Proceso de elaboración del aceite de orujo de oliva

España es el primer productor de aceite de orujo de oliva del mundo. Sin embargo, tan sólo el 15% de la producción de este aceite, proveniente de la aceituna, se consume en dentro de las fronteras nacionales. El 85% restante es exportado a países con controles tan exigentes como Alemania, EEUU, Inglaterra, Japón, y países árabes.

Para la articulación del sector orujero y su promoción, en 2015 se creó la Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva, ORIVA. La interprofesional controla el 96% de la producción de aceite de orujo de oliva nacional, y el 100% de la comercialización de la misma, y está formada por la Asociación Nacional de Empresas de Aceite de Orujo de Oliva, ANEO; la Asociación Española de la Industria y el Comercio Exportador del Aceite de Oliva, Asoliva; la Federación Española de Industriales Fabricantes de Aceite de Oliva, Infaoliva; la Asociación Nacional de Industriales Envasadores y Refinadores de Aceites Comestibles, ANIERAC; y Cooperativas Agroalimentarias.

Según una encuesta realizada por ORIVA, tan sólo el 4,5% de los consumidores españoles compraría aceite de orujo de oliva para el consumo doméstico debido al desconocimiento que existe de este aceite, que se encuentra a la sombra del aceite de oliva virgen y virgen extra pero que se considera “el segundo mejor aceite del mundo”, al ser producto de la aceituna, muy por delante de cualquier aceite de semillas.

En España, el sector orujero genera 3000 puestos de trabajo directos (un 42% de ellos, corresponde a trabajadores fijos, y el 58% a eventuales), y 15000 indirectos1, con una facturación que alcanza los 150 millones de euros2. España cuenta con 45 plantas extractoras repartidas por cinco Comunidades Autónomas, y 9 refinerías, distribuidas por Andalucía, Castilla La Mancha, Extremadura, Cataluña, Navarra y Murcia3.

2. PROCESO DE ELABORACIÓN

2.1. FASE PREVIA

Para definir la materia prima que se utiliza para elaborar el aceite de orujo de oliva, es necesario que retrotraerse a la producción del aceite de oliva. El aceite de oliva se obtiene en las almazaras directamente de la molienda de las aceitunas, incluido su hueso, y su posterior prensado, del cual se obtiene el aceite, que constituye tan sólo el 20% de la materia prima de la aceituna. A este proceso se le denomina molturación.

En las almazaras nos encontramos 3 formas distintas de molturación de las aceitunas:

• Tradicional: mediante el triturado de la aceituna con piedras de molino y posterior obtención del aceite por presión, en prensas de capachos. Mediante esta modalidad, se obtiene un orujo con el 35% de humedad y el 5% de aceite o contenido graso.
• Sistema de 3 Fases: Para realizar la molturación mediante este sistema, primero se tritura la aceituna en un molino. A continuación, la masa pasa a una termobatidora y posteriormente a un decanter, donde se obtiene el aceite de oliva, además de alpechín y orujo graso húmedo (50% de humedad y 3,5% de riqueza grasa). Este sistema dificulta la gestión de los alpechines y tiene un consumo más elevado de agua (1 kg de agua por 1 kg de aceituna molturada).
• Sistema de 2 Fases: fue una mejora tecnológica del sistema de 3 Fases, al reducir el consumo de agua a un 10% del anterior y no generar alpechines. Al igual que en el 3 Fases la aceituna se tritura en un molino, a continuación se pasa la masa a la termobatidora y posteriormente al decanter, donde, sólo se obtiene aceite de oliva y orujo graso húmedo o alpeorujo (70% de humedad y 2,5% de riqueza grasa).

En campaña, el proceso de molturación en las almazaras es continuo las 24 horas del día, por lo que de forma continua van mandando el orujo graso húmedo a las extractoras, ya que las almazaras solo disponen de pequeños depósitos donde almacenarlo.

De este proceso pueden salir tres calidades del aceite de oliva, como son el aceite de oliva virgen, virgen extra y lampante, siendo este último un aceite con una acidez no deseada, por lo que tendrá que refinarse, y es el tipo de aceite de oliva que encontramos en los lineales de los supermercados como “aceite de oliva suave o intenso”.

La parte semisólida resultante de la prensa de las aceitunas, el restante 80% que constituye un subproducto de la obtención del aceite de oliva, se denomina alperujo u orujo graso húmedo, que es la materia prima que utiliza el sector orujero para obtener el aceite de orujo de oliva. El alperujo está formado por agua, hueso, pulpa y piel de la aceituna, precisamente, éstos últimos, elementos en los que se encuentran los compuestos bioactivos, y por tanto, saludables, de la aceituna.

El proceso de elaboración del aceite de orujo de oliva se lleva a cabo en dos fases: extracción y refinación.

Las extractoras almacenan el orujo graso húmedo, alpeorujo, en las balsas, ya que la cantidad diaria que llega, durante el periodo de campaña, es imposible tratarla de forma directa.

Descarga en la planta extractora del alpeorujo proveniente de la almazara.

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Almacenamiento del alpeorujo en balsas.

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Los procesos industriales a los que se somete la masa de orujo son los siguientes:

• Deshuesado: la masa de orujo graso húmedo se pasa por la deshuesadora, donde se le extrae el hueso de aceituna que haya en la misma. Este proceso se hace mediante un centrifugado con una malla calibrada o tamiz donde se consigue separar el hueso mediante energía centrífuga.


Hueso de la aceituna extraído del alpeorujo.

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• Extracción en frío: al igual que en las almazaras con sistema de 2 fases, la masa de aceituna (orujo graso húmedo) se pasa por la termobatidora y posteriormente por el decanter, donde obtenemos el primer aceite de orujo crudo (0,6% del total de la masa) y orujo graso húmedo con un 70% de humedad y 1,9% de riqueza grasa.
• Secado: se realiza en secaderos tipo tromel, especiales para secar materias con un alto porcentaje de humedad. El secadero tiene forma cilíndrica, con una longitud de entre 20 y 30 metros de largo y un diámetro de 2,5 a 3,5 metros. En su interior, se localizan unas palas que van recogiendo el orujo graso húmedo de la parte inferior, subiéndolo mediante el movimiento rotacional del cilindro a la parte superior del tromel, desde donde cae por efecto de la gravedad. Al caer, se forman cortinas de orujo a lo largo del tromel, a través de cuales pasa el aire caliente que lo va secando. Al final del tromel se ha conseguido evaporar por la chimenea el 60% del total de la masa de orujo graso húmedo que entró y obteniendo como resultado el orujo graso seco. Para el proceso de secado tenemos dos tipos hornos:
• Horno tradicional: donde se utiliza el orujillo como combustible biomásico. Se trata de biomasa desgrasada que queda tras el proceso de extracción química del aceite de orujo de oliva.
• Cogeneración: la cogeneración puede ser mediante motores de combustión interna o mediante turbinas. El combustible utilizado es gas natural. La energía mecánica obtenida es utilizada para la producción de energía eléctrica mediante un alternador, mientras que la energía calorífica es la utilizada para el secado.
• Peletización del orujo graso seco: el orujo graso seco sale del tromel en forma de polvo. Para mejorar su rendimiento en la extractora se peletiza. El peletizado es la acción de convertir el polvo de orujo graso seco en pelets. Los pelets, cilindros de pequeño tamaño, tienen un diámetro de 5-7 mm, y 2-3 cm de largo.


Orujo graso seco peletizado.

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• Extracción química: se realiza en los extractores que pueden ser continuos o discontinuos.En el proceso de extracción química entra el orujo graso seco y salen el aceite de orujo de oliva crudo y el orujillo.
• Extractores discontinuos: el orujo graso seco en introducido en estos cilindros de grandes dimensiones haciendo que por ellos circule un disolvente alimentario de uso muy habitual en el sector de las grasas vegetales, el hexano. De esta manera se consigue separar el contenido graso que aún quedaba en la masa de orujo graso seco.
• Extractor continuo: a través de cintas transportadoras situadas en el interior de este dispositivo se obtiene el aceite presente en el orujo graso seco. Para ello se somete al producto seco o a una ducha continua de hexano según va avanzando por las cintas que permite la extracción del residuo graso.
• Desolventización: obtenido ese contenido graso tras el proceso anterior, llega el momento de separarlo del disolvente alimentario empleado. Este proceso se realiza a 60º, lo que separa ambos componentes y permite obtener el aceite de orujo crudo. El hexano al separarse puede volver a introducirse en el circuito permitiendo su reutilización.
• Peletización del orujillo: El orujillo es la biomasa desengrasada que queda tras la extracción química del aceite de orujo de oliva. Es una biomasa de gran calidad, con un alto poder calorífico: 4.000 kcalorías, unas cenizas en torno al 6-7 %. Además el orujillo tiene otros usos, como fertilizante, alimentación animal,… Algunas veces, el orujillo se peletiza. Este proceso se realiza porque ciertos mercados así lo demandan y porque mejora notablemente su manejo, sobre todo en embarques.

Una vez extraído el aceite de orujo de oliva crudo, lo que supone en torno a un 2% del alperujo, aún debe pasar un proceso de refinado, donde se eliminarán compuestos indeseados, así como se eliminarán el color y/o turbidez, olores y sabores que puedan enmascarar el sabor de los alimentos a la hora de su utilización culinaria.

Muestra de aceite de orujo de oliva crudo resultante del proceso de extracción.

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Una vez que se recepciona el aceite de orujo de oliva crudo desde la extractora, se procede a su proceso de refinado en la refinería.

El proceso de producción en las refinerías es el siguiente:

• Filtrado de gordos: La refinación se inicia con un filtrado previo para eliminar todas aquellas impurezas que contenga el aceite de orujo de oliva crudo y que puedan perjudicar a la maquinaria de las instalaciones.
• Depuración/Neutralización: Se depura y elimina la acidez del aceite de orujo de oliva crudo hasta dejarlo neutro. El aceite pasa por centrífugas que lo separan de las pastas de refinería. En esta fase, mediante la adición de vapor y ácido fosfórico, se eliminan los fosfátidos, las impurezas, los mucílagos y las materias emulsionantes.
• Winterización: Se eliminan alcoholes que pueden enturbiar el aceite a bajas temperaturas. La winterización es un filtrado en frío de los aceites. Con ella se pretende sobre todo conseguir un aceite nítido y brillante. Se añade agua, frío y sosa, tras lo que resultan sustancias de alto punto de fusión y ceras.
• Deshidratación: En esta fase se elimina la humedad añadida en los procesos de neutralización y winterización.
• Decoloración y filtración: Los pigmentos responsables del color se eliminan utilizando tierras de decoloración (bentonitas) que se retiran luego mediante filtrado. El uso de carbones activos en este proceso también ayuda a la eliminación de compuestos, como hidrocarburos aromáticos policíclicos, benzopirenos, compuestos de oxidación o metales pesados, y asegura que el resultado obtenido sea óptimo.
• Desodorización: La eliminación de ácidos grasos libres y sustancias que dan olor y sabor al aceite mediante la inyección de vapor seco en contracorriente y en condiciones de alto vacío.
• Filtración: De nuevo se realiza un filtrado para eliminar los posibles restos de las fases anteriores.
• Test de brillo: Finalmente se realiza un test de brillo del aceite de orujo de oliva resultante, así como controles de calidad al final del proceso.
• Almacenamiento: El aceite de orujo, ya refinado, se almacena en depósitos opacos y herméticos con el fin de evitar el contacto con el aire y la luz.


Distinta coloración que va adquiriendo el aceite de orujo en las distintas fases del refinado.

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Una vez obtenido el aceite de orujo de oliva refinado este debe de encabezarse para su venta al por menor. Este proceso se realiza en las envasadoras y en ellas se produce el encabezado.

Encabezado: Reglamento (UE) (1308/2013), también llamado cupaje, es la acción de añadir al aceite de orujo refinado aceite de oliva virgen o virgen extra, para darle características organolépticas.

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