|
Resumen |
|
|
Continuación tabla 2
 |
Continuación tabla 2
 |
Con el objetivo de observar el comportamiento del conjunto de compuestos fenólicos y del aroma, se seleccionaron aquellos que muestran diferencias significativas entre sus contenidos en los vinos tipo fino y oloroso, para un nivel de significación del 99%, realizando con ellos sendos análisis de componentes principales. En la figura 1 se muestran los autovectores correspondientes a los compuestos fenólicos en el plano definido por las dos primeras componentes, que explican conjuntamente el 87.5% de la varianza total. Como puede apreciarse, la primera componente representa más del 82% de la varianza total, siendo los compuestos que más pesan sobre ella los ácidos m-hidroxibenzoico, p-hidroxibenzoico, p-cumárico, vaníllico, protocatéquico, los aldehídos vanillina y siringaldehído, el flavanol (-)-epicatequina y los denominados productos de pardeamiento, todos ellos con signo positivo y los ácidos gálico y t-caftárico con signo negativo. En la misma figura se muestran, además, las puntuaciones de las muestras de vinos estudiados, observándose la aparición de dos grupos que se corresponden cada uno con cada tipo de vino, separados fundamentalmente respecto a la componente 1, de manera que los vinos sometidos a envejecimiento oxidativo se sitúan en los valores más altos de dicha componente.
 |
Figura 1. Representación de las puntuaciones de las muestras y los factores de carga de las distintas variables en el plano formado por las dos primeras componentes. Variables:(1)-Ac. cafeico; (2)-(+)-Catequina; (3)(-)-Epicatequina; (4)-Ac. fertárico; (5)-Ac. gálico; (6)-Ac. m-hidroxibenzoico; (7)-Productos de pardeamiento; (8)-Ac. p-cumárico; (9)-Ac. p-hidroxibenzoico; (10)-Procianidina B2; (11)- Procianidina B4; (12)-Ac. protocatequico; (13)-Siringaldehído; (14)-Ac. siríngico; (15)-Ac. t-caftárico; (16)-Vanillina; (17)-Ac. vaníllico
En la figura 2 se representan los autovectores correspondientes a los compuestos del aroma definidos por las dos primeras componentes, que acumulan el 86.24% de la varianza total, observándose una clara separación entre ambos vinos. La primera componente explica el 70.89% de la varianza, y sobre ella los compuestos que más influyen son acetaldehído, β-ionona y octanoato de etilo, seguidos de acetato de etilo, isobutanoato de etilo y β-citronelol, siendo por tanto estos compuestos del aroma los que más diferencian entre finos y olorosos.
 |
Figura 2. Representación de las puntuaciones de las muestras y los factores de carga de las distintas variables en el plano formado por las dos primeras componentes. Variables:(1)-Acetato etilo; (2)-Acetato metilo; (3)-Ac. hexanoico; (4)-Ac. 3-metilbutanoico; (5)-β-Citronelol; (6)-Acetaldehído; (7)-Etilguayacol; (8)-Eugenol; (9)-β-Ionona; (10)-Alc. isoamílicos; (11)-Isobutanoato etilo; (12)- Lactato etilo; (13)-Metionol; (14)-Octanoato etilo; (15)-Z-Lactona de roble.
Así pues, del conjunto de compuestos fenólicos estudiados, se puede concluir que el ácido m-hidroxibenzoico, los aldehídos vanillina y siringaldehído y los denominados productos del pardeamiento son los que más caracterizan a los vinos olorosos, mientras que el acetaldehído, desde el punto de vista cuantitativo, y octanoato de etilo y β-ionona, por su bajo umbral de percepción, son los compuestos que más caracterizan el bouquet de los vinos finos.
BIBLIOGRAFÍA
BARON, R.; MAYEN, M.; MERIDA, J. and MEDINA, M. (1997). “Changes in phenolic compounds and browning during biological aging of sherry wine”. J. Agric. Food Chem., 45 (2): 1682-1685.
CORTES, M.B.; MORENO, J.J.; ZEA, L.; MOYANO, L. and MEDINA, M. (1998). “Changes in aroma compounds of sherry wines during their biological aging carried out by Saccharomyces cerevisiae races bayanus and capensis”. J. Agric. Food Chem., 46 (6): 2389-2394.
CHEYNIER, V. and RICARDO DA SILVA, M. (1991). “Oxidation of grape procyanidins in model solutions containing trans-caffeoyltartaric acid and polyphenol oxidase”. J. Agric. Food Chem., 39: 1047-49.
DOMECQ, P. (1989). “Sherry: state of art on a very special fermentation product”. Proc. Int. Symp. Yeasts (Issy XIII), pp.15-35, Belgium.
FABIOS, M.; LÓPEZ TOLEDANO, A.; MAYÉN, M.; MÉRIDA, J. and MEDINA, M. (2000). “Phenolic compounds and browning in Sherry wines subjected to oxidative and biological ageing”. J. Agric. Food Chem., 48 (6): 2155-2159.
FERNÁNDEZ-ZURBANO, P.; FERREIRA, V.; PEÑA, C.; ESCUDERO, A.; SERRANO, F. and CACHO, J. (1995). “Prediction of oxidative browning in white wines of their chemical Composition”. J. Agric. Food. Chem., 43: 2813-2817.
FREITAS, V.; RAMALHO, P; AZEVEDO, Z. MACEDO, (1999). “A. Identification of some volatile descriptors of the Rock-Rose-Like aroma of fortified red wines for Douro Demarcated Region”. J. Agric. Food. Chem., 47, 4327, 4331.
FULCRAND, H.; DOCO, T.; ES-SAFI, N; CHEYNIER, V. and MOUTONET, M. (1996). “Study of the acetaldehide induced polymerisation of flavan-3-ols by liquid chromatography- ion spray mass spectrometry”. J. Chromatogr., 752: 85-91.
GARCIA-MAIQUEZ, E. (1988). «Les levures de voile dans l’élaboration des vins de Xérès». In Application à l’oenologie des progrés récents en microbiologie et en fermentation. O.I.V. (Ed.). pp 341-351. Paris, France.
LÓPEZ, R.; FERREIRA, V.; HERNÁNDEZ, P. and CACHO, J. (1999). “Identification of impact odorants of young red wines made whit Merlot, Cabernet Sauvignon and Grenache grape varieties: a comparative study”. J. Sci. Food Agric., 79, 1461, 1467.
ZEA, L.; MOYANO, L.; MORENO, J.; CORTÉS; B.; MEDINA, M. (2001). “Discrimination of the aroma fraction of Sherry wines obtained by oxidative and biological ageing”. Food Chem., 75, 79-84.
Manuel Mayén, Luis Zea, Julieta Mérida, Lourdes Moyano,
Azahara López-Toledano y Manuel Medina
Departamento de química agrícola y edafología
Universidad de Córdoba
|
 Página 2 de 2 |
Cursos On Line 
