Aceituna de mesa: Procesado (Parte I)

1.- Aceituna de mesa.
1.1.- Orígenes históricos.
1.2.- Tipos de aceitunas de mesa.
1.3.- Variedades de mesa utilizadas.
2.- Preparaciones.
3.- Presentaciones.
4.- Procesado de la aceitunas de mesa.
4.1.- Condiciones generales.
4.1.1.- Aceituna de mesa.
4.1.2.- Salmueras.
4.1.3.- Aliños.
4.1.4.- Ingredientes.
4.1.5.- Aditivos.
4.1.6.- Pastas de relleno.
4.1.7.- Calibrado.
4.2.- Categorías comerciales.
4.3.- El proceso de aderezo.
4.3.1.- Recolección, transporte y valoración del fruto.
4.3.2.- Transporte líquido.
4.3.3.- Cocido, lavado y colocación en salmuera.
4.3.4.- Fermentación y conservación. Alteraciones
4.3.4.1.- Conservación (Cuarta fase). />4.3.4.2.- Control de la fermentación
4.3.4.3.- Alteraciones.
4.3.5.- Operaciones complementarias.
4.3.6.- Proceso rápido de elaboración de aceitunas verdes.
4.4.- Preparación del producto envasado.
4.4.1.- Condiciones de conservación.
4.4.1.1.- Características químicas y conservantes.
4.4.1.2.- Tratamiento químico.
4.4.2.- Aceitunas aliñadas.
4.4.2.1.- Posibilidades de aromatización.
4.4.2.2.- Diferentes tipos de aceitunas.
4.4.2.3.- Fórmulas de aliño.
4.4.2.4.- Conservación de las aceitunas aliñadas.
4.4.3.- Valoración organoléptica. Aplicación de las normas.
4.5.- El problema de los vertidos de aguas residuales.
4.5.1.- Situación actual.
4.5.2.- Medidas para reducir el volumen de vertidos.

1. LA ACEITUNA DE MESA

1.1. Orígenes Históricos.

Los orígenes del olivo se remontan muy atrás en la historia. La primera referencia escrita sobre esta planta se encuentra recogida en el libro del Génesis. En sus orígenes su cultivo se extendía por toda la zona mediterránea, y zonas limítrofes, abarcando Europa, África, Asia Menor e incluso la India.

La expansión de su cultivo se aceleró gracias a los colonizadores españoles que lo propagaron por el Nuevo Continente. La Aceituna, fruto del olivo se utilizó inicialmente para la extracción de aceite, también se conocen referencias, en el siglo I de nuestra era, que nos indican su consumo como aceituna de mesa.

Nuestras exportaciones de aceituna de mesa han experimentado en los últimos años importantes transformaciones. De una parte, al lado de las tradicionales aceitunas aliñadas estilo sevillano, han surgido por exigencia del mercado nuevas variantes que amplían considerablemente la diversidad de la oferta; además se ha producido una serie de avances tecnológicos que obligatoriamente han de ser tenidos en cuenta.

El proceso de elaboración de la aceituna de mesa en España es el resultado de la combinación de la tradición y de la moderna tecnología.

Calidad, selección, esmerada elaboración, todo está controlado. Sólo las elaboraciones impecables saldrán de la cinta para el mercado. Las aportaciones de los investigadores y de los técnicos han dado como resultado un sector tecnológicamente avanzado, en constante evolución, capaz de ofrecer un producto de la máxima calidad apreciado a nivel mundial.

Hoy en día España es el principal país productor y exportador de aceitunas de mesa, con un 25% y un 50%, respectivamente, del total mundial.

Aceituna de mesa.

Según la Norma de Calidad emitida por el Consejo Oleícola Internacional (1980), se denomina aceituna de mesa al fruto de variedades determinadas de olivo cultivado, sano, cogido en el estado de madurez adecuado y de calidad tal que, sometido a las preparaciones adecuadas, dé un producto de consumo y de buena conservación como mercancía comercial.

La aceituna de mesa constituye un alimento de alto valor nutritivo y muy equilibrado, posee todos los aminoácidos esenciales en una proporción ideal, aunque su contenido en proteína es bajo, su nivel de fibra hace que sea muy digestiva. Destacan sus contenidos en minerales, especialmente el Calcio y el Hierro, también se encuentra presente la Provitamina A, Vitamina C y Tiamina.

1.2. Tipos de aceitunas de mesa.

La Norma de Calidad emitida por el Consejo Oleícola Internacional (1980) clasifica a las aceitunas de mesa en los siguientes tipos: verdes, color cambiante, tipo negras y ennegrecidas.

* Verdes: son las aceitunas de frutos recogidos durante el ciclo de maduración, antes del envero y cuando han alcanzado un tamaño normal. Estas aceitunas serán firmes, sanas y resistentes a una suave presión entre los dedos y no tendrán otras manchas distintas de las de su pigmentación natural. La coloración del fruto podrá variar del verde al amarillo paja.
* De color cambiante: obtenidas de frutos con color rosado, rosa vinoso o castaño, recogidos antes de su completa madurez, sometidos o no a tratamientos alcalinos y listas para su consumo.
* Negras: obtenidas de frutos recogidos en plena madurez o poco antes de ella, pudiendo presentar, según zona de producción y época de la recogida, color negro rojizo, negro violáceo, violeta oscuro, negro verdoso o castaño oscuro.
* Ennegrecidas por oxidación: son las obtenidas de frutos que no estando totalmente maduros han sido oscurecidos mediante oxidación y han perdido el amargor mediante tratamiento con lejía alcalina, debiendo ser envasadas en salmuera y preservadas mediante esterilización con calor.

1.3. Variedades de Mesa utilizadas.

El cultivo del olivo ha avanzado en los últimos siglos consiguiendo mejorar el fruto y ofreciendo gran variedad de especies. En España se cultivan un gran número de variedades, algunas de ellas son:

Grupo A):

* Manzanilla de Sevilla: es la variedad de olivo de mesa más difundida internacionalmente debido a su productividad y calidad del fruto. En España se la encuentra con la denominación de “Manzanilla” en la provincia de Sevilla y con la de “Carrasqueña”, en la de Badajoz. Presenta una elevada relación pulpa/hueso y un contenido aceptable en aceite cuando se destina a molino. El fruto es de color negro en maduración, esférico u ovoidal, simétrico, con el diámetro máximo centrado, de tamaño mediano, ápice redondeado, sin pezón, con base truncada, con cavidad penducular circular, angosta y profunda y con sección transversal máxima circular.

* Gordal Sevillana: conocida internacionalmente con la denominación de “Sevillano”, es un cultivar apreciado fundamentalmente por el tamaño de sus frutos que alcanzan un peso medio de 12,5 gramos. Se extiende su cultivo por Andalucía baja. Es un fruto de gran tamaño, entre 100/120 frutos por Kilo. Su aspecto es acorazonado, de color verde con pintas blancas. Su contenido en aceite es bajo, por lo que su consumo es de aderezo, siendo muy consumida a nivel mundial.

* Azofairon y Morona.

Grupo B):

* Hojiblanca: Su cultivo cubre gran parte de las provincias de Córdoba, Málaga, Sevilla y Granada, de maduración tardía. Es muy apreciada para su elaboración como aceitunas negras aderezadas y en salmuera. También conocida como “Lucentino”, apreciada por su resistencia a suelos calizos. Tiene doble aptitud y se considera muy adecuada para aderezo en negro tipo “Californiano” por la textura firme de su pulpa. Sus frutos presentan un contenido en aceite bajo, aunque apreciado por su calidad, y una elevada resistencia al desprendimiento que dificulta su recolección mecanizada. El fruto tiene una coloración de violeta a negro, de forma elíptica y tamaño grande, con el diámetro máximo centrado, con el ápice redondeado, sin pezón, con el punto estilar centrado, con cavidad peduncular circular, amplia y profunda y con sección transversal máxima circular.

* Cacereña: Similar en cuanto a aspecto a la Manzanilla, aunque de color más claro. Como su nombre indica se extiende por toda la provincia de Cáceres y Salamanca. Su elaboración principal es de aceituna negra aderezada.

* Verdial: Cultivada principalmente en Andalucía su consumo se destina al tipo aderezo en verde.

* Otras: Cañivana, Picolimón, Gordalilla, Aloreña, Rapazalla, Picuda, Cordobí y Cuquillo.

Características de las variedades de aceituna de mesa.

* Buen tamaño de fruto.
* Excelente sabor.
* Buena relación pulpa/hueso.
* Fácil deshuesado.

2. PREPARACIONES.

* Aceitunas verdes aderezadas en salmuera: son las que se han sometido a un tratamiento con lejía alcalina, acondicionándolas posteriormente en salmuera, y se conservan:
- Por fermentación láctica natural (estilo sevillano).
- Por fermentación láctica natural reducida, seguida o no de pasteurización.
- Por esterilización o pasteurización.
- Por refrigeración.
- Por gas inerte, sin salmuera.

* Aceitunas verdes sin aderezar en salmuera: son las tratadas directamente con salmuera y conservadas por fermentación natural.

* Aceitunas de color cambiante aderezadas con salmuera: son las obtenidas tras un tratamiento alcalino y conservadas.
- En salmuera.
- Mediante esterilización con calor.
- En salmuera y mediante esterilización por calor.

* Aceitunas de color cambiante al natural en salmuera. Conservadas en salmuera y listas para el consumo.

* Aceitunas negras en salmuera: estas aceitunas son firmes, lisas y de piel brillante, pudiendo presentar, debido a su preparación, ligeras concavidades en su superficie.
* Aceitunas negras aderezadas: son las obtenidas tras un tratamiento alcalino y conservadas por uno o varios de los métodos siguientes.
- En salmuera.
- Por esterilización o pasteurización.
- Mediante un agente de conservación.

* Aceitunas negras al natural: son las tratadas directamente con salmuera. Tienen un sabor a fruto más acentuado que las negras aderezadas y conservan generalmente un ligero amargor. Se conservan por uno o varios de los métodos siguientes:
- En salmuera.
- Por esterilización o pasteurización.
- Mediante un agente de conservación.

* Aceitunas negras arrugadas naturalmente: son las obtenidas de frutos cogidos después de su completa maduración, arrugados en el árbol y tratados directamente con salmuera.

* Aceitunas negras en sal seca: presentan un aspecto rugoso y conservan intacta la epidermis.
* Aceitunas de un ligero tratamiento alcalino se conservan en capas alternativas de aceitunas y sal seca o por pulverización de sal seca.
* Aceitunas negras en sal seca, al natural: obtenidas de frutos cogidos en plena madurez, tratados directamente, o después de desecación parcial, con capas alternativas de aceitunas y sal seca o por pulverización con sal seca. Conservan cierto amargor y un sabor a fruto más acentuado que las aceitunas en sal seca aderezadas.
* Aceitunas negras en sal seca, arrugadas naturalmente: obtenidas de frutos cogidos después de su plena madurez, arrugados en el árbol y conservados después en capas alternativas de aceitunas y sal seca o por pulverización con sal seca.
* Aceitunas negras punzadas en sal seca: obtenidas de frutos cogidos en plena madurez y que, previa perforación de la cutícula, se conservan en capas alternativas de aceitunas y sal seca o por pulverización con sal seca.

* Aceitunas partidas: obtenidas de frutos enteros, frescos o previamente tratados con salmuera, sometidos a un procesamiento destinado a abrir la pulpa sin fracturar el hueso, que permanece entero en el fruto. Pueden tratarse con una lejía ligera y se conservan en una salmuera eventualmente aromatizada, con o sin adición de vinagre. Tipos de aceitunas partidas:
* Aceitunas verdes partidas.
* Aceitunas verdes partidas aderezadas por fermentación.
* Aceitunas de color cambiante partidas.

* Aceitunas seccionadas (rayadas): aceitunas verdes, de color cambiante o negras, seccionadas en sentido longitudinal mediante incisiones practicadas en la piel y parte de la pulpa y puestas en salmuera, con vinagre o sin él; se las puede incorporar aceite de oliva y agentes aromatizantes. Existen dos tipos de aceitunas seccionadas:
* Aderezadas, cuando previamente al rayado se han sometido a un tratamiento alcalino.
* Al natural.

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