto o su seguridad para el consumidor. Se puede realizar por medio de la aplicación de calor acumulativo o productos químicos en superficies de contacto con los alimentos limpias.

La desinfección no es un procedimiento de limpieza sustituto. La materia orgánica e inorgánica afecta la acción germicida de muchos agentes desinfectantes, por lo que debe realizarse siempre una limpieza previa para eliminar polvo, suciedad y residuos antes de aplicar un agente desinfectante.

Algunos factores a considerar al seleccionar un agente desinfectante:

• Tipo de equipo y clase de superficie a desinfectar
• Dureza del agua
• Equipo de desinfección disponible
• Eficacia contra los patógenos asociados con el tipo de fruta u hortaliza que se maneja
• Eficacia en condiciones prácticas

Se recomienda la utilización de un agente desinfectante de amplio espectro para la destrucción de microorganismos patógenos en distintas superficies de los equipos, el desarrollo de un programa de rotación de dichos agentes, ayudan a reducir la probabilidad de que los patógenos desarrollen algún tipo de resistencia contra un producto químico específico.

Entre los agentes más comúnmente utilizados en la desinfección de equipos, se incluyen:

• Cloro y agentes de cloración.
• Compuestos de cuaternarios de amonio (Quats)
• Ácidos y álcalis fuertes.

Los utensilios de limpieza y sanitización utilizados, deberán de estar libres de microorganismos indeseables, además, deberán utilizarse en condiciones adecuadas. Los materiales de limpieza y agentes de sanitización deberán ser identificados, colocados y almacenados de tal manera que proteja de contaminación a los alimentos ya empacados, superficies y materiales de empaque.

a) Métodos de limpieza y desinfección.

Precauciones de seguridad

1. Utilizar siempre la protección adecuada al manejar los productos de limpieza y sanitización, tales como: visor o una máscara completa para la cara, traje impermeable, botas de hule o goma y casco plástico.
2. Siga las instrucciones de uso de las etiquetas del producto, no mezcle los productos químicos sin supervisión y autorización apropiada.
3. En caso de tratarse de equipos que emplean motores eléctricos, asegurese de que esté apagado antes de empezar la limpieza, asimismo desconecte cualquier cable de electricidad.
4. Coloque protecciones plásticas como bolsas, sobre los motores, conectores, cajas eléctricas, etc.
5. Remueva las bolsas después de haber completado el trabajo.
6. Nunca utilice material de empaque en esta operación

Procedimiento de limpieza recomendado para instalaciones:

- Recoger todos los desperdicios que se encuentren en el suelo y colocarlos en el bote de basura.
- Aplicar agua a baja presión al piso y paredes, con el fin de remover el polvo acumulado. Asegúrese de enjuagar bien los drenajes y las compuertas a fin de remover los desperdicios de producto y suciedad que puedan estar presentes.
- Preparar la solución de detergente de acuerdo a las instrucciones indicadas en la etiqueta.
- Remojar el piso y las paredes completamente usando esta solución, deje que el producto actúe de 5 a 10 minutos.
- Poner especial atención a las áreas de drenaje, asegurándose que estas han sido totalmente lavadas.
- Fregar las superficies pisos usando un cepillo o escoba.
- Enjuagar los pisos y las paredes completamente con agua.
- Aplicar solución desinfectante en pisos y paredes.
- Asegurarse de que los pisos no tengan un exceso de agua acumulada.
- Permitir secar a temperatura de ambiente.

Frecuencia: estas acciones deberán realizarse al inicio y final de cada temporada y en caso de ser temporadas continuas, debe realizarse cada tres meses.

Procedimiento de limpieza y desinfección recomendado para el almacén o cuartos fríos:

- Apagar el sistema de refrigeración.

- Recoger todos los desperdicios que se encuentren en el suelo y colocarlos en el bote de basura.
- Colocar cubiertas plásticas en los motores del difusor.
- Quitar los protectores de los ventiladores si es posible
- Revisar la charola de desagüe del difusor para asegurar que el agua pueda drenar, remueva cualquier residuo acumulado en la charola.
- Usar solamente agua a baja presión para enjuagar el interior de la unidad de refrigeración, las aletas del condensador, los protectores de los ventiladores y las charolas de desagüe y remueva con esto la acumulación de materias extrañas.
- Usar agua a baja presión y enjuague los costados del difusor.
- Preparar la solución de detergente de acuerdo a las instrucciones indicadas en la etiqueta.
- Aplicar la solución en toda la superficie.
- Enjuagar abundantemente.
- Aplicar solución desinfectante.
- Remover las cubiertas plásticas.
- Re-instalar los protectores de los ventiladores y las charolas de desagüe del difusor.

Frecuencia: estas acciones deberán realizarse al inicio y final de cada temporada y en caso de ser temporadas continuas, debe realizarse cada tres meses.

Nota: Los cepillos o cualquier otro utensilio utilizado en la limpieza del enfriador y el almacén o cuartos fríos, deben estar identificados para este uso en específico, así como almacenados en forma separada de aquellos que son utilizados para limpieza de pisos, baños, etc.

Procedimiento de limpieza recomendado para montacargas:

- Apagar el montacargas. Coloque el freno de mano.
- Utilizar una cubierta plástica sobre el panel de control para asegurarse que no salpique agua y se afecten los componentes eléctricos.
- Remover cualquier residuo acumulado por limpieza en seco.
- Remojar el montacargas.
- Preparar la solución de detergente de acuerdo a las instrucciones indicadas en la etiqueta.
- Usar el limpiador y/o desengrasante para remover depósitos de tierra.
- Enjuagar el montacargas
- Remover la cubierta plástica
- Enjuagar las áreas cubiertas con plástico
- Aplicar la solución desinfectante.
- Permitir que se seque con el aire.

Frecuencia: Mensual.

b) Edificio; Paredes, pisos, techos, iluminación.

La adecuada fabricación es esencial para impedir que la instalación física se convierta en un foco de contaminación microbiana, física o química y para garantizar la consistencia en el programa de Inocuidad de Alimentos. Las áreas de empaque y almacenamiento deberán estar separadas e idealmente personal distinto deberá realizar tareas independientes para evitar la contaminación cruzada.

Los edificios deberán ser convenientes en tamaño, construcción y diseño para facilitar el mantenimiento y las operaciones de limpieza, evitando que las frutas y hortalizas entren en contacto directo con paredes y techos, así mismo es recomendable que los alrededores se encuentren pavimentados o con algún material de recubrimiento que no permita el levantamiento de polvo o formación de charcos considerando la eliminación de malezas, por considerarse un riesgo potencial para el desarrollo de roedores e insectos. Del mismo modo es importante evitar la ubicación de dichas instalaciones en lugares cercanos a establos, industrias que despidan olores y desechos contaminantes, zonas habitacionales o basureros.

Es importante mantener todas las áreas de embalaje y almacenamiento libre de productos químicos, basura, maquinaria, residuos de cosecha y materiales de desecho para no fomentar las plagas y prevenir la contaminación de los productos.

Los edificios deben estar protegidos con barreras diseñadas para evitar parásitos, animales domésticos, silvestres, aves e insectos. Las ventanas deben estar cerradas o cubiertas con malla, así mismo, las paredes suelos y techos deben estar en buen estado y ser fáciles de lavar y desinfectar.

Las lámparas deben estar cubiertas con protecciones que eviten el riesgo de contaminación física en caso de rupturas. El suelo debe construirse con una pendiente de aproximadamente 5% para facilitar el escurrimiento de agua, de igual forma se debe disponer de desagüe adecuado para evitar la acumulación de agua de lavado y deshecho.

Se debe disponer de depósitos de basura dentro de las cámaras de almacenamiento y área de embarque. Los recipientes para desechos y basura deben mantenerse tapados y aseados de manera periódica. Los desechos y basura generada deben ser removidos diariamente o cada vez que sea necesario.

c) Sanitarios.

Las instalaciones sanitarias deberán estar fuera del área de almacén para reducir los riesgos de contaminación cruzada por microorganismos patógenos, estas instalaciones deberán existir por separado para ambos sexos y contar al menos con un retrete por cada 20 empleados, así como un área de mingitorios para los varones, cada retrete deberá estar aislado. Es importante que en los sanitarios exista la señalización correspondiente que indique la forma adecuada de lavado de manos, así como áreas designadas en el exterior de estos, para que los empleados, coloquen el atuendo que les fue proporcionado (mandil, cofia, guantes, etc.) evitando que entren al sanitario con este.

Los baños deben estar provistos de papel higiénico, lavamanos, jabón líquido, toallas desechables y botes de basura para el desecho de las toallas. Debe disponerse también de instalaciones para la desinfección de las manos, con jabón, agua y solución desinfectante. Es recomendable que los grifos no sean de accionamiento manual.

Deben colocarse rótulos en los que se indique al personal que debe lavarse las manos después de usar los sanitarios.

En todo momento los servicios sanitarios deben conservarse limpios, secos y desinfectados.

d) Equipos.

• Sistemas de refrigeración.

Existen dos mecanismos de transferencia de calor para la refrigeración del producto, la conducción y la colección. Con la conducción el calor es transferido desde dentro de un producto a su superficie más fría. Con la Convección el calor es transferido lejos de la superficie del producto mediante un medio de refrigeración como el agua en movimiento o el aire. Los medios mas comunes de refrigeración para productos hortofrutícolas frescos son:

• El aire (refrigeración ambiente y aire forzado)
• El agua (hidro-enfriado y embalaje con hielo)

Independientemente del método de refrigeración utilizado, es preciso tener cuidado de que no se contamine el producto durante el almacenamiento.

Hidro enfriado.

La refrigeración con agua es un método rápido que utiliza la aspersión del agua por encima del producto, esta basado en el principio de que media libra de agua puede absorber más calor que una libra de aire. La refrigeración con agua puede ser utilizada solamente con productos y contenedores que toleran la humedad.

Los hidro enfriadores suelen utilizar una refrigeración mecánica, índices más elevados de circulación de agua y pequeños reservorios de agua para proporcionar una refrigeración rápida y uniforme, los sistemas han de ser diseñados de tal manera que permitan la limpieza e higiene diaria. La calidad sanitaria del agua es fundamental, puesto que hay que recircularla, los organismos presentes en el producto pueden acumularse en el agua inoculando mas tarde otros productos que estén siendo enfriados.

Generalmente se emplean concentraciones de cloro de 200 ppm, sin embargo, el cloro tiene la tendencia a degradarse de manera que su concentración debe sermonitoreada frecuentemente; adicionalmente el agua de este sistema debe ser reemplazada diariamente siempre y cuando se lleve un estricto control en el monitoreo de cloro, si esta última actividad no se realiza correctamente, el agua debe ser reemplazada dos o tres veces al día de acuerdo al volumen de producción manejado y a la concentración de cloro existente .

Enfriado al vacío.

En este método, el producto esta situado en una cámara de acero cerrada herméticamente, de la cual se extrae el aire para reducir la presión atmosférica, haciendo que el agua del producto se vaporice. La refrigeración tiene lugar debido a que la energía térmica escapa del producto por vaporización, la taza de refrigeración esta relacionada con el área de la superficie y el volumen del producto, por lo tanto las hortalizas de hoja se enfrían con mayor rapidez. Este método se utiliza para preenfriar hortalizas de hoja, apio, coliflor y en algunos casos maíz dulce, zanahorias y pimientos dulces.

Una de las desventajas de la refrigeración al vacío, es que durante este proceso se pierde el 1% en peso del producto constituido básicamente por agua, esto es por cada fracción menor a 5-6ºC en la temperatura del producto.



La refrigeración con agua y al vació impide esta pérdida de peso añadiendo un chorro de agua en momentos específicos durante el ciclo de la refrigeración, al igual que la refrigeración por agua es importante monitorear y mantener la calidad del agua cuando se utiliza este proceso. Usualmente, estos equipos de preenfriado son portátiles y pueden trasladarse a diferentes lugares conforme la temporada agrícola va avanzando.

Este equipo debe tener un programa de mantenimiento y limpieza de superficies, pisos, paredes y techos, además de contar con las protecciones requeridas en las lámparas.

Aire forzado.

De los métodos comunes de refrigeración de productos hortofrutícolas los que utilizan aire y el vacío ofrecen los menores riesgos de contaminación sin embargo, el aire introducido en los sistemas de refrigeración puede representar un riesgo microbiano potencial. Los microorganismos que se encuentran en el polvo y en las pequeñas gotas de agua pueden introducirse en el producto al utilizar estos sistemas de refrigeración. Estos microorganismos no pueden desarrollarse en el aire, pero este le sirve como vehículo para llegar al producto.

 

Cuando se utilizan sistemas de refrigeración por aire forzado, es importante mantener las condiciones higiénicas en las instalaciones, además, se debe tener especial cuidado en mantener en buenas condiciones la fuente de aire y cambiar los filtros de manera regular. Es importante eliminar cualquier fuente de patógenos que pueda contaminar el aire utilizado en los sistemas de refrigeración.

Enfriado con hielo.

Se trata de uno de los métodos más antiguos de refrigeración empleado en frutas y hortalizas, este se utiliza en productos tolerantes al contacto con el hielo, como son: las hortalizas de tallo, las raíces, brócoli, repollo, col de brucelas y maíz dulce. El contacto directo del producto con el hielo proporciona una refrigeración rápida e inicial por conducción, sin embargo, cuando el hielo se derrite se crea un espacio de aire entre éste y el producto, por lo que la conducción de la refrigeración se detiene, la refrigeración subsiguiente se lleva a cabo por radiación y convección, ambos procesos mas lentos que la conducción.

Como proceso alternativo se utiliza hielo líquido como medio de refrigeración. Este se compone de 60% de hielo y 40% de agua y ofrece un contacto inicial mayor entre el producto y el hielo, además puede ser aplicado después de que las cajas hayan sido apiladas. La cantidad de hielo añadido ha de ser ajustada a la temperatura inicial del producto, al peso del producto y la temperatura ambiente esperada.

e) Transporte.

La adecuada manipulación de productos hortofrutícolas durante el transporte es crucial para la seguridad de los productos. Todo el tiempo y esfuerzos dedicados en la reducción de la contaminación microbiana durante la producción, cosecha, lavado y embalaje se habrán malgastado si las condiciones del transporte no son adecuadas.

Las operaciones de carga, descarga y transporte pueden dar lugar a la contaminación directa por contacto con otros productos ya sean alimentos o no. Es necesario evaluar las condiciones higiénicas donde quiera que se transporten o manipulen las frutas y hortalizas.

Los productos hortofrutícolas frescos se transportan generalmente en cajas refrigeradas. Es importante recordar que las empresas de transportes también movilizan otro tipo de productos. En el mejor de los casos, las cajas refrigeradas deben ser utilizadas únicamente para transportar el mismo tipo de alimento, además deben limpiarse y desinfectarse a conciencia entre las cargas.

Se debe evitar que los alimentos de origen agrícola se transporten en cajas que hayan sido utilizadas para movilizar carnes, pescado, mariscos, huevos o productos químicos, a menos que esta haya sido lavada y desinfectada correctamente, para evitar la contaminación cruzada. Es importante tomar en cuenta la siguiente consideración:

• Antes de comenzar el proceso de carga se deben inspeccionar los camiones o cajas refrigeradas para asegurar que estén limpios, que no presenten olores y no se vea en ellos suciedad ni desperdicios.

Los trabajadores que participen en el proceso de carga y descarga deberán adoptar en todo momento las Buenas Prácticas de Higiene y de Limpieza descritas en las políticas de la empresa.

Todas las personas involucradas en el transporte de frutas y hortalizas deben participar activamente, asegurando que en todas las etapas de la cadena de transporte, se cumplan con los requisitos de limpieza e higiene relativos a los camiones y otras formas de transporte.


Fuente:

SAGARPA
Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación.

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