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Parámetros para el control de la calidad en fruta

Influencia de los grados Brix, uso de equipos de medición para un mayor rendimiento

icono foto parametros para el control de la calidad en fruta

INTRODUCCIÓN

La palabra «calidad» proviene del latín qualitas, que significa atributo, propiedad o naturaleza básica de un objeto. Sin embargo, en la actualidad y en sentido abstracto su significado es «grado de excelencia o superioridad» (Kader, et al., 1985). Aceptando esta definición, se puede decir que un producto es de mejor calidad cuando es superior en uno o varios atributos que son valorados objetiva o subjetivamente.

Conocer el plan APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) es fundamental para prevenir riesgos biológicos, químicos y físicos en la cadena de suministro alimentaria. El Reglamento (CE) 852/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo del 29 de abril del 2004 establece en su artículo 5.1 la obligación de los operadores de empresa alimentaria de crear, aplicar y mantener un procedimiento o procedimientos permanentes basados en los principios del APPCC.

Respecto a la calidad de las frutas, no se debe pensar únicamente en frutos de aspecto homogéneo, sin daños, de larga vida comercial, se debe buscar la calidad que el consumidor demanda en la fruta, es decir, aquellos factores de calidad que percibe a través de sus sentidos, aquello que conforma la calidad organoléptica como son el sabor (contenido en azúcares, contenido en ácidos), la firmeza, el color (externo e interno) y el aroma.

Gracias a la simplificación y desarrollo de los equipos de medición de estos parámetros, los productores y comerciantes de fruta pueden medir los niveles de cada uno de estos parámetros, bastará con comparar con tablas de referencia para clasificar la fruta a la hora de tomar las decisiones comerciales adecuadas.

Figura 1. Evolución del estado de maduración en relación con la calidad organoléptica. Fuente: FAO, 2017.
foto figura 1  evolucion del estado de maduracion en relacion con la calidad organoleptica  fuente  fao  2017
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INFLUENCIA DE LOS GRADOS BRIX.

Cuando se miden los º Brix en las diferentes frutas, nos enfocaremos en el contenido de azúcares, a pesar de esto, el término Brix, hace referencia al contenido de materia seca en solución.

Por ejemplo, si tenemos 16 grados brix, tenemos 16 gramos por cada 100 gramos totales de solución. Por consiguiente, si realizamos la medición de los grados brix de un fruto y este parámetro establece un valor elevado, significará que tendremos un número elevado de sólidos con respecto al total, y de esta forma, se justificará el sabor dulce del fruto.

Los grados brix, además pueden ayudarnos a conocer el estado nutricional del cultivo. Se utiliza la medición de los º Brix para conocer el punto óptimo de recolección. Se procede a la cosecha de los frutos una vez hayan alcanzado un número determinado de grados brix. Si no fuera así, el fruto perdería calidad, además de que sería un indicador de posibles fisiopatías en el cultivo. Lo habitual, es realizar una medición en campo en la planta in situ para comprobar si el cultivo está recibiendo los nutrientes necesarios (Ligia et al., 2010).

Por ejemplo, si realizamos una extracción de savia de la planta mediante el peciolo o la hoja, utilizando un refractómetro convencional o digital, conoceremos los º Brix que posee la savia del cultivo, en este caso, de dicha planta en particular (Bogantes et al., 2018). Se debe complementar esta medición con otra sobre la conductividad eléctrica CE, debido que a mayor conductividad, mayor presencia de iones habrá en la solución de riego (agua + fertilizante). Concretamente, aguas con;conductividad alta poseen, normalmente, valores altos de calcio, sodio, cloruros, etc.
Los valores de grados brix que debería tener el cultivo según la especie serían:

  • Frutales de hueso y pepita:valor promedio entre 9 y 10 grados Brix.
  • Melón: 9.54-12.82 grados Brix.
  • Sandía: 10.43-13.56 grados Brix.
  • Naranja, mandarina, limón: valor medio de 8 grados Brix.
  • Vid: valor promedio de 10 grados Brix.

Los parámetros agrícolas que influyen en el nivel de grados brix de la planta, pueden ser la existencia de suelos pobres o con bajo nivel de aportación de fertilizantes (si no actuamos mediante el aporte de una buena fertirrigación), hacen que los cultivos tengan bajos niveles Brix.

Los cultivos con valores altos en este parámetro tienen más sólidos disueltos en savia. Por lo tanto, su punto de congelación es inferior.


Más grados Brix está relacionado con mayor presencia de azúcares. Sabor más dulce en frutos.

Para un control de calidad eficiente, vea Equipos de medición de parámetros de calidad

La sacarosa (disacárido de fructosa y glucosa) es el azúcar que más incide en las propiedades organolépticas. La sacarosa sólo aumenta hasta el momento de la recolección. Una vez que el fruto es separado del árbol aumenta ligeramente para luego ir disminuyendo. La glucosa también disminuye y la fructosa aumenta. Paralelamente, el almidón se degrada libera azúcares más sencillos (Herrero y Guardia, 1992).

Los equipos de medición de grados brix más utilizados son:

- Refractómetro analógico de tipo «catalejo», que es el más usual.
Kit ANALÓGICO para la calidad de la fruta.

- Refractómetro digital con pantalla de visualización de resultados.
Kit DIGITAL para la calidad de la fruta.

Los métodos de medición de azúcares totales son estimados a través del índice refractométrico IR, el cual ofrece la medición en grados brix. El IR se obtiene vertiendo unas gotas de zumo en la ventana del refractómetro; una vez leída la cifra de °Brix (y corregida la temperatura, si no lo hace automáticamente el aparato) se puede convertir el resultado de «% sólidos solubles» a «azúcares totales» (en gramos/litro de zumo) mediante la aplicación de unas tablas incluidas con el aparato.


CONTINUAR LEYENDO...

Cap. 1
   Parámetros para el control de la calidad en fruta
Cap. 2
   Firmeza o dureza de los frutos
Cap. 3
   El calibre de la fruta


Este artículo está clasificado en las categorías: Frutas, Calidad, Seguridad, Higiene

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