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EL CULTIVO DE LA ESCAROLA
The escarole growing

1. Origen.
2. Taxonomía Y Morfología.
3. Importancia Económica.
4. Requerimientos Edafoclimáticos
4.1. Temperatura.
4.2. Humedad.
4.3. Suelo.
5. Material Vegetal.
6. Mejora Genética.
7. Particularidades Del Cultivo.
7.1. Preparación Del Terreno.
7.2. Semillero.
7.3. Trasplante.
7.4. Riego.
7.5. Abonado.
7.6. Malas Hierbas.
7.7. Blanqueo.
8. Plagas Y Enfermedades.
8.1. Plagas.
8.2. Enfermedades.
9. Fisiopatías.
10. Postcosecha.
11. Valor Nutricional.


 
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1. ORIGEN.

No se ha podido demostrar si los tipos cultivados de esta especie son originarios de la India o mediterráneos, ya que selecciones de esta especie se han cultivado es ambas áreas durante siglos. Los antiguos egipcios ya la conocían y la utilizaban cocida y como ensalada.
En España el cultivo de las escarolas de hoja rizada es tradicional, mientras que el cultivo de la de hoja lisa y ancha data de los años 60.

2.TAXONOMÍA Y MORFOLOGÍA.

La escarola es una planta anual o bianual perteneciente a la familia Asteraceae, cuyo nombre botánico es Cichorium endivia L. 
Posee una raíz pivotante, corta y con pequeñas ramificaciones, las hojas están colocadas en roseta, desplegadas al principio. No llegan a formar nunca pella, pero hay variedades en que las hojas nacen muy apretadas y dan lugar a un blanqueamiento natural. 
Después de estar madura, es cuando la escarola emite el tallo floral que se ramifica en capítulos de flores de color azulado.
Forman frutos en aquenios, que se confunden con las verdaderas semillas y que son de mayor tamaño que los de las lechugas.

Existen dos grupos varietales en función de la forma de sus hojas:
Cichorium endivia var. Crispa: tiene hojas muy divididas y retorcidas, con los bordes dentados.
Cichorium endivia var. Latifolia: con hojas anchas, onduladas y los bordes sin apenas dentados. 

3. IMPORTANCIA ECONÓMICA.

La superficie y la exportación de escarolas en España son mucho más reducidas que en lechugas.
En 1995 en España se cultivaron cerca de 2.400 ha con una producción superior a 51.000 tm. Aproximadamente el 50% de la superficie cultivada correspondió a escarola rizada (var. Crispa) y el otro 50% a escarolas de hoja lisa (var. Latifolia).
Francia es actualmente el primer destinatario de las exportaciones españolas, con un 40% del total, seguida por Alemania con un 23% y Holanda con un 14%.
El poco consumo de esta escarola hace que la superficie cultivada permanezca estable, llegando a evolucionar los tipos varietales destinados a la cuarta gama.

4. REQUERIMIENTOS EDAFOCLIMÁTICOS.

4.1. Temperatura.

Al igual que las coles, la escarola soporta mejor las temperaturas bajas que las altas. Los intervalos de temperatura estarían entre los 30 ºC de máxima y los 6 ºC de mínima, aunque la escarola puede llegar a soportar temperaturas de hasta –6 ºC. En el cultivo se requiere entre 14-18ºC durante el día y 5-8ºC por la noche, durante la fase de crecimiento.
En el acogollado se requiere de 10-12ºC por el día y 3-5ºC por la noche. 
La temperatura del suelo no debe bajar de 6-8 ºC.
Las necesidades de temperatura en la germinación son de 22-24ºC, durante 2-3 días.

4.2. Humedad.

Como el sistema radicular de la escarola es muy reducido en comparación con la parte aérea, es por tanto muy sensible a la falta de humedad y soporta mal los periodos de sequía, por breves que sean, pues pueden dar lugar a "tip burn" y favorecer la "subida de flor".
Por tanto la humedad del suelo debe mantenerse siempre cerca del 60% de su capacidad de campo, en los primeros 30 cm de suelo.
La humedad ambiental excesiva favorece la aparición de enfermedades. 

4.3. Suelo.

Los mejores suelos para este cultivo son los de textura franco-arcillosa. Admite algo mejor la acidez que la alcalinidad. El pH óptimo estaría entre 6 y 7. Prefiere la acidez a la alcalinidad.
El suelo por dentro debe permanecer húmedo durante todo el cultivo, aunque la capa superficial aparentemente debe estar seca para evitar podredumbres de cuello. 

5. MATERIAL VEGETAL.

Hay diferentes tipos de escarola: 

-De hoja ancha y lisa (Cichorium endivia var. Latifolia): son de sabor amargo y textura fuerte. Para el blanqueo se emplearán dispositivos que impidan la entrada de luz en las últimas fases de cultivo, aunque pueden autoblanquearse ligeramente en sus hojas internas.

GIGANTE HORTELANA: tienen las hojas en roseta, que nacen en el centro apretadas unas con otras, formando un corazón compacto en cuyo interior no llega la luz.
AGORA: se cultiva en pleno invierno. Resistente a la “subida de flor”.
BREVO: Pella de 40-50 cm de diámetro, con hojas onduladas, limbo ancho, color verde oscuro en el exterior y verde claro o amarillo en el centro.
SALANCA: variedad rústica, voluminosa y homogénea. Resistente a la “subida de flor”.
STRATEGO: cultivo de invierno-primavera. Pella de gran volumen que blanquea con facilidad. Resistencia a “subida de flor” y necrosis apical.

-De hoja ancha y rizada (Cichorium endivia var. Crispa): presentan limbos muy divididos en segmentos estrechos y retorcidos con márgenes muy dentados. Para su blanqueo suelen emplearse técnicas como el atado.

WALLONNE: vigor medio-alto. Hoja con limbo rizado en los bordes y nervio estrecho. Suele recolectarse en otoño-invierno.
FRIDA: resistente a la “subida de flor” y necrosis apical. 
PRISCILLA: pella voluminosa, blanca con rizamiento fino.
DE RUFFEC Raza AMEL: variedad de hoja muy dividida, ondulada y dentada. Pella cerrada y voluminosa. Pencas blancas y anchas y resistente a "subida de flor".
OXALIE: variedad rústica. Pella blanca y compacta. Peso aproximado: 0,4-0,6 kg.
REMIX: hojas finas y rizadas. Resistente al “Tip burn”.
TOSCA: muy precoz. Resistente a “subida de flor”. Tiene un corazón lleno y buena capacidad de blanqueo.


6. MEJORA GENÉTICA.

En general las líneas de investigación en el cultivo de la escarola van dirigidas a buscar variedades resistentes a subida a flor y a tip-burn; en este sentido se han conseguido importantes avances, pero solo se ha llegado a lograr, en algunas variedades, un cierto grado de tolerancia.
Uno de los principales objetivos en la mejora genética en escarola es la introducción de genes de resistencia a mildiu (Bremia), pero resulta bastante complejo, pues solo en Europa se han identificado más de 30 razas distintas de mildiu frente a algunas de las cuales hay algunas variedades que ofrecen una cierta protección. Por tanto queda identificar las razas endémicas de cada zona de cultivo y la elección de las variedades con las resistencias disponibles.

7. PARTICULARIDADES DEL CULTIVO.

El ciclo de cultivo de la escarola es un poco más largo que el de la lechuga y está menos definido, ya que el corte puede dilatarse más o menos, en función del peso requerido de la pieza, de las necesidades del mercado e incluso de la organización del trabajo en la explotación.

7.1. Preparación del terreno.

Primero se nivelará el terreno, especialmente en el caso de suelos encharcadizos. Posteriormente se procederá al asurcado y por último la acaballonadora marcará la ubicación de las plantas, además de realizar pequeños surcos donde alojar la tubería portagoteros en el caso de utilizar riego localizado.

7.2. Semillero.

La siembra en semillero se realiza de manera automatizada utilizando semillas pildoradas. Las plántulas permanecerán en semillero entre 30-35 días.
Se emplearán bandejas de poliestireno de 260 alveolos, éstas se colocarán en cámaras con temperaturas que oscilarán entre 20-25ºC.
Posteriormente las bandejas se trasladan a invernaderos con mallas antitrips, para evitar la transmisión de virosis.
Las bandejas se someterán a tratamientos para el control de plagas y enfermedades.

7.3. Trasplante.

El trasplante suele realizarse de forma manual, aunque últimamente comienzan a utilizarse las trasplantadoras.
Las escarolas pueden disponerse en líneas simples o dobles, siendo la separación entre plantas de 30-40 cm.
La densidad de plantación suele oscilar entre 45.000-55.000 plantas/ha.

7.4. Riego.

Tras el trasplante, durante la primera semana conviene efectuar riegos por aspersión con sistemas móviles.
Durante las primeras fases vegetativas de las plantas se debe mantener la humedad del suelo para favorecer el arraigue y el desarrollo radicular.
La frecuencia del riego depende del tipo de suelo, de la salinidad del agua y de las condiciones climáticas.
En general se regará cada 1-2 días, excepto en los suelos muy arenosos que se efectuará más de un riego diario.
Los momentos de regar serán a primera hora de la mañana o última de la tarde; si se riega cuando hay temperatura elevada, se pueden producir desequilibrios que dan lugar a amarillamiento de hojas y a paralización de la vegetación. 

7.5. Abonado.

En el caso de cultivo en invernadero, la estercoladura va a depender del cultivo anterior y posterior a la escarola. Se pueden aportar 3 kg/m2 de estiércol muy bien descompuesto cuando el cultivo que le sigue lo requiera, no siendo necesario su aporte si los cultivos anteriores a la escarola ya han sido estercolados.
Un abonado de fondo común consiste en el aporte de 50 g/m2 de abono complejo 8-15-15, aunque en invernadero generalmente este tipo de abonado no es necesario, ya que la escarola suele ser un cultivo secundario de relleno.
Se trata de un cultivo exigente en potasio.
En riego por gravedad el abonado de cobertera se aplica en cada riego a razón de aproximadamente 3 g/m2 de nitrógeno, sin sobrepasar en ningún caso los 10 g/m2. En caso de no ser necesarios los riegos, puede aplicarse abono foliar cuando la planta requiera el aporte de nitrógeno.

En fertirrigación, la programación de los riegos y abonados puede ser la siguiente:

-Si se realiza abonado de fondo, aportar 25 g/m2 de abono complejo 8-15-15.
-Tras la plantación, regar diariamente durante 4-5 días, sin aporte de abono, hasta que se haya producido un buen enraizamiento.
-Durante el primer mes, regar tres veces por semana, aportando las siguientes cantidades de abono:

-A continuación, regar tres veces por semana con las siguientes cantidades:

7.6. Malas hierbas.

El control de las malas hierbas se deberá realizar de manera integrada, procurando minimizar el impacto ambiental de las operaciones de escarda.
En el cultivo de la escarola para combatir las malas hierbas anuales se recomienda emplear Propizamida 40%, presentado como suspensión concentrada a una dosis de 1.75-3.75 l/ha.

7.7. Blanqueo. 

En la escarola los objetivos son el blanqueo de las hojas y la reducción de los principios amargos de las mismas.
El blanqueo de la escarola puede hacerse de varias formas, en función del tipo de escarola:

-En el caso de escarolas rizadas de calibre grande, se hace mediante atado con rafia, esparto o cualquier otro material sobre las hojas exteriores.
-En escarolas rizadas de calibre pequeño, se realiza mediante el uso de campanas invertidas.
-En el caso de escarolas de hoja lisa el blanqueo se realiza mediante el "tipo acogollado" consistente en que cada hoja se dobla hacia el interior, y el conjunto de todas estas hojas apretadas forman un centro de hojas blancas. Si en este tipo se requieren piezas con mayor calidad se podrá usar también campanas invertidas de polietileno blanco que llevan varillas metálicas para anclarlas al suelo.
También puede realizarse el tapado o sombreado de las plantas con láminas plásticas más o menos anchas.

8. PLAGAS Y ENFERMEDADES.

8.1. Plagas.

-PULGONES (Myzus persicae, Macrosiphum euphorbiae, Narsonovia ribisnigri).

Es una plaga cuya incidencia depende de las condiciones climáticas. El ataque de los pulgones suele tener lugar cuando el cultivo está próximo a la recolección, además esta plaga puede ser entrada de alguna virosis.
Los pulgones comienzan el ataque desde las hojas exteriores, avanzando hasta el interior, excepto Narsonovia ribisnigri, cuya colonización comienza en las hojas interiores, multiplicándose progresivamente y trasladándose a las partes exteriores.

Control.

-Las materias activas recomendadas para el control de pulgones en el cultivo de la escarola son:

Materia activa Dosis Presentación del producto
Deltametrin 2.5% 0.03-0.05% Suspensión concentrada
Deltametrin 2.5% + Heptenofos 40% 0.05% Concentrado emulsionable
Permetrin 25% 0.02-0.04% Concentrado emulsionable

-ORUGAS (Spodoptera littoralis, Spodoptera exigua, Plusia gamma, Heliothis).

Se trata de lepidópteros pertenecientes al género: Spodoptera, Plusia y Heliothis.
Las orugas destruyen el tejido foliar, pudiendo llegar a devorar la totalidad de las hojas.

Control.

Los tratamientos se efectuarán en función de la incidencia de la plaga y el desarrollo del cultivo:

-Conviene tratar si se observa como media más de una larva por cada diez plantas desde la germinación a la aparición de las primeras hojas de las plántulas.
-Desde la aparición de las primeras hojas hasta la formación de la cabeza, se tratará al observar una larva por cada dos plantas.
-Desde el acogollado hasta la recolección se procurará mantener el cultivo lo más limpio posible, tratando cuando se observe una larva por cada 25 plantas.

Las materias activas recomendadas contra orugas en el cultivo de la escarola son:

Materia activa  Dosis Presentación del producto
Betaciflutrin 2.5% 0.05-0.08% Suspensión concentrada
Ciflutrin 5% 0.05-0.08% Concentrado emulsionable
Deltametrin 2.5% 0.03-0.0%5 Concentrado emulsionable
Deltametrin 2.5% + Heptenofos 40% 0.05% Concentrado emulsionable
Permetrin 25% 0.02-0.04% Concentrado emulsionable

8.2. Enfermedades.

-ANTRACNOSIS (Marsonina panattoniana).

Los daños comienzan con lesiones de punta de alfiler, posteriormente estas evolucionan llegando a formar manchas angulosas-circulares de color rojo oscuro, que llegan a tener un diámetro de hasta 4 cm.

Control.

-Desinfección del suelo y de la semilla.

-Las materias activas recomendadas contra antracnosis en el cultivo de la escarola son:

Materia activa Dosis Presentación del producto
Captan 47.5% 0.25-0.30% Suspensión concentrada
Folpet 10% + Oxicloruro de cobre 11.2%
+ Sulfato cuprocálcico 10.4%
0.25-0.35% Polvo mojable
Folpet 80% 0.20% Polvo mojable

-BOTRITIS (Botrytis cinerea).

Los síntomas se manifiestan en las hojas viejas con manchas de aspecto húmedo que se tornan amarillas y posteriormente se cubren de moho gris que genera enorme cantidad de esporas.
Si la humedad relativa aumenta las plántulas se cubren de un micelio blanco; pero si el ambiente está seco da lugar a una putrefacción de color pardo o negro.

Control.

-Reducir la profundidad y densidad de plantación, así como los excesos de humedad.

-Las materias activas eficaces contra botritis en el cultivo de la escarola son:

Materia activa Dosis Presentación del producto
Captan 85% 0.15-0.25% Polvo mojable
Folpet 50% 0.25-0.30% Microgránulo
Procimidona 3% 20-30 kg/ha Polvo para espolvoreo
Procimidona 50% 0.10% Polvo mojable

-MILDIU VELLOSO (Bremia lactucae).

La infección tendrá lugar cuando la humedad ambiental sea elevada con una temperatura adecuada, siendo la óptima alrededor de 15ºC. Por tanto los ataques más importantes se suelen dar en otoño y primavera, además las conidias del hongo son transportadas por el viento dando lugar a nuevas infecciones.
Los síntomas de la enfermedad se manifiestan en el haz de las hojas con unas manchas de aproximadamente un centímetro de diámetro, y en el envés aparece un micelio velloso; las manchas llegan a unirse unas con otras y se tornan de color pardo.

Control.

-Reducir la profundidad y densidad de la plantación.
-Diseñar un buen drenaje.
-Evitar siempre el exceso de humedad.
-Los tratamientos químicos sobre infecciones cuyo desarrollo foliar cubre completamente el suelo, tienen una eficacia limitada.

-Las materias activas autorizadas contra mildiu en el cultivo de la escarola son:

Materia activa Dosis Presentación del producto
Captan 47.5% 0.25-0.30% Suspensión concentrada
Captan 85% 0.15-0.25% Polvo mojable
Etirimol 6% + Maneb 40% 0.30-0.60% Suspensión concentrada
Folpet 10% + Oxicloruro de cobre 11.2% + Sulfato cuprocálcico 10.4% 0.25-0.35% Polvo mojable
Folpet 30% + Mancozeb 45% 0.25% Polvo mojable
Folpet 80% 0.20% Polvo mojable
Mancozeb 10% + Oxicloruro de cobre 30% + Zineb 10% 0.30% Polvo mojable
Mancozeb 12% + Oxicloruro de cobre 8.6% + Sulfato de cobre 2.5% + Carbonato básico de cobre 2.8% 0.40-0.60% Polvo mojable
Mancozeb 17.5% + Oxicloruro de cobre 22% 0.40-0.60% Polvo mojable
Mancozeb 20% + Oxicloruro de cobre 30% 0.30-0.50% Polvo mojable
Mancozeb 40% + Sulfato de cobre 11% 0.30% Polvo mojable
Mancozeb 75% 0.25-0.35% Granulado dispersable en agua
Mancozeb 8% + Sulfato cuprocálcico 20% 0.40-0.60% Polvo mojable
Maneb 10% 20 kg/ha% Polvo mojable
Maneb 10% + Oxicloruro de cobre 30% 0.30-0.50% Polvo mojable
Maneb 17.5% + Oxicloruro de cobre 30% 0.30-0.50% Polvo mojable
Maneb 7.5% + Oxicloruro de cobre 10% + Sulfato cuprocálcico 11% 0.30-0.40% Polvo mojable
Maneb 8% + Sulfato cuprocálcico 20% 0.40-0.60% Polvo mojable
Maneb 80% 0.25% Polvo mojable
Oxicloruro de cobre 37.5% + Zineb 15% 0.40% Polvo mojable
Sulfato cuprocálcico 17.5% + Zineb 7% 0.60-0.80% Polvo mojable
Zineb 10% 20 kg/ha Polvo para espolvoreo
Zineb 80% 0.25% Polvo mojable

-ESCLEROTINIA (Sclerotinia sclerotiorum).

Es una enfermedad principalmente de suelo, por tanto las tierras nuevas están exentas de este parásito o con infecciones muy leves.
Comienza a desarrollarse sobre los tejidos cercanos al suelo, pues la zona del cuello de la planta es donde se inician y permanecen los ataques. Sobre la planta produce un marchitamiento lento en las hojas, iniciándose en las más viejas, y continúa hasta que toda la planta quede afectada. En el tallo aparece un micelio algodonoso que se extiende hacia arriba en el tallo principal.

Control.

-Destruir los esclerocios evitando así su evolución aplicando Procimidona 3%, presentado como polvo para espolvoreo a una dosis de 20-30 kg/ha.

9. FISIOPATÍAS.

-Tip-burn: es la fisiopatía más común en la escarola, produciendo quemaduras en las puntas de las hojas más jóvenes, dando lugar a una traslocación de calcio en las áreas foliares en las que aparece.
Existen numerosos factores ambientales y de manejo del cultivo que promueven la incidencia de esta fisiopatía entre las que destaca; elevadas temperaturas, estrés hídrico, salinidad, déficit de calcio en el suelo, etc.

-Bajas temperaturas y heladas: el descenso de las temperaturas puede provocar la aparición de zonas rojizas y las heladas pueden dar lugar a diversas alteraciones como desecaciones foliares, descamaciones epidérmicas, etc.

-Granizo: esta fisiopatía es dañina tanto de forma directa como por el posterior ataque de patógenos secundarios que se desarrollan sobre las heridas que ocasiona el granizo.

-Subida a flor prematura: afecta de forma negativa a la formación de los cogollos, aunque depende de las condiciones climáticas y de la variedad de escarola cultivada.
Suele darse especialmente en cultivos al aire libre con siembras efectuadas desde otoño hasta finales de invierno.

10. POSTCOSECHA.

La temperatura de conservación y transporte en frigorífico oscila entre 0-4ºC, según el periodo de conservación (de 6 a 2 semanas).
La humedad relativa en estas condiciones de conservación debe ser del 90-95%.
Se tendrá en cuenta la importancia de una adecuada cadena de frío hasta la venta.

11. VALOR NUTRICIONAL.

En la actualidad es un hortaliza popular en Europa para su consumo en ensalada, por su contenido vitamínico, su sabor ligeramente amargo y por estimular el apetito.

Valor nutricional de la escarola
por 100 g de materia seca

Agua (%) 93.1
Prótidos (g) 1.7
Grasas (g) 0.1
Hidratos de Carbono (g) 4.1
Fibra (g) 0.9
Cenizas (g) 1.0
Fósforo (mg) 54
Hierro (mg) 1.7
Calcio (mg) 81
Sodio (mg) 14
Potasio (mg) 294
Vitamina A (U.I.) 3.300
Tiamina (mg) 0.07
Riboflavina (mg) 0.14
Niacina (mg) 0.5
Ácido ascórbico (mg) 10
Valor energético (cal) 20

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