1. Introducción
2. ¿Qué es el control de calidad?
3. Parámetros o indicadores de calidad
3. Indicadores físicos
3.1.1 Calibre
3.1.2 Color
3.1.3 Textura
3.1.3.1 Elasticidad
3.1.3.2 Adhesividad
3.1.3.3 Cohesividad
3.1.3.4 Resistencia a la fractura
3.1.3.5 Firmeza
3.1.3.6 Dureza
3.1.4 Peso
3.1.5 Cenizas
3.2 Indicadores químicos/bioquímicos
3.2.1 Acidez
3.2.2 Azúcares solubles
3.2.3 Materia seca
3.2.4 Humedad
3.2.5 Cenizas
3.2.6 Fibra
3.2.7 Proteínas
3.2.8 Almidón
3.2.9 Nutracéuticos
3.3 Indicadores microbiológicos
3.3.1 Presencia de microorganismos
3.3.1.1 Coliformes
3.3.1.2 Recuento de aerobios totales (APC)
3.3.1.3 Microorganismos sulfito reductores
4. Bibliografía
Introducción
El control de calidad en las frutas y verduras es una práctica necesaria para poder comercializarlas en los mercados nacionales e internacionales. La implantación de un plan de control de calidad es imprescindible para ser eficientes en la manufacturación de estos productos tan perecederos, además de ser una obligación para que los productos sean seguros para su consumo. En este artículo nos centraremos en uno de los parámetros físicos de calidad más importantes, la textura, y en sus diferentes atributos, la elasticidad, adhesividad, cohesividad, resistencia a la fractura, firmeza y dureza.
3. Parámetros o indicadores de calidad
Para evaluar la calidad de los productos frutícolas se valoran parámetros físicos, químicos-bioquímicos o microbiológicos que son cuantificables de una forma objetiva o subjetiva, con una metodología oficial de análisis.
3.1 Indicadores físicos de la calidad de la fruta
Los indicadores físicos son parámetros que caracterizan al producto según su calibre, color, textura, peso, forma, etc. Son los principales parámetros que se emplean para establecer los criterios de control de calidad de la fruta y para el diseño del empaquetado.
3.1.3 Textura de la fruta
La textura es una propiedad general de la fruta que se percibe con el gusto y se siente con el tacto. Es un parámetro clave en la calidad de las frutas e incluye a otras propiedades como la elasticidad, la adhesividad, la cohesividad, la resistencia a la fractura, la firmeza y la dureza. Por tanto, la textura es un concepto amplio que engloba la percepción del alimento en todo su conjunto.
Un análisis de la textura requiere medir las propiedades mecánicas de una fruta, es decir, su resistencia a fuerzas externas, tensión, compresión y torsión. Esto es importante estudiarlo en un laboratorio porque nos da una idea de cómo se comportará el producto durante el transporte, almacenamiento y consumo, además de cómo afectará a su calidad.
3.1.3.1 Elasticidad de la fruta
La elasticidad es la capacidad de una fruta para sufrir una deformación elástica, es decir, la capacidad que tiene de recuperar su forma original después de una deformación. Se determina a través del ensayo de carga/descarga y se cuantifica mediante el grado de elasticidad, que es la relación entre la deformación elástica y la suma de las deformaciones elástica y plástica cuando el material está sometido a una carga y posteriormente sin ella.
Factores ambientales como la temperatura, humedad, luminosidad y la lluvia pueden afectar a la elasticidad de la fruta.
La elasticidad se puede determinar de forma subjetiva, presionando la fruta con la mano o la boca, o de forma objetiva con un texturómetro.
3.1.3.2 Adhesividad de la fruta
La adhesividad de una fruta es la fuerza con la que la fruta se adhiere a otras superficies u objetos, como por ejemplo la boca. Se determina como la fuerza necesaria para superar las fuerzas de atracción entre la superficie de la fruta y otra superficie con la que entra en contacto.
Esta propiedad contribuye a la percepción que tiene un consumidor de la textura de una fruta al comerla, ya que si la adhesividad es alta puede indicarnos que el fruto está muy maduro y, por tanto, contener altos niveles de azúcares, que para algunos consumidores será una buena experiencia sensorial, pero para otros puede ser motivo de rechazo. Además, consumir frutas muy maduras frescas puede acarrear problemas estomacales si se come en grandes cantidades como vómitos, diarreas o acidez estomacal.
Por otro lado, si la adhesividad es baja la percepción de la fruta será de sequedad para el consumidor siendo un motivo de rechazo. Además, podemos tener problemas a la hora de manipularla y almacenarla por ser más resbaladiza y puede acelerarse la oxidación y el deterioro en el almacén.
Factores como la humedad, la presencia de pectinas, el estado de madurez y la variedad de la fruta influyen en la mayor o menor adhesividad de la fruta. Las futas más húmedas y con más contenido de pectinas tienden a ser más adhesivas. Las frutas más maduras son menos adhesivas al descomponerse el almidón y las pectinas.
3.1.3.3 Cohesividad de la fruta
La cohesividad es la resistencia que ofrece una fruta a la desintegración debido a una fuerza externa, como por ejemplo a la masticación. Es una propiedad textural que nos indica la estructura celular de la fruta, así como la resistencia de esta a mantenerse unida. Esta propiedad está íntimamente ligada a la composición de la pared celular, el contenido de agua, el estado de madurez y al proceso de producción. Una fruta que presenta una alta cohesividad resistirá más a la presión que ejerzamos con los dientes y se romperá con menos facilidad al comerla que otra fruta con baja cohesividad, que estará blanda y se romperá con poco esfuerzo.
3.1.3.4 Resistencia a la fractura
La resistencia a la fractura es la fuerza que tendremos que ejercer sobre una fruta para romperla, que variara en función de la especie, estado de madurez y la dirección en la cual ejerzamos la fuerza de rotura. De forma general, la resistencia de la fruta a la fractura será mayor si la fuerza se aplica en sentido longitudinal que en sentido transversal, sobre todo en frutas que estén verdes o cambiando el color.
La resistencia a la fractura es un indicador de la resistencia de la fruta a los daños durante el transporte y almacenamiento.
3.1.3.5 Firmeza de la fruta
La firmeza de las frutas es un parámetro físico que se relaciona con la resistencia que pone el fruto a una fuerza externa. Es un indicador de la madurez del fruto ya que a medida que la fruta madura, las paredes celulares pierden turgencia, lo que provoca una menor firmeza del fruto.
Esto es importante en el proceso de almacenaje, debido a que si la fruta está demasiado blanda será más susceptible a daños mecánicos y a la aparición de enfermedades por hongos de postcosecha, lo que disminuirá su vida útil.
La firmeza de la fruta está influida por varios factores externos e internos como:
La pared celular juega un papel fundamental en la calidad de las frutas. La hemicelulosa, celulosa, la pectina y las glicoproteínas son componentes de la pared celular que influyen no solo en la firmeza del fruto, sino también en su textura, sabor y resistencia al transporte. Son polisacáridos que conforman la pared celular en diferentes proporciones y con distintos papeles.
La celulosa es un polímero de glucosa y el componente estructural principal de la pared celular vegetal, que le proporciona resistencia y rigidez. Es el 25-30% en peso seco de la pared celular.
La hemicelulosa son polímeros de pentosa y hexosa que está localizada entre las fibras de celulosa y ayuda a mantener la estructura y flexibilidad del fruto. Es el 30% en peso seco de la pared celular.
La pectina es un tipo de fibra soluble y está en la matriz de la pared celular y mantiene adheridas las células vegetales al actuar como un pegamento. Es el 35% en peso seco de la pared celular.
La despolimerización de las pectinas puede afectar negativamente a la calidad de la fruta.
Las glicoproteínas son 1-5% en peso seco de la pared celular y ayudan a mantener la estabilidad y organización de la pared celular.
Algunas especies tienen la piel más firme que otras, como el melocotón, la manzana y la pera, que son unos de los frutos con la piel más firme. El melocotón tiene una firmeza de 10 a 13,5 kg/cm²; la manzana de 8 a 9,2 kg/cm² y la pera 7,5 a 7,7 kg/cm². Sin embargo, la uva y la fresa son las que menos, tienen 0,2 a 1,3 kg/cm² y 0,55 a 0,68 kg/cm², respectivamente.
La firmeza se puede medir de forma subjetiva, mediante una evaluación sensorial con un panel de personas, o de forma objetiva con diferentes instrumentos de medida como el texturómetro o penetrómetro.
Los texturómetros son instrumentos de laboratorio que pueden medir diferentes propiedades texturales como la dureza, elasticidad, adhesividad, cohesividad y firmeza. Son instrumentos destructivos de las muestras, no portátiles y costosos. Existen una gran variedad de ellos en el mercado.
Con este instrumento se puede realizar el ensayo de Magness-Taylor, que es un método para determinar la firmeza de la piel mediante la aplicación de una fuerza con un vástago cilíndrico de punta redondeada de 8 a 10 mm de diámetro y que se introduce en la pulpa de la fruta hasta una profundidad determinada, registrándose en un ordenador la respuesta a esa fuerza aplicada como una deformación o cambio de fuerza. De manera que, frutos más firmes requerirán mayor fuerza aplicada para ser penetrados.
Los penetrómetros son instrumentos de medida de la resistencia de un material a la penetración. Son destructivos de la muestra y cuentan con un dinamómetro (resorte calibrado que se deforma al aplicar una fuerza, que se usa para determinar la magnitud de la fuerza) unido a un vástago cilíndrico que se introduce en la pulpa de la fruta.
El penetrómetro es un instrumento que no mide tantas propiedades estructurales como el texturómetro, pero son más sencillos y asequibles. Existen diferentes tipos de penetrómetros, de laboratorio o portátiles, analógicos y digitales.
Los penetrómetros de laboratorio, tienen un rango de penetración de hasta 62mm, con puntas de agujas o conos y con soportes de hierro fundido.
Los penetrómetros portátiles analógicos pueden emplearse para pruebas rápidas en el campo y para diferentes tipos de frutas como manzanas, peras, tomates, plátanos, fresas o aguacates. Pueden ejercer fuerzas de hasta 20 kg, con una precisión de ±1%.
Los penetrómetros digitales son más precisos en la medida de los datos de la fuerza de penetración de las frutas, pero algo más caros que los analógicos.
3.1.3.6 Dureza
Por último, hablaremos de la dureza que es la resistencia de la fruta a la deformación plástica, rayado o penetración. Es una propiedad de la textura que nos indica la facilidad o no con que podemos dañar la superficie de la fruta.
Los durómetros son instrumentos que determinan la dureza de las frutas, mediante la medida de la resistencia a la deformación que ofrece el alimento sometido a una carga. Son instrumentos que no destruyen la muestra y son muy precisos en la medición de la dureza de un material. Son muy versátiles ya que se pueden emplear para una gran variedad de materiales, como metales, plásticos, gomas, cauchos, alimentos, etc. Además, son portátiles permitiendo realizar medidas “in situ” y fáciles de usar ya que no requieren de personal cualificado para su empleo. Pueden ser analógicos o digitales.
Bibliografía
NOTA: El instrumental para control de calidad de frutas y hortalizas puede ser adquirido en www.infoagro.com/tienda
Autor: Dpto. Agronomía Infoagro
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