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Texto Del Real Decreto 595/2002. |
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ANEXO II
REFERENTE FORMATIVO
1. Itinerario formativo
Seguridad e higiene en la Industria Enológica. / / Recepción y selección de materia prima y productos auxiliares para la elaboración de vinos. / / Obtención de mostos para vinificación y conservación.
Fermentación en blanco y en tinto. / / Conservación de los vinos. / / Obtención de vinos de crianza.
Elaboración de vinos espumosos y gasificados. / /
Obtención de derivados vínicos. / / Identificación y clasificación de vinos por medio del análisis sensorial.
Estabilización, embotellado y almacenamiento de los distintos tipos de vinos.
a) Duración:
Contenidos prácticos: 450 horas.
Contenidos teóricos: 350 horas.
Evaluaciones: 20 horas.
Duración total: 820 horas.
b) Módulos que lo componen:
1. Seguridad e higiene en la Industria Enológica.
2. Recepción y selección de materia prima y productos auxiliares para la
elaboración de vinos.
3. Obtención de mostos para vinificación y conservación.
4. Fermentación en blanco y en tinto.
5. Conservación de los vinos.
6. Obtención de vinos de crianza.
7. Elaboración de vinos espumosos y gasificados.
8. Obtención de derivados vínicos.
9. Identificación y clasificación de vinos por medio del análisis sensorial.
10. Estabilización, embotellado y almacenamiento de los distintos tipos de vinos.
2. Módulos formativos
Módulo 1: seguridad e higiene en la Industria Enológica (asociado a la unidad de competencia: preparar las condiciones de trabajo personales y de seguridad e higiene)
Objetivo general del módulo: disponer y acondicionar el puesto de trabajo. Llevar a cabo las tareas de limpieza y desinfección de maquinaria y herramientas. Realizar la higiene personal y de la indumentaria, así como tomar medidas para evitar los riesgos de accidentes laborales y preservar el medio ambiente.
Duración: 40 horas.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS |
CRITERIOS DE EVALUACIÓN |
Realizar una adecuada limpieza y desinfección de instalaciones y equipos de producción, higiene personal y de indumentaria. |
Identificar y clasificar los diferentes productos de limpieza, sus tratamientos y uso. |
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Verificar el correcto estado de limpieza de las instalaciones, maquinaria y utensilios. |
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Describir el proceso a seguir en la realización de la higiene personal. |
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Comprobar que la indumentaria cumple las condiciones de higiene y limpieza, aplicables en la industria alimentaria. |
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En un supuesto práctico de limpieza: Justificar los objetivos y niveles a alcanzar. Seleccionar los productos, tratamientos y operaciones a utilizar. Enumerar los equipos necesarios. |
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Definir en las distintas técnicas de preparación de depósitos para vinificar: Productos a utilizar. Dosis empleadas. Modo operativo. |
Analizar las consecuencias sobre el medio ambiente derivadas de la actividad de la industria enológica. |
Identificar los factores de incidencia sobre el medio ambiente de los vertidos y deshechos enológicos. |
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Reconocer los parámetros que posibilitan el control ambiental (producción y depuración). |
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Justificar la importancia de las medidas de protección ambiental. |
Controlar la recuperación, depuración y eliminación de residuos. |
Explicar las técnicas de recogida, selección, reciclaje, depuración, eliminación y vertido de residuos enológicos. |
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Clasificar los diversos tipos de residuos enológicos, atendiendo a su naturaleza. |
Conocer la normativa general de seguridad y los procesos de prevención de accidentes. |
Enumerar los factores de riesgo en la Industria Enológica. |
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Identificar los indicadores de riesgo luminosos y acústicos y señalar la información que transmiten. |
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Describir las condiciones de seguridad de los equipos utilizados en la industria enológica y su forma de empleo. |
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Relacionar la información sobre toxicidad o peligrosidad de los productos enológicos, con las medidas de protección a tomar durante su manipulación. |
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Explicar los procedimientos de actuación en caso de incendio, escapes de vapor, etc., caracterizando las medidas de control empleadas. |
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Describir el proceso de aplicación de técnicas de primeros auxilios. |
Contenidos teórico-prácticos:
Normas y medidas sobre higiene en la Industria Enológica: normativa aplicable al sector. Medidas de higiene personal.
Limpieza de instalaciones y equipos: concepto y niveles de limpieza. Procesos y productos de limpieza, desinfección, esterilización, desinsectación, desratización. Preparación de la bodega antes de la vendimia: limpieza y organización de la misma. Limpieza y mantenimiento de los envases vinarios. Limpieza, higiene y mantenimiento de toneles de madera alterada y depósitos.
Incidencias ambientales de la Industria Alimentaria: agentes y factores de impacto. Tipos de residuos generados en la Industria Enológica. Normativa aplicable sobre protección ambiental.
Medidas de protección ambiental: ahorro y alternativas energéticas. Residuos sólidos y envases. Emisiones a la atmósfera. Vertidos enológicos: líquidos y sólidos. Otras técnicas de prevención o protección.
Seguridad en la industria alimentaria: factores y situaciones de riesgo y normativa aplicable. Medidas de prevención y protección. Situaciones de emergencia. Seguridad en la utilización de maquinaria y equipos.
Elección de productos de desinfección más adecuados para cada uso.
Elegir y utilizar la indumentaria de trabajo personal.
Efectuar la limpieza y desinfección del puesto de trabajo.
Realizar limpieza y desinfección de depósitos y toneles.
Módulo 2: recepción de la materia prima para la elaboración de vinos (asociado a la unidad de competencia: Seleccionar y recepcionar las materias primas y productos enológicos)
Objetivo general del módulo: recepcionar, clasificar, seleccionar y elegir las materias primas y productos enológicos necesarios para su posterior tratamiento, en la elaboración de vinos; registrando pesos, cantidades y calidades.
Duración: 60 horas.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS |
CRITERIOS DE EVALUACIÓN |
Conocer el estado de madurez de la uva, para determinar el momento de la vendimia |
Determinar cuales son las partes integrantes de la uva y del racimo. |
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Enumerar los distintos componentes químicos de la uva. |
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Determinar la evolución de los componentes químicos de la uva, en el proceso de maduración. |
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Determinar qué parámetros intervienen en el índice de madurez. Indicando como se calcula éste. |
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Indicar qué características debe reunir el racimo, para determinar el momento de vendimia. |
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Especificar qué sintomatología externa, debe tener el grano de uva, para determinar el estado sanitario del fruto. |
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Determinar en una D.O. qué variedades de uva, son preferentes o autorizadas. |
Recepcionar las materias primas (uvas) en bodega. |
Establecer los medios de transportes idóneos para recepcionar la uva en bodega. |
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Indicar como se lleva a cabo la tara del fruto en las básculas. Determinando consecuencias, que se pueden derivar, de un manejo incorrecto de las mismas. |
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Detectar márgenes de error en el funcionamiento de básculas. |
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Determinar el ºBé con el refractómetro. |
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Establecer medidas correctoras para subsanar anomalías en el fruto. |
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Determinar que características debe tener la tolva de recepción; especificando que consecuencias, pueden derivarse de no tenerse éstas. |
Almacenar los productos auxiliares (enológicos) en lugares idóneos. |
Enumerar qué productos auxiliares son los más importantes a suministrar en una bodega. |
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Determinar cual es el empaquetado idóneo de estos productos auxiliares. |
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Clasificar los productos auxiliares, en base a su posterior tratamiento. |
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Anotar calidades de los principales productos auxiliares utilizados en Enología. |
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Indicar las condiciones de almacenamiento de los diferentes productos auxiliares. |
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Especificar como se llevaría a cabo un inventario de productos auxiliares; anotando pedidos. |
Contenidos teórico-prácticos:
Características de la uva: partes integrantes del grano de uva y del racimo: pulpa, hollejo, pepitas, raspón. Componentes químicos del grano de uva: azúcares, ácidos, materia colorante, materias nitrogenadas, materias pécticas. Evolución de los componentes químicos en el proceso de madurez de la uva. Variedades de uva: preferentes o recomendadas, autorizadas: Airen, Moscatel, Garnacha, etc.
Determinación del momento de vendimia: características que debe reunir el fruto en el estado de madurez. Características sanitarias del grano de uva. Enfermedades de la uva más importantes: oidium, podredumbre. Sintomatologia de estas enfermedades. Determinación del ºBé. Indice de madurez.
Transporte y recepción del fruto: pesada del fruto. Manejo de básculas. Tipos de básculas. Toma de muestras. Refractómetro: manejo y tipos. Sistemas de descarga del fruto.
Tolva de recepción: características técnicas: grados de inclinación. Materiales.
Pretratamientos del fruto en la tolva de recepción. Sulfitación
Recepción de productos auxiliares (enológicos): clasificación de productos auxiliares, en Enologia: antisépticos, clarificantes, productos de limpieza y decoloración. Características. Calidades. Albaranes.
Almacenado: sistemas de almacenaje. Clasificación de productos. Códigos de ubicación. Manipulación con equipos internos. Condiciones de conservación del almacén.
Control del almacén: documentación. Registros de entradas y salidas. Control de existencias. Inventarios.
Determinar el índice de madurez de la uva.
Realizar toma de muestras y determinar el ºBé de la uva.
Realizar la sulfitación del fruto como tratamiento previo en la tolva de recepción.
Cumplimentar documentación de control del almacén de productos auxiliares: registro de entrada y salida, control de existencias, inventarios.
Módulo 3: obtención de mostos y mostos conservados (asociado a la unidad de competencia: obtener mostos para vinificación y conservación)
Objetivo general del módulo: elaborar mostos para vinificación, mostos concentrados y conservados. Realizando tareas de selección de frutos, control del tamizado, centrifugado y esterilizado. Procediendo a su conservación mediante tratamientos físico-químicos.
Duración: 90 horas.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS |
CRITERIOS DE EVALUACIÓN |
Diferenciar los distintos tipos de mostos. |
Identificar el tipo de mosto, atendiendo a: Finalidad industrial. Denominación comercial. Características químicas. |
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Definir características físico-químicas de los mostos, destinados a vinificación inmediata o a conservación. |
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Definir los distintos tipos de zumos de mosto, según el proceso de obtención. |
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Describir los componentes químicos más importantes del mosto, que se encuentran en mayor proporción. |
Aplicar las diferentes técnicas en la obtención de mostos para su posterior vinificación. |
Establecer diferencias entre los sistemas de estrujado existentes y los sistemas de escurrido, atendiendo a: Precios de costo en la instalación. Rendimientos obtenidos. Calidad de los productos obtenidos. |
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Indicar que consecuencias podrían derivarse, si el proceso de desraspado no se llevase a cabo. |
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Enumerar los distintos tipos de escurrido, detallando el funcionamiento de cada uno de ellos. |
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Controlar el proceso de escurrido y prensado, regulando: Presiones. Rendimientos obtenidos. |
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Determinar cual es el proceso y finalidad del ensilado de los orujos, en base a los subproductos obtenidos. |
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Indicar que diferencias químicas, existen entre los mostos obtenidos, por primera, segunda y tercera prensada. |
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Ensilar los orujos, de forma que se favorezca el proceso fermentativo. |
Realizar los diferentes tratamientos para depurar el mosto. |
Determinar la naturaleza y composición de las partículas groseras, que se sedimentan en el desfangado. |
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Indicar que tipo de anomalías se derivarían en la vinificación, al no realizarse la eliminación de partículas groseras. |
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Llevar a cabo pretratamientos del mosto, tales como: Sulfitación, encolado y activación, especificando en cada caso: Producto a añadir. La dosis correspondiente de cada producto. |
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Llevar a cabo las siguientes correcciones en distintos mostos: Acidificación/desacidificación. Edulcoración. Corrección del color. |
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Indicando como se llevaría a cabo cada corrección y si procede o no en cada caso, cumpliendo la normativa vigente, respecto a dosis y productos a utilizar. |
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Determinar los sistemas de refrigeración de mostos, indicando: En que consiste cada uno. Funcionamiento. Como se llevaría a cabo cada proceso. La temperatura óptima de refrigeración. |
Aplicar las diferentes técnicas para la obtención de mostos conservados, concentrados y zumos de uva. |
Indicar que prácticas y tratamientos están permitidos, según reglamentación, en los mostos concentrados y conservados. |
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Indicar tipos de instalaciones de refirigeración de mostos. |
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Indicar que tratamientos físico-químicos, se aplican en la obtención de mostos conservados y zumos de uva, especificando como se lleva a cabo cada uno de ellos. |
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Determinar como se obtendría el mosto concentrado. |
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Llevar a cabo filtración de mostos, controlando los parámetros idóneos, para obtener un rendimiento óptimo en este proceso. |
Contenidos teórico-prácticos:
Características del mosto: definición del mosto según reglamentación. Finalidades industriales de los mostos: mostos para vinificación. Mostos para vinificación diferida. Mostos preparados para bebidas derivadas.
Clasificación y denominación de los mostos y zumos: mosto natural, conservado, concentrado. Zumo de uva natural, conservado, liofilizado, completo.
Composición química del mosto: azúcares, ácidos, taninos, materia colorante, etc.
Obtención del mosto: estrujado del fruto: características técnicas. Sistemas de estrujado: estrujadoras de rodillos, de paletas, centrífugas horizontales, centrífugas verticales.
Opciones del desraspado: consecuencias que pueden derivarse de esta operación. Efectos del raspón en la obtención del mosto. Manejo y utilización de cintas transportadoras para evacuación de orujos. Ensilado de los orujos. Obtención de subproductos: caldos de pozo. Bombas de pastas frescas. Bombas de vendimia, de vendimia y trasiego, de trasiegos. Proceso de escurrido: condiciones técnicas. Sistemas de escurrido: escurrido a fluidez inmediata. Escurrido a gravitación lenta o presión suave. Tipos de escurridores: escurridores compresores, separadores dosificadores combinados con sinfines, etc. Proceso de prensado: consideraciones técnicas del prensado. Procedimientos de prensado. Tipos de prensas: continuas, horizontales, verticales, hidráulicas, neumáticas. Rendimientos del prensado. Resultados analíticos en el mosto de yema, segunda y tercera prensada con respecto a los siguientes parámetros: Densidad, acidez, cenizas, pH, taninos, azúcares, extracto, hierro.
Pretratamientos del mosto para vinificación: consideraciones técnicas de los pretratamientos y correcciones del mosto. Pretratamientos del mosto: sulfitación, encolado, activación. Correcciones del mosto más usuales: acidificación, desacidificación, edulcoración, corrección del color. Desfangado: proceso de desfangado. Depósitos de desfangado. Refrigeración de mostos. Sistemas de refrigeración. Temperaturas idóneas de refrigeración.
Mostos concentrados, conservados, concentrados y zumos: prácticas y tratamientos admitidos en la elaboración de mostos y zumos, según reglamentación del Estatuto de la Viña la Vid y los Alcoholes. Procedimientos físicos aplicados en mostos concentrados, conservados y zumos: tamizado mecánico. Separadores autolimpiadores. Centrifugación. Manejo de clarificadores centrífugos. Esterilización. Intercambiadores de placas, flash-pasterizadores. Depósitos. Pasterización. Concentración por frío. Cristalización de partículas de agua. Concentración por calor. Desulfitación: recuperación de aromas. Actinización. Filtración. Rendimiento de los filtros.
Apagado de mostos. Sulfitación.
Realizar estrujado de la uva.
Manejar aspirador de raspón.
Controlar escurrido con desvinadores.
Controlar evacuación y ensilado de orujos.
Controlar el prensado, procediendo a la separación de mosto de yema, segunda y tercera presión.
Realizar mezclas de mostos.
Efectuar toma de muestras.
Realizar pretratamientos y correcciones en el mosto de: activación, acidificación.
Controlar el desfangado de mostos y procesos de refrigeración.
Controlar procesos físicos para la obtención de mostos concentrados, conservados y zumos: tamizado, esterilización, desulfitación.
Realizar filtración de mostos controlando el rendimiento y estado de los mismos.
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