ATRIBUTOS DE CONFIANZA, NORMAS Y CERTIFICACIÓN: COMPARACIÓN DE ESTÁNDARES PARA HORTALIZAS (2ª parte) Quality marks: Comparing different standards Resumen 1.- Introducción 2.- Análisis Económico De Los Atributos De Confianza 3.- Normas, Estándares Y Sistemas De Certificación En La Producción De Hortalizas. 4.- Comparación De Estándares 5.- Conclusiones Referencias

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El sector privado también genera sus propios estándares. La ley española de Marcas contempla la posibilidad de crear marcas colectivas. Finalmente, los productores que lo deseen pueden adaptar sus productos y/o sus procesos productivos a un estándar privado para que una empresa acreditada lo certifique. Existen estándares genéricos (El estándar genérico básico son las normas ISO de la serie 9000 que, en principio, no se centran en las características del producto o del proceso productivo) y específicos.

Para poder efectuar una comparación entre estándares es necesario limitar el análisis a un solo producto que sea representativo. El elegido es el tomate en fresco, sobre todo el que se cultiva de forma intensiva en las provincias de Alicante, Murcia y Almería. Su elección se justifica en su importancia económica, en el carácter altamente intensivo del proceso productivo y en la necesidad de diferenciación que existe en el sector por la competencia que supone tanto el tomate marroquí en los meses de invierno como el procedente de los países del centro y norte de Europa en primavera y verano.

En la actualidad existen varios sistemas de aseguramiento basados en atributos de confianza del producto. De los de origen y titularidad pública, los más representativos son los de producción integrada de Murcia y de Andalucía (En Murcia, la norma técnica que regula la producción integrada de tomate es la BORM nº 220 del 10/09/1998. En Andalucía, la producción integrada de tomate bajo abrigo está regulada por una Orden de 26 de diciembre de 1997. En ambos casos siguen básicamente las directrices emanadas de la Organización Regional para el Control Biológico IOBC/WPRS.) y la agricultura ecológica (Cada Consejería de Agricultura tiene su propio Comité de Agricultura Ecológica que, como entidad independiente, realiza las funciones de control y certificación en su propia Comun). De los privados, los más relevantes son la Marca N de AENOR, EUREP-GAP y el sistema SICAL-2000 de las alhóndigas de Almería.

Los antecedentes de estos sistemas son tanto los estándares de calidad ISO 9000 como los protocolos elaborados por algunas cadenas de distribución europeas especificando los requisitos que debían cumplir sus proveedores. Los más representativos son los programas Alicia o Nature’s Choice de Tesco, o Gunter Beste de la alemana Edeka (En algunos casos son las empresas de comercialización las que han desarrollado sus propios estándares, como es el caso de Naturane de ANECOOP, primer exportador español del sector hortofrutícola).

La marca colectiva N de AENOR identifica a las explotaciones que cumplen los estándares españoles UNE (155001, 155002 y específicos) para la producción de tomate bajo abrigo (Compés, 1999). EUREP (Euro Retailer Group) es una asociación de minoristas europeos creada en 1997 con el fin de elaborar un protocolo único denominado GAP (Good Agronomic Practices) que es aceptado como estándar por todos ellos (Compés, 1999; Navarro, 2001). Finalmente, el Sistema Integrado de Control de la Alhóndiga (SICAL -2000), promovido por la organización empresarial ECOHAL, establece una serie de requisitos para todos los productos comercializados en sus alhóndigas (González, 2001). En todos los casos, pero especialmente en el de EUREPGAP, la definición de un estándar común es eficiente. En primer lugar, porque su elaboración tiene un elevado coste fijo. En segundo lugar, porque reduce los costes de transacción con los proveedores.

Todos los sistemas, tanto públicos como privados, tienen una estructurara básica común. Constan de un titular, un signo distintivo, un estándar y un sistema de evaluación, certificación y auditorías o controles (Una excepción es SICAL, que no tiene signo distintivo.). En la siguiente tabla aparecen algunas de sus principales características.

COMPONENTES BASICOS DE UN SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
	PI Murcia	PI Andalucía	A. Ecológica	N AENOR	EUREP GAP	SICAL 2000
Titular	Comunidad Autónoma	Comunidad Autónoma	Consejo de AE de cada CCAA	AENOR	EHI- EuroHandelsinstitut	Alhóndigas de Almería
Estándar (Quién lo fija)	Funcionarios y expertos	Funcionarios y expertos	UE	Técnicos AENOR, productores, consumidores funcionarios	EHI- EuroHandelsinstitut	Técnicos de ECOHAL y expertos
Entidad de certificación	Independiente Acreditada por la CCAA	Independiente Acreditada por la CCAA	No existe	AENOR	Independiente Acreditada por EUREP	Independiente Acreditada por ECOHAL
Señal producto	Si	Si	Si	Si	No	Si

Fuente: Adaptado de González (2001)

Los procedimientos de acreditación y certificación de un productor son también bastante similares. Donde hay más diferencias es en sus costes y potenciales beneficios, y en los estándares mismos, que es lo que en última instancia determinar las características del producto y/o del proceso productivo que garantiza la certificación.

4. COMPARACIÓN DE ESTÁNDARES

La existencia de varios estándares de certificación suscita varias cuestiones. En primer lugar, su capacidad para informar correctamente a los consumidores de sus características. Los estudios disponibles sobre el conocimiento y significado de marcas y estándares, avalan este interrogante (ver, p. ej. Sánchez y Olmeda, 1996, para productos con denominación en Navarra). A escala mundial, el problema aumenta porque el número de estándares es cada vez mayor. La proliferación y profusión de labels puede provocar confusión en los consumidores (Lohr, 1998). Esta situación provoca una rivalidad que incentiva a los sistemas existentes a ser más eficientes, lo que pasa por facilitar el aprendizaje del consumidor mediante la reducción de los costes de búsqueda e información.

En segundo lugar, la proliferación de estándares tiene implicaciones también para los productores. Si bien parece razonable, por muy costoso, que los consumidores no sean capaces de asociar cada señal de calidad a todos y cada uno de los extremos técnicos que su estándar de uso supone, no lo es tanto en el caso de un productor eventualmente interesado en certificarse, o de un distribuidor que está obligados a conocer con más detalle las características tanto del producto como del proceso productivo de su proveedor. Como los estándares son complejos y sus especificaciones difieren, aunque sea ligeramente, su conocimiento y análisis requiere un estudio específico.

De forma genérica, casi todos los sistemas se presentan como instrumentos integrales capaces de recoger las principales demandas de los consumidores. En realidad, su alcance es más modesto. El objetivo de este apartado consiste en comparar los principales estándares de producción del tomate para evaluar su incidencia en los atributos de confianza eventualmente más apreciados por los consumidores.

Para ello se establecen cuatro grandes criterios de comparación: protección del medio ambiente, de la salud de los consumidores, de los trabajadores y ética. En cada uno de ellos se incorporan aquellas características del producto o del proceso productivo más relevantes. En el caso de la salud de los consumidores, se elige los niveles máximos de residuos de plaguicidas, tanto por el impacto que tienen sobre la salud como por la necesidad de mejorar los niveles de cumplimiento de las normas. En el caso del medio ambiente, el número de parámetros de comparación es mayor, y se basan en los indicadores medio-ambientales de la actividad agraria en los que vienen trabajando diversas instituciones internacionales durante los últimos años (En respuesta a la petición del Consejo Europeo de Agricultura celebrado en 1999 en Cardiff, la Comisión elaboró una Comunicación al Consejo y al Parlamento Europeo con el título “Indicadores para la integración de los problemas medio-ambientales en la Política Agrícola Común”, Bruselas, 26/01/2000). La protección de los trabajadores se refiere a la conveniencia de realizar los tratamientos fitosanitarios siguiendo ciertas normas de precaución dictadas por la UE, debido a la toxicidad de los plaguicidas (Jiménez, 1997). Finalmente, en el capítulo de la ética, que apela a las creencias personales, se incluye el tratamiento de la biotecnología.

Los resultados de la comparación aparecen en la tabla siguiente.

COMPARACIÓN CUALITATIVA DE ESTANDARES
	Pi Murcia	PI Andalucía	UNE/ AENOR	EUREP GAP	SICAL-2000	AG. Ecológica
Protección de los suelos agrícolas
Erosión	***	***	*	***	***	***
Salinización	***	*	*	*	***	***
Fertilidad	***	***	***	***	***	***
Compactación	***	***	*	***	***	***
Contaminación	***	***	***	***	***	***
Protección de la biosfera, atmósfera y aguas subterráneas
Uso pesticidas	***	***	***	***	***	***
Circulación nutrientes	***	***	***	*	***	***
Emisión gases	-	-	-	***	-	-
Plan tratamiento residuos			***	***
Prácticas para la conservación de recursos naturales
Utilización acuíferos	***	***	***	***	***	***
Circulación nutrientes	***	***	***	***	***	***
Uso de energía	-	-	-	***	-	-
Biodiversidad	*	-	*	-	-	***
Seguridad alimentos	***	***	***	***	***	***
Salud laboral	-	-	***	***	***	-
Ética/OMG	-	-	-	-	***	-

Leyenda: ***: El estándar obliga a los productores al cumplimiento de un requisito
*: El estándar recomienda pero no obliga a cumplir ese requisito
- : El estándar no hace mención a ese requisito
Fuente: Adaptado de González (2001)

La comparación de estándares tiene dos dimensiones, una cualitativa, referida al número de requisitos, y otra cuantitativa, referida a los niveles de exigencia en cada uno de ellos. En el primer caso, y en relación con los atributos de confianza seleccionados, no todos ellos son demandados por igual. Se pueden distinguir tres grupos:

• todos los estándares son exigentes en la protección de suelos agrícolas y en la inocuidad de los alimentos.
• los niveles de exigencia son menores en protección de la biosfera, atmósfera y aguas subterráneas, prácticas para la conservación de recursos naturales y salud laboral. En concreto, algunos estándares no exigen planes para el reciclaje y el tratamiento de los residuos producidos en las explotaciones (Ley de residuos 10/1998 de 2 de abril). En el tema de salud laboral, los estándares privados obligan a que los operarios vistan con ropas específicas y se cumpla la ley de prevención de riesgos laborales (Ley 31/1995 de 8 de noviembre y R.D. 39/1997).
• los requisitos demandados por el menor número de estándares son los que se refieren a características del proceso productivo que guardan relación con los principios éticos.

Por estándares, los más completos son los privados, porque son más amplios e incluyen un mayor número de requisitos.

La comparación de estándares según el nivel o intensidad de exigencia en el cumplimiento de un requisito es compleja, lo que aconseja proceder por medio de un requisito importante y representativo. El mejor ejemplo es el de los límites máximos de residuos.

• Los más exigentes son AENOR y la PI de Andalucía, que fijan un nivel inferior al 50% del LMR.
• SICAL 2000 y la PI de Murcia sólo exigen el cumplimiento de la norma.

Finalmente, los incentivos para cumplir estas exigencias son también distintos, debido al número de controles y al sistema sancionador. Respecto al primer factor, mientras que AENOR y SICAL-2000 son precisos y el sistema establece un número mínimo de análisis, EUREPGAP, la PI de Andalucía y la agricultura ecológica no especifican nada.

Para concluir este apartado, el estándar de EUREPGAP es, en general, muy completo pero menos preciso que el resto, ya que deja más flexibilidad en su aplicación a los técnicos que realizan las auditorías. Esto se debe, probablemente, a que no está diseñado para una zona productiva en concreto, como la producción integrada, sino para un conjunto de proveedores muy heterogéneo. A pesar de ello, algunas de sus exigencias remiten claramente a técnicas que sólo se emplean en determinadas regiones, como es el caso de la emisión de gases contaminantes y uso de energía, propias de los invernaderos del norte de Europa.

5. CONCLUSIONES

El consumidor actual en los países desarrollados concede una importancia creciente a los atributos de confianza de los alimentos. Por las externalidades negativas que generan, requieren que los gobiernos aprueben normas para garantizar la seguridad de los alimentos y el medio ambiente. Otros atributos de confianza, como el origen del producto, pueden tener efectos externos positivos, ya que contribuyen a mantener el medio rural. En este caso, la intervención pública consiste en promover la elaboración de estándares voluntarios, aunque el control del cumplimiento de los estándares suele ser realizado por un certificador acreditado.

Las empresas también crean sus propios estándares y sistemas de certificación. Dado que los costes de creación de un sistema de aseguramiento de la calidad son elevados, han aparecido sistemas colectivos, lo que no implica que, en algunos casos, las características se fijen bilateralmente entre proveedor y cliente y se hagan cumplir por la vía contractual. En el sector del tomate destacan la marca N de AENOR, SICAL-2000 y EUREPGAP. Los dos primeros son sistemas promovidos por los productores y el último por los clientes/distribuidores. Aunque todos tienden a permitir la participación de la otra parte, este factor da ventaja a EUREPGAP, por que la empresa que logre certificarse según su estándar puede negociar con la gran distribución incurriendo en menores costes de transacción. Una parte de los requisitos de los estándares se refiere al cumplimiento de la normativa vigente, lo cual es un indicio de desconfianza de la actuación de la Administración. En ocasiones, fijan un umbral de cumplimiento más estricto que las normas. Son más exhaustivos en las características que influyen en la inocuidad del producto que en el impacto ambiental del proceso productivo.

En aras de ampliar el acceso al mercado, los estándares distintos de EUREPGAP han mostrado interés por ser reconocidos por éste como equivalentes. La Marca N de AENOR ya lo ha logrado y el resto, incluidos los estándares públicos, han mostrado su interés en lograrlo. Quienes más dificultades encuentran en este proceso son los estándares de producción públicos, ya que suelen ser los más rígidos. En cualquier caso, para obtener la equivalencia será necesario introducir cambios que reducirán las diferencias actuales, lo que repercutirá en su potencial diferenciador.

El análisis económico de los problemas derivados de la certificación voluntaria no se agota aquí. Es necesario estudiar cuáles son los costes derivados de la implantación de cada uno de estos sistemas, así como sus beneficios. Respecto a los costes, las buenas prácticas agrícolas pueden reducir el consumo de insumos químicos, pero precisan de un asesoramiento técnico especializado. Además, el proceso de certificación mismo genera unos costes que dependen del sistema de aseguramiento elegido y de la competencia en el sector de la certificación. Respecto a la demanda, es necesario conocer mejor si las marcas y los certificados lograr diferenciar los productos atendiendo a los distintos atributos de confianza y cuánto están dispuestos a pagar por ellos los consumidores, o sí la certificación es tan sólo un requisito para entrar y mantenerse en algunos mercados.

En definitiva, el éxito de los estándares depende de su capacidad de adecuarse a las preferencias de los consumidores y a la tecnología existente. En cualquier caso, no es aventurado afirmar que en el futuro los productores agrícolas de los países desarrollados van a estar cada vez más presionados para asegurar las características de sus productos mediante un sistema de certificación.

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Raúl Compés López

Universidad Politécnica de Valencia. (España) 

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