La importancia de los tratamientos postcosecha en Papaya

1. Introducción
2. Afecciones o daños postcosecha
3. Principales tratamientos

1. Introducción

La recolección de frutas y hortalizas constituye una etapa crítica en la que estos productos suelen presentar una carga microbiana variable, compuesta por organismos patógenos activos o sus estructuras de resistencia en estado latente, los cuales pueden proliferar ante condiciones ambientales favorables. Asimismo, es frecuente la presencia de lesiones y marcas originadas por fisiopatías o alteraciones fisiológicas preexistentes.

Estas afectaciones tienen el potencial de desarrollarse o intensificarse durante el periodo poscosecha, comprometiendo severamente la calidad visual y la aceptación por parte del consumidor. Esta depreciación conlleva una significativa devaluación comercial del producto, reduciendo los volúmenes aptos para su comercialización, especialmente en mercados de exportación. La papaya (Carica papaya L.) es particularmente susceptible a estos fenómenos.

Con el objetivo de mitigar la progresión de dichos daños, se implementan tratamientos poscosecha basados en diversas tecnologías. La aplicación de estos tratamientos es de vital importancia, ya que logran reducir la incidencia y severidad de las imperfecciones, preservando la calidad del fruto y minimizando las pérdidas económicas que ocurrirían en su ausencia.

2. Afecciones o daños postcosecha

Las frutas de papaya suelen sufrir diferentes problemas ocasionados por plagas y enfermedades, así como por alteraciones fisiológicas. Los principales daños causados por plagas corresponden a la conocida “mosca de la fruta”, mientras que la enfermedad mayoritaria es la antracnosis, la cual viene marcada por el hongo Colletrotichum gloesporioides. Otros hongos fitopatógenos responsables de daños postcosecha son: Poma caricae-papayae, Phomopsis caricae-papayae y Phytophthora nicotianae.

Por otra parte, no se debe olvidar que la piel de la papaya es delgada, ofreciendo una débil protección. De este modo, se daña fácilmente por daños mecánicos como pueden ser roces, golpes o cortes. Además, existen otros problemas durante su conservación correspondientes a diversas alteraciones fisiológicas, entre las que destacan:

- Abrasiones de la piel. Se caracteriza por la aparición de zonas de color verde que quedan al madurar y que se rompen, acelerando así la pérdida de agua.

- Daños por frío. Producen diversos síntomas en la superficie de las frutas, como la formación de hoyuelos, aparición de manchas, maduración desigual, escaldadura de la piel, aparición de áreas endurecidas en la pulpa que se vuelve acuosa y susceptibilidad al desarrollo de enfermedades fungosas. En estos casos, las papayas verdes son más susceptibles que las maduras.

- Daños por calor. Pueden aparecer alteraciones como maduración irregular y ablandamiento excesivo si los frutos son expuestos a temperaturas superiores a 30 º C durante un periodo prolongado, de más de 10 días. Estos daños pueden reducirse si se aplica un enfriamiento rápido a una temperatura de 13 º C tras la exposición al calor.

3. Principales tratamientos

Para evitar que aparezcan más problemas de los deseados debe realizarse un adecuado manejo del ambiente de postrecolección, donde las condiciones para una óptima conservación de la papaya deben estar en función del estado de madurez en que se produce la cosecha, con unos valores próximos a los siguientes (Vázquez et al., 2010; Ayala, 2016):

- Temperatura: Generalmente, entre 7 º y 13 º C. Si se cogen verdes o con un cuarto de su superficie de color amarillo se deben mantener a 13 º C, si están parcialmente maduros (entre ¼ y ½ de su superficie de color amarillo), la temperatura debe bajarse a 10 º C y si están maduros (más de la mitad de la piel amarilla), la temperatura óptima es de 7 º C.

- Humedad relativa: En todos los estados de maduración el valor óptimo debe rondar el 90 – 95 %.

Estas condiciones de conservación pueden mantenerse durante un periodo de 1 – 3 semanas. En cualquier caso, la papaya debe almacenarse refrigerada para alargar su vida de comercialización, transporte y consumo, no bajando de 7 º C porque es susceptible al daño por enfriamiento. La fruta completamente madura es más resistente al frío que la parcialmente madura. La temperatura para maduración organoléptica se sitúa entre 21 º y 27 º C.

Además de las condiciones de conservación, se suelen aplicar diferentes tratamientos para mantener relativamente controladas las afecciones postcosecha. A continuación, se exponen algunas de estas técnicas:

- Aplicaciones de etileno. Se usan para acelerar y uniformizar la maduración. De este modo, si los frutos se exponen a una concentración de 100 ppm, una temperatura entre 20 º y 25 º C y una humedad del 90 – 95% durante 24 – 48 horas, la maduración es más rápida y más uniforme.

- Atmósferas controladas. Empleadas para retrasar la maduración y mejorar la firmeza del fruto, con los siguientes parámetros de referencia:

• Oxígeno 3 – 5 %
• Dióxido de carbono 3 – 8 %
• Temperatura 10 º – 13 º C
• Humedad relativa 90 – 95 %

El almacenamiento de la papaya en atmósferas controladas puede prolongar su vida útil de almacenamiento entre tres y cinco semanas, aunque parece que en la actualidad este tratamiento no se utiliza comercialmente.

- Lavado y selección de fruta. En el centro de empaque se procede a un lavado rápido de los frutos con una solución clorada (100 ppm) y se aprovecha para eliminar las piezas con defectos tales como quemado de sol, daños por frío, daños mecánicos, por insectos, por enfermedades, deformaciones por carpeloidía y demás (Vázquez et al., 2010).

- Aplicación de cera. Aportan brillo y resistencia al desgaste del fruto y, además, potencian la acción de los productos fungicidas aplicados. Las mejores ceras tienen una base de carnauba, debido a las características que aportan (Vázquez et al., 2010).

- Tratamientos fungicidas. Tradicionalmente, se han utilizado fungicidas a base de benzimidazoles, principalmente thiabendazol, solo o en combinación con agua caliente, aunque la efectividad del tratamiento se ha visto limitada debido a la resistencia presentada (Gutiérrez et al., 2003). Posteriormente, ha aparecido un grupo de fungicidas perteneciente a las estrobilurinas, entre los que destacan azoxystrobin, trifloxystrobin y pyroclostrobin, registrados en numerosos países para el control de enfermedades en varios alimentos como cereales, pastos, vid, hortalizas y ornamentales (Fernández-Ortuño et al., 2008) con buenos resultados obtenidos. Otro fungicida utilizado con éxito en Europa, Australia, Asia y Sudamérica es el procholoraz, siendo autorizado en Brasil como tratamiento postcosecha para el control de antracnosis en mango y papaya (Navickiene y Ribeiro, 2005; Vinggaard et al., 2006).

- Tratamientos con calor. Se usan para controlar la presencia de insectos y enfermedades. Es un tratamiento físico postcosecha no contaminante en alimentos frescos, que sirve también para la conservación de la calidad de los mismos. Este tipo de prácticas se llevan usando desde 1920, donde se ha estudiado la tolerancia de los frutos a la aplicación de aire caliente (Yahia et al., 2000).

Entre los métodos aprobados para el control de insectos para papayas de exportación se encuentran los siguientes, aunque también son efectivos para el control de la antracnosis, que es la enfermedad de postcosecha más importante de la papaya (Vázquez et al., 2010):

• Tratamiento con agua caliente. Este tratamiento se aplica en frutas cosechadas antes del estado de madurez de 1/4 de color amarillo, durante las primeras 18 horas después de la cosecha (Ayala, 2016). Consiste en una inmersión inicial de la fruta durante 30 minutos a 42 º C, seguido de otra inmersión durante 20 minutos a 49 º C. Entre ambas inmersiones no deben transcurrir más de tres minutos.
• Tratamiento de vapor. Consiste en aplicar vapor de agua saturado a 44.4 º C hasta que el centro de la fruta llegue a esa temperatura, manteniéndose así durante 8.5 horas.
• Tratamiento con aire caliente forzado. Se aplica durante dos horas a 43 º C, seguido de dos horas más a 45 º C, otras dos horas más a 46.5 º C y dos más a 49 º C (Kader, 2010). Ayala (2016), amplia los valores de temperatura de la cavidad central del fruto, según la tabla 1:

Tabla 1. Valores de temperatura en la técnica con aire caliente forzado (Ayala, 2016).

Después de alcanzar la etapa final, la fruta es inmediatamente enfriada en agua a 20 º - 25 º C. El uso comercial de este tratamiento parece estar limitado en la actualidad (Ayala, 2016).

En definitiva, las diferentes estrategias llevadas a cabo para el control de los daños ocasionados en frutos por diversas plagas y enfermedades, así como por alteraciones fisiológicas tienen una enorme importancia al reducir las pérdidas económicas de los volúmenes exportados, haciendo llegar la papaya en las mejores condiciones posibles a los consumidores. En este sentido, es necesario realizar un manejo cuidadoso para reducir los daños mecánicos, refrigerar el producto lo antes posibles y aplicar, si fuera preciso, tratamientos funguicidas, térmicos o una combinación de ambos.

Autor: Dpto. Agronomía Infoagro