MINISTERIO DE LA PRESIDENCIA (3ª parte)
(Real decreto por el que se regula la habilitación para ejercer las profesiones de enólogo, técnico especialista en vitivinicultura y técnico en elaboración de vinos)

Texto Del Real Decreto 595/2002.

Artículo 1. Objeto.
Artículo 2. Enólogo.
Artículo 3. Habilitación Para El Ejercicio De La Profesión De Enólogo.
Artículo 4. Técnico Especialista En Vitivinicultura.
Artículo 5. Habilitación Para El Ejercicio De La Profesión De Técnico Especialista En Vitivinicultura.
Artículo 6. Técnico En Elaboración De Vinos.
Artículo 7. Habilitación Para El Ejercicio De La Profesión De Técnico En Elaboración De Vinos.
Artículo 8. Comisión De Análisis.
Artículo 9. Funcionamiento De La Comisión De Análisis.
Artículo 10. Procedimiento Para La Habilitación.
Artículo 11. Documentación Justificativa.
Artículo 12. Registro De Habilitaciones.
Disposición Adicional Primera. Cómputo Del Período De Ejercicio Profesional.
Disposición Adicional Segunda. Eficacia De Los Certificados De Habilitación.
Disposición Adicional Tercera. Funcionamiento Del Registro De Habilitaciones.
Disposición Final Primera. Título Competencial.
Disposición Final Segunda. Habilitación Normativa.
Disposición Final Tercera. Entrada En Vigor.

Texto Del Anexo I Del Real Decreto 595/2002 - Perfil Del Enólogo.

1. Datos De La Ocupación
2. Perfil Profesional De La Ocupación
2.1. Competencia General
2.2. Unidades De Competencia

Texto Del Anexo II Del Real Decreto 595/2002 - Perfil Del Técnico Especialista En Vitivinicultura.

1. Datos De La Ocupación
2. Perfil Profesional De La Ocupación
2.1. Competencia General
2.2. Capacidades Profesionales
2.3. Unidades De Competencia

Texto Del Anexo I Del Real Decreto 2023/1996 - Perfil Del Técnico En Elaboración De Vino.
Artículo 1. Establecimiento.
Artículo 2. Especificaciones Del Certificado De Profesionalidad.
Artículo 3. Acreditación Del Contrato De Aprendizaje.
Disposición Transitoria Única. Adecuación Al Plan Nacional De Formación E Inserción Profesional.
Disposición Final Primera. Facultad De Desarrollo.
Disposición Final Segunda. Entrada En Vigor.

REFERENTE OCUPACIONAL
1. Datos De La Ocupación:
2. Perfil Profesional De La Ocupación:
Unidad De Competencia 1: Preparar Las Condiciones De Trabajo, Personales Y De Seguridad
Unidad De Competencia 2: Recepcionar Y Seleccionar Las Materias Primas Y Productos Enológicos
Unidad De Competencia 3: Obtener Mostos Para Vinificación Y Conservación
Unidad De Competencia 4: Controlar La Fermentación En Blanco Y Tinto
Unidad De Competencia 5: Trasegar Y Controlar La Evolución Del Vino
Unidad De Competencia 6: Criar Y Envejecer Vinos
Unidad De Competencia 7: Elaborar Vinos Espumosos Y Gasificados
Unidad De Competencia 8: Obtener Aperitivos Y Derivados Vínicos
Unidad De Competencia 9: Realizar Cata De Vinos
Unidad De Competencia 10: Envasar, Embotellar Los Distintos Tipos De Vinos

REFERENTE FORMATIVO

REALIZACIONES PROFESIONALES

CRITERIOS DE EJECUCIóN

Controlar la fermentación en virgen, comprobando los parámetros necesarios, para la obtención de vinos blancos.

Constatando que los depósitos de fermentación, hayan sido sulfitados y destartarizados, como operación previa a la fermentación.

Constatando el enfriamiento del mosto, vigilando circuito de refrigeración de los depósitos, para favorecer el proceso fermentativo.

Comprobando que el volumen de los depósitos han sido aforados correctamente, para evitar vertidos durante la fermentación.

Controlando densidad del mosto a fermentar, por medio del densímetro, para detectar evolución de los azúcares.

Controlando la fermentación super-4, para que las levaduras apiculadas, sean eliminadas del mosto, asegurándose que el inicio de la fermentación, sea superior a 4º alcohólicos.

Controlando tiempos y temperaturas de fermentación, elaborando gráficos, para determinar el proceso fermentativo de las levaduras y asegurándose del desdoblamiento de azúcares.

Controlando la fermentación continua, utilizando los pies de cuba preparados, asegurándose que la cantidad de mosto añadida es la correcta.

Comprobando que la toma de muestra se lleva a cabo, asegurando que la misma, es representativa de cada partida de vino.

Controlar la fermentación/maceración, de hollejos y mosto, mediante el encubado de estos, para obtener vinos tintos, rosados y claretes.

Determinando la cantidad de hollejos necesaria, en cada depósito, para realizar el encubado.

Controlando la formación del sombrero, originado por los hollejos.

Verificando que los remontados, cumplen los requisitos establecidos.

Comprobando, que los tiempos y temperaturas de la fermentación, se alcanzan según lo establecido.

Comprobando, que el grado alcohólico y acidez total, son los convenientes antes del descube.

Determinando el momento del descube, en base al gráfico de tiempo y densidad.

Verificando la mezcla y homogeneización de los caldos.

Constatando que la muestra obtenida es representativa y homogénea de la partida de vino a analizar.

Constatando que: Color, taninos cuerpo y aromas se encuentran en las proporciones correspondientes.

Controlando fermentación malo-láctica, en vinos tintos, interpretando gráficas de evolución del ácido málico.

REALIZACIONES PROFESIONALES

CRITERIOS DE EJECUCIÓN

Fijar el calendario de trasiegos por medio de paneles y sistemas de conducción automática, para depurar el vino obtenido y eliminar despojos y lías.

Fijando el calendario de trasiegos, en base a lo establecido.

Controlando que el tiempo transcurrido en depósito sea el óptimo para la evolución del vino.

Comprobando que la eliminación de lías y despojos se ha llevado a cabo. En cada trasiego.

Comprobando que no se produzca oxidación por defectos de estanqueidad, en tuberías y depósitos y garantizando el buen estado de las mismas.

Comprobando que no se produzcan refermentaciones en los trasiegos, apareciendo burbujas o CO.

Tratar los vinos fermentados, mediante procesos físico-químicos, para asegurar que no se produzcan quiebras químicas ni alteraciones microbianas.

Comprobando que la dosis de caseína, albúmina etc. añadidas, es la correcta, según el tipo de vino.

Comprobando que se utilizan los filtros debastadores de placas, aluvionado...; según los casos, y que no se produzca el colmatado de los mismos.

Comprobando el efecto de la clarificación, por el grado de abrillantamiento.

Comprobando las existencias de quiebras químicas, por aparición de enturbiamientos.

Comprobando la existencia de alteraciones microbianas, vuelta o tornado, grasa, ahilado, flores etc., para su corrección.

Comprobando que el vino se encuentra en condiciones óptimas, para su conservación, al analizar el resultado de acidez volátil.

REALIZACIONES PROFESIONALES

CRITERIOS DE EJECUCIÓN

Controlar la evolución y transformación de los vinos nobles, sometidos a las condiciones idóneas, para alcanzar unas mejores cualidades organolépticas.

Verificando que los parámetros ambientales del lugar de almacenamiento, tales como temperatura, humedad relativa, luz y aireación, se controlan de acuerdo con los requerimientos establecidos.

Constatando que los toneles utilizados, para la crianza, se encuentran en perfecto estado y reúnen las características tales, como capacidad idónea, grosor de duelas y calidad de la madera.

Comprobando que el nivel de llenado de toneles y barricas, es el requerido, para la conservación de los caldos.

Comprobando que en el proceso de trasiegos, se produce una separación de lías.

Respetando los tiempos de permanencia en los toneles. Comprobando, fechas de almacenamiento y características organolépticas, previas a su expedición.

Controlando envejecimiento del vino en botella, garantizando su taponado y permanencia.

Criar vinos a través de procesos de envejecimiento por criaderas y soleras por métodos biológicos y químicos para obtener vinos de licor.

Controlando añejamiento de vinos, procediendo a la 1.ª, 2.ª y 3.ª clasificación, dando el destino correspondiente a cada vino.

Comprobando que el encabezado, se hace con la dosis de alcohol determinado según normativa.

Propiciando las condiciones idóneas, según normativa vigente, para que florezca el velo de levaduras en la crianza biológica.

Controlando que el trasiego, se lleva a cabo, según el sistema de soleras y criaderas

Verificando la clasificación de los vinos, atendiendo a los símbolos descritos en los toneles.

REALIZACIONES PROFESIONALES

CRITERIOS DE EJECUCIÓN

Tratar vino base controlando las mezclas, adicionando carbónico, preparando y añadiendo licor de tiraje, para la obtención de vinos de aguja, espumosos y gasificados.

Controlando fermentación, de forma que queden azúcares residuales que originen una fermentación lenta, produciendo CO endógeno, en proporciones reducidas, para la obtención de vinos de aguja.

Controlando parámetros de: Temperatura, presión, solubilidad, para la correcta impregnación de gas carbónico en la obtención de vinos gasificados.

Verificando que se han realizado las mezclas de vino base (vino nuevo más reservas), para la obtención de vinos espumosos.

Comprobando que el licor de tiraje contiene todos los ingredientes, en la proporción determinada.

Comprobando que el licor de tiraje es perfectamente homogéneo.

Controlar segunda fermentación, separando sedimentos y dosificando el licor de expedición, para obtener vinos espumosos.

Controlando segunda fermentación, tanto en botella como en grandes envases, vigilando temperatura y evolución de las levaduras seleccionadas.

Constatando que se lleva a cabo el prepuntaje (removido de botellas) para sedimentación de levaduras.

Controlando separación de sedimento, en grandes envases, después de la segunda fermentación y degüelle en botella, con el fin de obtener espumosos de buena calidad.

Comprobando que el licor de expedición contiene todos los ingredientes, en la proporción determinada.

Comprobando que el licor de expedición está perfectamente homogéneo.

Verificando que la adición del licor de expedición es la correcta, según se trate de un espumoso seco, dulce, etcétera.

Verificando que los parámetros determinados según normativa, se ajustan a lo establecido.

REALIZACIONES PROFESIONALES

CRITERIOS DE EJECUCIÓN

Controlar la adición de ingredientes idóneos, asegurando la proporción de estos, según lo establecido para la obtención de aperitivos y derivados vínicos.

Comprobando que en la obtención de bebidas amisteladas, la cantidad de materias reductoras, es según normativa.

Comprobando que en la obtención de aromatizados, tales como, vermuths, se mezclan vino base, con mostos, mistelas y alcohol vínico con adición de sustancias vegetales amargas o de extractos, en proporciones según normativa.

Comprobando que la adición de sustancias vegetales, para la obtención de aromatizados, se realiza según lo establecido.

Controlar los procesos de mezclado, homogeneización y estabilizado, según lo establecido a lo largo del proceso, para alcanzar una armonización de ingredientes en la elaboración de aperitivos y derivados vínicos.

Comprobando que no se produzcan precipitaciones ni pérdidas o alteraciones de color, por oxidación, en la obtención de derivados vínicos.

Comprobando dosis de sulfuroso y-o ascórbico, clarificaciones y filtraciones, para estabilizar, según normativa.

Verificando la homogeneización de ingredientes.

Proceder a tratar el vino, controlando la fermentación acética y adicionando clarificantes, según fórmula, con objeto de obtener vinagres.

Verificando la adecuación de vino recibido, para la elaboración de vinagre.

Vigilando fermentación acética de líquidos alcohólicos (vino, sidra u otros).

Realizando los oportunos trasiegos, para eliminación de heces y asegurar la buena calidad del vinagre obtenido.

Verificando la obtención de vinagre según criterios de composición, por medio de determinaciones analíticas.

Comprobando que el almacenamiento del vinagre, se efectúa en recipientes idóneos, para su conservación.

REALIZACIONES PROFESIONALES

CRITERIOS DE EJECUCIÓN

Proceder a la realización de análisis organolépticos de los vinos, con ayuda de los cinco sentidos para estudiarlos, analizarlos y describirlos.

Garantizando tanto la presencia de los vinos y medios auxiliares, como las condiciones ambientales para realizar la cata.

Sometiendo el vino al sentido de la vista para determinar color, evolución, edad y salud.

Comprobando visualmente el aspecto físico del vino, diferenciando consistencia, limpidez y otros parámetros.

Comprobando mediante el olfato, los aromas, tipos de bouquet y otros olores propios y extraños del vino.

Degustando el vino en varias fases, para apreciar sustancias relacionadas con los cuatro sabores elementales.

Verificando con ayuda del gusto, los tipos de tacto bucal, del vino, como astringencia, causticidad, acidez y otras sensaciones.

Comprobando con ayuda del oído, el desprendimiento del gas carbónico y otros factores relacionados con la densidad del vino.

Emitir juicios del conjunto de las impresiones analizadas (juzgando, clasificando y calificando) para proporcionar orientaciones en la producción, ajustes en las normas de elaboración y atender a las demandas de comercialización y consumo.

Valorando y calificando los vinos según características y-o normativa del C.R.D.O. (Valdepeñas, Rioja...).

Clasificando los vinos, utilizando las fichas de cata y apoyándose en los términos apropiados (agradable, equilibrado, persistente etc.).

Enjuiciando conjuntamente las impresiones olfato-gustativas, interpretando la cata para proporcionar orientaciones.

REALIZACIONES PROFESIONALES

CRITERIOS DE EJECUCIÓN

Disponer los productos auxiliares y el equipamiento necesario, según requerimientos, para el aprovisionamiento y llenado de envases.

Verificando que el aprovisionamiento de materias, a la línea de envasado, cumple los requisitos especificados en las instrucciones de trabajo.

Comprobando que las condiciones de los envases, tapones y demás productos auxiliares, se adecuan conforme a los criterios establecidos para el llenado.

Garantizando la afinidad de los productos, acorde con el lote de productos a procesar.

Controlar la línea de envasado, verificando las variables del proceso y operando en los equipos, para el embotellado.

Controlando que las características de los envases son las especificas, según el producto a envasar.

Constatando que los tratamientos por procedimientos físicos, aplicados en el embotellado, se llevan a cabo dentro de los parámetros establecidos.

Comprobando que el vino a embotellar, ha sido estabilizado y tipificado, según características de cada tipo, atendiendo a la normativa vigente.

Constatando la adhesión y requisitos del C.R.D.O., de etiquetas, contraetiquetas y precintos, en los envases.

Estableciendo la regulación de máquinas y equipos, para alcanzar la sincronización y el ritmo de producción según procedimiento.

Comprobando la actualización de existencias, controlando «stocks», asegurando un inventario actualizado.

Controlando que el proceso de paletización, se ajusta a los parámetros establecidos.

Almacenar productos terminados, comprobando condiciones, para su posterior comercialización.

Verificando que las condiciones de temperatura, humedad, ventilación y aireación, son las específicas para los distintos tipos de vinos almacenados.

Corroborando el oportuno empaquetado y encajado de los productos, para realizar una distribución sin riesgos.