Indicación Geográfica Protegida

Caballa de Andalucía

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Descripción

Conservas de filete de caballa en aceite, elaboradas artesanalmente.La materia prima empleada en las conservas procede de la especie 'Scomber japónicus'

El proceso de elaboración de las conservas es artesanal, que es el tradicionalmente realizado en Andalucía. El pelado de la caballa se lleva a cabo de forma manual, sin intervención de productos químicos, consiguiéndose así un producto de óptima calidad.

Como líquido de cobertura se utiliza exclusivamente aceite de oliva o de girasol.

Zona Geográfica

La zona de elaboración de las conservas se encuentra ubicada en los términos municipales de Almería, Adra, Carboneras, Garrucha y Roquetas de Mar de la provincia de Almería; Algeciras, Barbate, Cádiz, Chiclana de la Frontera, Chipiona, Conil de la Frontera, La Línea, Puerto de Santa María, Rota, Sanlúcar de Barrameda y Tarifa de la provincia de Cádiz; Almúñecar y Motril de la provincia de Granada; Ayamonte, Cartaya, Huelva, Isla Cristina, Lepe, Palos de la Frontera y Punta Umbría de la provincia de Huelva; Estepona, Fuengirola, Málaga, Marbella y Vélez-Málaga de la provincia de Málaga.

Obtención del producto

Los filetes de pescado de le especie 'Scomber japónicus', se someten al siguiente proceso: descabezado y eviscerado del producto y lavado hasta la adecuada eliminación de sangre y mucus.

El cocido se efectúa introduciendo el pescado en una disolución de sal en agua potable en ebullición; en este proceso se controlan minuciosamente los valores de PH y Cl.

A continuación se realiza el pelado del pescado que lleva a cabo de forma manual, lo que tiene una especial importancia dentro del proceso de elaboración del producto, ya que al no utilizar productos químicos, permite al pescado mantener sus características naturales y conseguir un producto de óptima calidad.

Una vez obtenidos los filetes de pescado, limpios de piel y de espinas, se envasa el producto en recipientes metálicos o de cristal que son esterilizados mediante un tratamiento térmico suficiente para destruir cualquier microorganismo.

Vinculo

• a) Histórico
  

• Las pesquerías de especies migratorias en el Sur de España, se remontan a tres mil años atrás, desde que los fenicios y los tartesos empezaron a capturar atunes, melvas y caballas mediante pequeñas redes, rudimentarios cercados y los consabidos anzuelos. Los árabes, observaron el comportamiento biológico de los peces, y estudiando sus hábitos migratorios, idearon una gigantesca trampa de redes y cables tan eficaz que ha llegado prácticamente inmutable hasta nuestros días. Fueron ellos los introdujeron la almadraba en los mares del Sur de Andalucía a raíz de su empuje expansionista del siglo VIII.
  
• Junto a las pesquerías, se debe recordar también la importancia de la industria transformadora de estas especies migratorias cuyo despegue se produce en el siglo I de nuestra Era con el auge de Roma. Todo tipo de túnidos y escómbridos eran preparados en las factorías que prosperaron a lo largo de todo el litoral Andaluz. Las conocidas ruinas de Baelo Claudia de Bolonia (Tarifa) con sus estanques todavía visibles, son solo un ejemplo. Importantes ciudades se crearon en torno a la industria salazonera de los romanos. Las 40 factorías concentradas en el Golfo de Cádiz y Levante se hicieron famosas por sus salazones, y sobre todo por sus diversos tipos de salsas de pescado (garum, mauria y alex).
  
• Prueba del prestigio de que gozaron estos productos andaluces desde la antigüedad son las menciones reiteradas en textos de esta época. Así, por ejemplo, en la Atenas del siglo V a.C. el comediógrafo Eúpolis habla de los salazones de atún murena y 'escombros' procedentes de Gades. Por su parte M. Ponisch afirma con relación a la población de Zahara de los atunes durante el siglo XVI:'...'esta población junto con la de Conil, contaban con instalaciones de salazón de más de 1500 m2 y con un millar de obreros dedicados a esta industria'.
• A partir del s. XVIII se inicia un proceso de progresiva evolución y producción a gran escala que culminará con el establecimiento de modernas fábricas de conservas, auténtico motor de la economía de la zona.
  
• La actividad conservera de los productos de la pesca en Andalucía forma parte de una tradición inmemorial que continúa vigente en nuestros días. En la actualidad la industria conservera andaluza sigue manteniendo las características de calidad que la diferencian y que pueden definirse del siguiente modo: la vinculación de las especies transformadas al medio físico del litoral andaluz, la tradición familiar de las empresas conserveras y el carácter artesanal y tradicional de su elaboración.
  
• La caballa de la especie 'Scomber japónicus', se ha pescado tradicionalmente en Andalucía, siendo un producto habitual y permanente de la industria de transformación andaluza. Por otra parte la industria conservera artesanal, ha sido impulsada por sociedades familiares que han constituido pequeñas y medianas empresas, encontrándose el propietario fundador o sus descendientes al frente de estas industrias, lo que ha hecho posible que se hayan mantenido en el tiempo las técnicas artesanales de elaboración del producto. La prolongada tradición de esta industria en Andalucía que ha transmitido de padres a hijos su experiencia en la elaboración artesanal de este producto.