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El Consejo Oleícola Internacional |
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3. DISPOSITIVO DE CALENTAMIENTO DE LAS MUESTRAS
El examen organoléptico de las muestras deberá efectuarse a una temperatura determinada que, para los aceites comestibles, debe ser de 28 +/- 2oC. Para conseguir esto, deberá instalarse en el interior de cada cabina, al alcance del catador, un dispositivo de calefacción como el representado en la figura 2. Consiste en un bloque de aluminio sumergido en un baño de agua regulado termostáticamente, con el objeto de obtener una temperatura uniforme. Este bloque lleva una serie de oquedades a las que se adaptan los fondos de las copas. La diferencia de temperatura entre el dispositivo de calentamiento y el aceite de las copas colocadas en las oquedades de los distintos bloques no debe ser superior a +/- 2oC.
Fig. 1 Copa de degustación
(dimensiones en milímetros)
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Fig. 2 Dispositivo de calentamiento de las muestras
(dimensiones en milímetros)
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GUÍA PARA LA INSTALACIÓN DE UNA SALA DE CATA
1. INTRODUCCIÓN
La sala de cata tiene por objeto proporcionar al grupo de catadores que intervienen en los ensayos sensoriales un ambiente adecuado, cómodo y normalizado que facilite el trabajo y tienda a mejorar la repetitividad y reproducibilidad de los resultados.
2. OBJETO
La presente Norma tiene por objeto precisar las condiciones básicas a que debe atenerse la instalación de una sala de cata.
3. ESPECIFICACIONES GENERALES DE LA INSTALACIÓN
Un local, cualquiera que sea su superficie, deberá responder a las especificaciones siguientes:
- El local deberá ser agradable y estar convenientemente iluminado, pero conservando un carácter neutro. Con este fin, se recomienda un color relajante, liso y claro en las paredes para que se cree una atmósfera de distensión 1/. (1/ El color de la habitación y su iluminación pueden influir en los resultados del análisis sensorial.)
- El local será de fácil limpieza y estará aislado de cualquier fuente de ruido; por tanto, preferentemente insonorizado. Estará igualmente aislado de olores extraños por lo que, a ser posible, estará provisto de un dispositivo eficaz de ventilación. Si las oscilaciones de la temperatura ambiental lo aconsejan, la sala de cata deberá dotarse de aire acondicionado que mantenga el ambiente próximo a 20-22oC.
3.1. Dimensiones
Las dimensiones del local dependen frecuentemente de las disponibilidades de los laboratorios o de las empresas. En general, deberá ser lo suficientemente espacioso para permitir la instalación de unas diez cabinas y también de una zona para la preparación de las muestras.
Sin embargo, es evidente que cuanto mayor sea el espacio dedicado a las instalaciones, mejor será, ya que así se podrán prever dependencias anexas para, por ejemplo, limpieza del material, colocación de preparaciones culinarias y reuniones de "paneles abiertos".
3.2. Iluminación
La iluminación general, ya provenga de la luz solar o de lámparas (por ejemplo, lámparas de tubo tipo "luz de día") será uniforme, regulable y con luz difusa.
3.3. Temperatura y estado higrométrico
El local se mantendrá continuamente en condiciones térmicas e higrométricas agradables. Salvo circunstancias especiales, se recomienda una temperatura de 20-22oC y un estado higrométrico de 60 a 70 por 100 de humedad relativa.
4. DESCRIPCIÓN DE LAS CABINAS
4.1. Características generales
Las cabinas se situarán en el local una al lado de otra, serán idénticas entre sí y estarán separadas unas de otras por mamparas lo suficientemente altas y anchas para aislar a los catadores entre sí, una vez sentados. Se pueden construir de cualquier material apropiado y de fácil limpieza y conservación (por ejemplo: madera, contrachapado vitrificado, paneles laminados, etcétera). Si se utilizan pinturas, éstas deberán, después de secas, ser totalmente inodoras. Los asientos previstos en cada cabina serán cómodos y de altura regulable. También hay que prever que en cada una de ellas el alumbrado sea individual, regulable en dirección e intensidad.
Es muy recomendable que las cabinas estén provistas de un pulsador conectado a un dispositivo luminoso exterior que permita al catador comunicar a la persona que lo atiende desde el exterior, sin distraer a los demás, que ha terminado el ensayo, desea nuevas muestras, carece de algún utensilio, ha observado alguna irregularidad, o desea alguna información, etc.
4.2. Dimensiones
Las cabinas serán suficientemente amplias y confortables. En general, se mantendrán las siguientes dimensiones:
4.3. Disposición
La superficie de la mesa será de fácil limpieza. Una parte de esta superficie debe reservarse para una pila dotada de agua corriente potable. Sin embargo, si esto no es factible, se reservará este espacio para la colocación de una cubeta, escupidera o similar. Cuando se deban mantener las muestras, mientras se realiza la prueba a temperatura constante superior o inferior al ambiente, conviene disponer de un equipo adecuado para tal fin (baño María, placa calefactora, etc.).
También se puede instalar una repisa, a una altura aproximada del suelo de 1,10 metros, para colocar en ella diferentes accesorios (vasos, material menudo, etc.). Si la disposición de las cabinas en la sala lo permite, es conveniente instalar un dispositivo para facilitar la presentación de las muestras. Este puede ser en forma de corredera (figura 1), de torno vertical (figura 2) indicado para vasos o copas (recipientes altos), o de torno horizontal cuando los recipientes en que se sirven las muestras tienen poca altura (figura 3). Sencillamente, que posea hueco suficiente para el paso de las bandejas y copas que contengan las muestras a examinar.
5. LOCALES COMPLEMENTARIOS
Si se dispone de espacio suficiente, conviene contar con locales separados para preparación de muestras (cocina experimental si se prevén ensayos culinarios u otros), estanterías para la colocación de vasos o utensilios y salas de reunión para las discusiones previas o posteriores a los ensayos. En estos casos dichos locales se mantendrán limpios y en ningún caso podrán molestar al trabajo de los jueces, en la sala de cata, con sus olores, ruidos, o con la conversación de los reunidos.
Ver en la figura 2 un ejemplo de sala de cata e instalaciones complementarias.
Notas:
Las condiciones descritas son las ideales; pero si no fuese posible disponer de una instalación semejante reservada únicamente para el análisis sensorial, los ensayos podrían realizarse en un local que reúna las condiciones mínimas descritas (luz, temperatura, ruido, olores), instalando cabinas móviles a partir de elementos plegables de tal forma que permitan, como mínimo, aislar entre sí a los catadores.
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DISPOSICIÓN DE LA CABINA Fig. 1
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EJEMPLO DE SALA DE CATA Fig. 2
A - Cabina de degustación
B - Sala de limpieza de material y preparación de muestras
C - Panel abierto
D - Despacho
E - Sala de espera
F - Frigorífico
H - Horno
L - Lavaplatos
Pi - Pileta vertedero
Ar - Armario
Mr - Mesa auxiliar rodante
Df - Distribución formularios
Mc - Mesa circular
M - Mesa
P - Poyata
METODOLOGÍA GENERAL PARA LA VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN
1.OBJETO
La presente Norma tiene como objetivo establecer los conocimientos previos que se consideran necesarios para realizar el análisis sensorial de los aceites de oliva vírgenes y trata de normalizar el comportamiento y la actuación de los catadores que han de intervenir en las pruebas y fijar el papel del responsable del panel.
2. PAPEL DEL RESPONSABLE DEL PANEL
El responsable del panel deberá ser una persona suficientemente formada, conocedora y experta en los tipos de aceites que encontrará en su trabajo. Es la figura clave del panel y el responsable de la organización y del funcionamiento del mismo. Convocará con tiempo suficiente a los catadores y contestará a todas las preguntas relativas a la realización de los ensayos, aunque se abstendrá de sugerirles ningún tipo de opinión sobre la muestra.
Será responsable del inventario de los utensilios, de su adecuada limpieza, de la preparación y codificación de las muestras, así como de su presentación a los catadores según el diseño experimental adecuado; de la recopilación de los datos y de su tratamiento estadístico.
El trabajo del jefe del panel requiere habilidad sensorial, meticulosidad en la preparación de los ensayos, organización perfecta para su ejecución, así como habilidad y paciencia para planificar y ejecutar las pruebas. Es misión del jefe de panel motivar a los componentes del grupo, fomentando entre ellos el interés, la curiosidad y el espíritu competitivo. Debe evitar que su opinión sea conocida e impedir que los criterios de posibles líderes se impongan sobre los restantes catadores. También es de su competencia la selección, el entrenamiento y el control de los catadores, a fin de controlar su nivel de aptitud. Para lograrlo, debe referirse a la Norma "Guía para la selección, el entrenamiento y el control de los catadores cualificados de aceite de oliva virgen".
3. CONDICIONES DEL ENSAYO
3.1. Presentación de la muestra
La muestra de aceite que deberá analizarse se presentará en las copas de cata normalizadas conforme a la Norma del COI/T.20/Doc. nº 5 "Copas para la cata de los aceites". La copa deberá contener 15 ml de aceite y estar cubierta con un vidrio de reloj. Cada copa así como el vidrio de reloj correspondiente deberán estar marcadas con un lápiz indeleble e inodoro con un código compuesto de cifras tomadas al azar o de cifras y de letras.
3.2. Temperatura de la prueba
Las muestras de aceite que vayan a catarse se mantendrán dentro de las copas a 28oC + 2oC. Esta temperatura se ha elegido ya que permite observar diferencias organolépticas más fácilmente que a temperatura ambiente. Otra de las razones de la elección de este valor es que las temperaturas más bajas producen una débil volatilización de los compuestos aromáticos propios de estos aceites, y las temperaturas más altas provocan la formación de compuestos volátiles propios de los aceites calentados.
3.3. Horario del ensayo
Para la cata de aceites, las horas de trabajo óptimas son las de la mañana. Está demostrado que durante el día existen periodos de óptima percepción para el sabor y el olor. Un periodo de incremento de la sensibilidad olfato-gustativa precede a las comidas, que van seguidas de una disminución de esta sensibilidad. Sin embargo, este criterio no debe ser llevado al extremo, hasta el punto de que el hambre pueda distraer a los catadores, haciendo descender en ellos su capacidad de discriminación.
4. CATADORES: NORMAS GENERALES DE COMPORTAMIENTO
Las personas que intervengan como catadores en los ensayos organolépticos de aceites de oliva deberán ser seleccionadas y entrenadas de acuerdo con su habilidad para distinguir entre muestras similares; se ha de tener en cuenta que la precisión del catador mejora con el entrenamiento (ver apartado correspondiente). Para cada prueba se exige un número de 8 a 12 catadores. No obstante, es conveniente disponer de algunos más en reserva para cubrir posibles ausencias. Las siguientes recomendaciones se refieren al comportamiento de los catadores durante su trabajo. Al recibir la convocatoria del jefe del panel para intervenir en un ensayo organoléptico, el catador deberá estar en condiciones de realizarlo a la hora previamente señalada, ateniéndose a las siguientes normas:
4.1. Se abstendrá de fumar al menos 30 minutos antes de la hora fijada.
4.2. No utilizará ningún perfume, cosmético o jabón cuyo olor persista en el momento del ensayo. Para el lavado de las manos utilizará un jabón no perfumado, procediendo a enjuagarse las manos y a secárselas tantas veces como sean necesarias para eliminar cualquier olor.
4.3. No deberá haber tomado ningún alimento al menos una hora antes de realizar la cata.
4.4. Si se encontrase en condiciones de inferioridad fisiológica, particularmente si tiene afectado el olfato o el gusto, o bajo algún efecto psicológico que le impida concentrarse en su trabajo, deberá comunicarlo al jefe del panel al objeto de que lo aparte del trabajo, o bien para que tome las decisiones oportunas, teniendo en cuenta su posible desviación de los valores medios del resto de los miembros del panel.
4.5. El catador, una vez cumplidas las normas precedentes, procederá a ocupar su lugar en la cabina que le corresponda, con el mayor orden y silencio posibles.
4.6. Leerá detenidamente las instrucciones que figuran en la hoja de perfil y no comenzará el examen de la muestra hasta estar totalmente compenetrado con el trabajo que debe realizar. En caso de duda, debe consultar en privado con el jefe del panel las dificultades encontradas.
4.7. El catador procederá a tomar la copa, manteniéndola cubierta con su vidrio de reloj, la inclinará ligeramente, y en esta posición le dará un giro total a fin de mojar lo más posible la superficie interior. Hecha esta operación, separará el vidrio de reloj y procederá a oler la muestra, haciendo inspiraciones lentas y profundas, para evaluar el aceite que debe juzgar. El periodo de olfacción no debe sobrepasar 30 segundos. Si en este periodo no se ha llegado a ninguna conclusión, deberá tomarse un pequeño descanso, antes de un nuevo intento. Una vez realizado el ensayo olfativo, se procederá a enjuiciar el flavor (sensación conjunta olfato-gustativa-táctil). Para ello se tomará un pequeño sorbo de aceite, de unos 3 ml aproximadamente. Es muy importante distribuir el aceite por toda la cavidad bucal, desde la parte anterior de la boca y la lengua, pasando por los laterales y la parte posterior, hasta los pilares del paladar y la garganta; ya que, como se sabe, la percepción de los cuatro gustos fundamentales (dulce, salado, ácido y amargo) se hace con distinta intensidad según las zonas de la lengua, el paladar y la garganta. Deberá insistirse en la necesidad de que el aceite se extienda en cantidad suficiente y muy lentamente por la parte posterior de la lengua hacia los pilares del paladar y la garganta, concentrando la atención en el orden de aparición de los estímulos amargo y picante; si no se procede así, en algunos aceites ambos estímulos pueden pasar inadvertidos o el amargo quedar oculto por el picante. Aspiraciones cortas y sucesivas, introduciendo aire por la boca, permiten, además de extender la muestra ampliamente por la cavidad bucal, percibir por vía retronasal los compuestos volátiles aromáticos. La sensación táctil del picante deberá tomarse en consideración.
4.8. Se recomienda que la valoración organoléptica de un aceite de oliva virgen se efectúe sobre UNA SOLA MUESTRA por sesión, con un máximo de 3 sesiones al día, para evitar el efecto de contraste que podría producir la degustación inmediata de otras muestras.
Puesto que las catas sucesivas son afectadas por la fatiga, o pérdida de sensibilidad, causadas por las precedentes, se impone utilizar un producto capaz de eliminar de la boca los restos de aceite de la cata anterior. Se recomienda el uso de un pequeño trozo de manzana, de unos 15 gr, el cual, después de masticado, puede ser vertido al escupidor, procediendo seguidamente a enjuagarse con un poco de agua a la temperatura ambiente. Entre la cata finalizada y la siguiente deben transcurrir al menos 15 minutos.
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