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SEGURIDAD ALIMENTARIA Y TRAZABILIDAD (2ª parte)
Food Security and Traceability

1. Introducción
2. La Cadena Alimentaria
3. Antecedentes Sobre La Seguridad Alimentaria
4. La Seguridad Alimentaria En Los Diversos Eslabones De La Cadena
5. La Trazabilidad En La Gestión De La Cadena Comercial
6. Mirando Hacia El Futuro
7. Conclusiones
8. Bibliografía

 
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5. LA TRAZABILIDAD EN LA GESTIÓN DE LA CADENA COMERCIAL

La trazabilidad o rastreo del producto se refiere a la metodología que permite conocer la evolución histórica de la situación y trayectoria que ha seguido un producto o lote de productos a lo largo de la cadena alimentaria. Tiene un enfoque integral, desde el consumidor al productor (trazabilidad ascendente), o en sentido contrario, del productor al consumidor (trazabilidad descendente).
Los avances tecnológicos están fomentando el comercio internacional agroalimentario y con ello el abastecimiento a grandes distancias lo que dificulta el seguimiento de los productos. A su vez, el aumento del poder adquisitivo del consumidor en los países desarrollados le permite exigir una gran variedad de productos con la adecuada calidad y regularidad a lo largo del año.

La complejidad de la cadena alimentaria es cada vez mayor y requiere el concurso del sector público y privado para resolver los retos planteados, entre los que destacan la calidad y seguridad alimentarias, protección medioambiental y bienestar animal.
Todo ello exige disponer de medios de información y comunicación cada vez más sofisticados que identifiquen los productos y les hagan un seguimiento (trazabilidad) adecuados En el sector publico hay que destacar los esfuerzos a varios niveles, internacional (Codex Alimentarius de FAO y OMS), por bloques de países (Legislación en la UE, USA), y nacional.

En el sector privado cabe señalar las acciones desarrolladas para asegurar la calidad alimentaria a través de controles.
A nivel de producción podemos mencionar los sistemas de calidad de Buenas Practicas (Buenas Practicas Agrarias, BPA, BP Manufacturas o de Elaboración, APPCC o HACCP, ISO). Las Buenas Practicas son orientaciones a los productores que aseguren unos mínimos de calidad en equipamiento, formación de recursos humanos, procesos de elaboración, logística y distribución.

El APPCC es un sistema de identificación, evaluación y control de puntos críticos para una producción con condiciones higiénicas sanitarias adecuadas. Las normas ISO tienen carácter internacional. Mediante la uniformidad en su aplicación se trata de evitar distorsiones en el comercio internacional mediante barreras técnicas comerciales. Algunas de las más conocidas son la serie ISO 9000 Últimamente y con un enfoque global en la cadena alimentaria se está generalizando la Alimentación Sana Segura (Safe Quality Food, SQF) desarrollada en Australia , basada tanto en la APPCC como en la ISO. Cabe identificar la SQF 1000 orientada hacia los productores y la SQF2000 hacia otras empresas En el escalón detallista, los enfoques de control de calidad suelen ser más globales, ya que integran toda la cadena alimentaria. Cabe mencionar el EUREP-GAP, el BRITISH RETAIL CONSORTIUM (BRC) y la GLOBAL FOOD SAFETY INITIATIVE (GFSI) entre los sistemas mas conocidos.

El EUREP-GAP fue una iniciativa de una veintena de grandes cadenas de detallistas y presta especial atención a la seguridad sanitaria alimentaria, la gestión de los recursos humanos y el medioambiente. El BRC incluye los detallistas más significativos del Reino Unido y se centra en la industria transformadora y la distribución aunque realiza controles a los proveedores de productos agrarios.

El GFSI surge a iniciativa de un grupo constituido por grandes cadenas distribuidoras como núcleo principal y trata de uniformar la gran variedad de normas y regulaciones existentes a nivel internacional. Es de anotar el interés que muestra por un sistema de alarma previo para actuar en caso de emergencias y crisis alimentarias. Trata de agilizar la transmisión de información veraz y objetiva siendo especialmente utilizado por la industria alimentaria en estrecha colaboración con sus proveedores y clientes.

Como instrumento para llevar a cabo una estrategia de seguridad sanitaria alimentaria, se utiliza la trazabilidad, es decir la capacidad de identificar donde se encuentra o ha estado un producto alimentario a lo largo del circuito comercial desde sus comienzos. Dicha información debe permitir identificar el origen de los problemas de calidad e higienicosanitarios que puedan presentarse así como depurar responsabilidades (Trienekens J., 2004).



Sin embargo, la trazabilidad no es la panacea universal que resuelva todos los problemas del sistema alimentario y hay una serie de aspectos a tener en consideración. Desde la óptica del funcionamiento, la trazabilidad permite un mejor seguimiento y control del producto evitando fraudes al identificar sus características y procesos aplicados. La rapidez y disponibilidad de la información a cualquier usuario mejora la transparencia de la gestión y permite organizar una base de datos que ayude a un mejor conocimiento de la cadena comercial.

En relación a las correspondencias entre los protagonistas de la trazabilidad, hemos de ser conscientes de su responsabilidad y oportunidades en cada una de las etapas comerciales. Así, por ejemplo, los agricultores deben identificar sus prácticas de cultivo, tratamientos y agroquímicos empleados, pudiendo responder a través de las oportunas acreditaciones de Buenas Prácticas de Cultivo, normas UNE de Producción Controlada y el correspondiente Sistema de Control. La industria elaborada y la distribución pueden aplicar los oportunos Sistemas de Control de Calidad (ISO 9000, APPCC), etiquetado, mantenimiento de la cadena de frío, agilidad en el transporte y almacenamiento. Los consumidores son responsables de la correcta manipulación de los productos que adquieren y de su conservación. Es un instrumento que puede servir para incrementar el valor añadido, al identificar los consumidores los principales atributos de los productos, y a través de los mecanismos de mercado, especialmente los precios, orientar hasta el nivel de producción sus preferencias. La trazabilidad facilita también las acciones de la Administración y las propias empresas al identificar las causas en momentos de alerta alimentaria, retirando las partidas defectuosas o los procesos de elaboración inadecuados.

No obstante, la aplicación de la trazabilidad se enfrenta a una serie de obstáculos. En primer lugar, el costo de aplicación de determinados sistemas, tanto en equipamiento como en la formación de recursos humanos. Sabemos de las diversas oportunidades existentes en el mercado (Briz, J. 2003, “Internet, trazabilidad y seguridad alimentaria” Mundiprensa, Junio) aprovechando las nuevas tecnologías, pero ello obliga a hacer una evaluación beneficio-coste de su viabilidad. Se ha de evitar la manipulación de los sistemas de trazabilidad, que producen confusiones deliberadas. Por ello, deben realizarse campañas de formación y divulgación sobre los aspectos básicos de la trazabilidad, sus objetivos y métodos, sin ocultar la información existente bajo el pretexto de que no es útil o conveniente para los consumidores. La trazabilidad no debe, en ningún caso, servir de apoyo a barreras comerciales. En el ámbito internacional y de forma específica en la UE, debe establecerse la normativa oportuna que facilite los flujos comerciales evitando el abismo que se está abriendo con las TIC (Tecnologías de la Información y la Comunicación), y su empleo en diversos medios. También debe evitarse la proliferación y, en todo caso, la descoordinación entre las instituciones que participan en el seguimiento y control de la trazabilidad. Existe un evidente riesgo de difusión de regulaciones distintas que fragmenten aún más los mercados. También se necesita una integración de los servicios y actividades del sector público y el privado, para una mayor eficacia y transparencia en la gestión.

En los PVD las diferencias y problemas mencionados anteriormente se agravan en mayor escala. Uno de los problemas más serios es la dificultad en transmitir la información. El uso y regulación del etiquetado y medios escritos (periódicos, revistas, folletos) se enfrenta al analfabetismo de la población y en la transmisión oral, (radio, televisión) a la falta de formación.
La trazabilidad aplicada en su día a los PVD, tiene dos escenarios diferentes. De una parte se iniciará su aplicación para aquellos sectores con capacidad de compra y más exigentes. Las clases marginadas deben superar en primer lugar el abastecimiento básico, en las mejores condiciones posibles, pero no necesariamente con normas muy exigentes, lo sería una utopía.
Sin embargo y a más corto plazo, la aplicación de la trazabilidad en el comercio internacional, que en principio se hará obligatoria en las importaciones de los PD a partir de enero 2005, puede constituir una barrera comercial significativa para los envíos procedentes de los PVD, que deberán cumplir las mismas exigencias que los productores nacionales.

6. MIRANDO HACIA EL FUTURO

No es aventurado predecir que el sistema alimentario va a experimentar trasformaciones más radicales de las que hasta ahora hemos conocido, y que afectará tanto a los PD como a los PVD.
La dinámica de las innovaciones tecnológicas, el acortamiento del ciclo comercial de los productos, la globalización de los mercados y los cambios de actitud de los consumidores, son algunos de los ingredientes del cambio.

El agricultor, además de su actividad tradicional de producir de forma adecuada en cuanto a sanidad, calidad y respeto medioambiental, va a tener ocasión de contactar con los clientes finales (detallistas) e incluso con los consumidores, ubicados en áreas geográficas muy distantes. La posibilidad de crear sus propios nichos de mercado, para aquellos consumidores que aprecien los atributos de sus productos, puede ser un instrumento comercial de primera magnitud. Además de las denominaciones de origen o marcas comerciales habituales, sabemos de experiencias en Australia para identificar el sabor de la carne con determinados tipos de pastos. La idea ya comentada de incluir la foto de la familia productora dentro de la página web de promoción de un producto o el paisaje de la región, son tendencias en ese sentido. De esta forma, el conseguir una fidelidad en los consumidores finales, es para una serie de productos la mejor garantía para soslayar los vaivenes del mercado o la competencia vía precios.

Las nuevas Tecnologías de Información y Comunicación (TIC) les permitirán abastecerse en los mercados virtuales a través de Internet de aquellas empresas mas solventes en ofrecer factores productivos con las mayores garantías sanitarias y en mejores condiciones económicas.
Para la industria alimentaria la apertura de los mercados ofrece unas mayores posibilidades de abastecimiento y oportunidades para encontrar nuevos clientes. Internet brinda posibilidades en estos campos a través de subastas virtuales en los e-mercados. Sin embargo la preocupación por la SSA debe ser un elemento esencial, ya que el riesgo puede aumentar al contactar proveedores no habituales, fuera de su órbita tradicional de abastecimiento.

En situación similar se encuentra el sector distribuidor, con un mayor abanico de proveedores, tanto de materias primas (agricultores) como elaboradas (industria). La política de marcas blancas (del distribuidor) tiene una tendencia creciente, y ello supone una mayor responsabilidad, y riesgo en todo el portfolio de productos que tiene en el mercado. La identificación de las respuestas de los consumidores a las campañas de promoción, crisis de confianza y hundimientos de mercados, resulta cada vez más asequible a través de las tarjetas de clientes y el escaneado de los productos con código de barras.
El control y seguimiento del producto en tiempo real puede hacerse por Internet y aportando con ello una mayor garantía para retirar partidas defectuosas.
El consumidor del futuro va a tener una información que puede resultar confusa y excesiva. Por ello necesita círculos de confianza a través de amigos, asociaciones de consumidores o instituciones. Se trata de ampliar y consolidar las ya existentes o crear otras nuevas, según las necesidades sociales. Hay grupos emergentes de gran importancia como la tercera edad, donde la SSA ocupa, sin lugar a duda, un lugar preferente. Es un segmento con capacidad adquisitiva y volumen de demanda selectiva cada vez más significativa.

Otros grupos preocupados por la SSA y el medio ambiente, hacen hincapié en productos ecológicos, como más naturales, “sin química” y mejor sabor.
También se habla del segmento alimentario unipersonal. Los conocimientos sobre el genoma humano nos pueden permitir la ficha individual del consumidor, con sus actitudes y reacciones ante los alimentos, alergias, deficiencias, recomendaciones nutritivas etc. En el caso hipotético de que parte de esa información estuviera comercialmente disponible, las empresas podrían diseñar campañas de información individualizadas. En la actualidad, la venta por Internet o a través de tarjetas de clientes, permite disponer ya de una fuente de información comercial y llegar a conocer la propia personalidad del consumidor. El tema choca con el derecho a la intimidad, pero podría ser útil en la seguridad y conveniencia del consumo de ciertos alimentos.

Nos queda por comentar el otro gran sector, con responsabilidad en la SSA, la Administración.
Es obvio que las instituciones públicas tienen el deber de velar por la salud de sus ciudadanos, y la alimentación es un pilar importante. Resuelto el tema del abastecimiento, queda por mejorar los aspectos de equilibrio nutritivo, dietas alimentarias y por supuesto la SSA. En países como EEUU, desde hace décadas la Food and Drug Administration (FDA) ha sido la agencia coordinadora de esta área y sigue siendo un punto de referencia internacional.
En Europa las competencias de la SSA estaban con frecuencia repartidas entre diversos Ministerios, Gobierno Central y Regionales, y la descoordinación ha venido siendo la nota predominante. En los PVD no hay una infraestructura equivalente, y sirven de orientación las normativas de instituciones internacionales como la OMS, y regulaciones como el Codex Alimentarius.
Los acontecimientos de los últimos años han elevado la preocupación ciudadana, y la respuesta política en la UE ha sido la creación de una red de Agencias de Seguridad Alimentaria, que coordine a nivel europeo la resolución de los problemas existentes. Si tenemos un mercado común, con libre circulación de mercancías, no puede haber unos límites geográficos en los controles sanitarios. Se requiere una autoridad con capacidad operativa, que tenga la confianza de los consumidores. Para lograr eficacia en su gestión se requiere voluntad política de apoyo y dotación de recursos económicos adecuados.

En síntesis, el futuro nos depara un sistema alimentario variopinto, con gran variedad de productos y servicios, pero también con sus riesgos reales o ficticios, donde los consumidores debemos navegar combinando el placer con las necesidades nutritivas biológicas y la asunción de una cierta inseguridad

7. CONCLUSIONES

La SSA esta condicionada por una serie de elementos, peculiares de cada país y cuya problemática cambia a lo largo del tiempo. Aunque es una exigencia de todo ser humano, su aplicación varía mucho de los PD a los PVD, y en función de la cultura, religión, hábitos y costumbres.
No pretendemos dar unas normas generales sobre las actuaciones a seguir tanto por el sector público como por el privado, pero haremos unas reflexiones de la situación actual y posible evolución, lo que condicionará en buena medida las estrategias a seguir.

El fenómeno de la globalización esta imponiendo un nuevo paradigma en el funcionamiento de la cadena alimentaria, incorporando conceptos y fenómenos nuevos, como es el caso de la calidad y seguridad alimentaria. Además de las dificultades de puesta en práctica por parte de los sectores públicos y privados, aparecen incógnitas relacionadas con aspectos socioeconómicos. Entre ellas quien debe soportar los costes y riesgos de su implantación. Para unos debe ser el sector público el que garantice todo lo concerniente a la salud pública, otros estiman hay que dejarlo a las fuerzas del mercado una vez que se cumplan unos niveles mínimos preestablecidos. Sabemos no obstante que el riesgo cero en seguridad sanitaria alimentaria no existe, y cuanto mas nos aproximemos a él mayor es el coste en la implantación de sistemas de control.

También deberemos preguntarnos hasta qué punto desea involucrarse el consumidor y cuanto está dispuesto a pagar por ello. Como podemos suponer no hay respuestas generales en este campo, sino que cada sociedad debe responder al respecto. Cabe pensar que la incorporación de sistemas de control de calidad y seguridad sanitaria alimentaria serán dimensiones que deberán estar presentes en las estrategias empresariales. La posibilidad de traspasar el coste de sus acciones al consumidor final dependerá de varios factores, tales como el nivel de competencia en el mercado y el conocimiento de lo que hacen otras empresas, la actitud de los consumidores y naturalmente las posibles regulaciones administrativas en este área.

La aplicación de la trazabilidad conlleva aspectos positivos y negativos, que los agentes económicos deben valorar en términos realistas, tratando de mantener la confianza de sus clientes y en definitiva del consumidor final. En los PVD esta problemática queda aun lejos de plantearse, ya que hay otras prioridades a corto plazo.

El binomio alimentación-salud debe ser objetivo prioritario de las políticas en los PVD, que como protagonistas de su propio destino deben arbitrar las medidas oportunas. No obstante, dada la magnitud del problema y la escasez de recursos asignados, es obvio que necesitan ayuda del resto del mundo. Los Organismos Internacionales mas involucrados, como la OMS, FAO, y el conjunto de la ONU, tienen una tarea ingente por delante que debe contar con el apoyo de los gobiernos, las ONGD y el resto de la sociedad.

8. BIBLIOGRAFÍA

Briz J. (2003). Las nuevas tecnologías de información y comunicación en la cadena alimentaria, J Briz et al. Internet, trazabilidad y seguridad alimentaria, Mundi-Prensa, Madrid.
Trienekens J. (2004) Quality and safety in food supply Chain. The emerging World of Chains and Networks. Reed Business Information. The Hague. Page 253
Van der Vorsk, J.G. (2004) Supply Chain Management: Theory and Practices. The emerging World of Chains and Networks. Reed Business Information. The Hague 14

 

 

J. Briz, I de Felipe 

Universidad Politécnica de Madrid. 


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