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1. Origen |
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10. VALOR NUTRICIONAL
Tradicionalmente apreciada como fruta de calidad, la pera se puede considerar como un alimento bajo en calorías y poco ácido.
Valor nutricional de la pera |
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Agua (g) |
83.2 |
Proteínas (g) |
0.5 |
Lípidos (g) |
0.4 |
Carbohidratos (g) |
15.5 |
Calorías (kcal) |
61 |
Vitamina A (U.I.) |
20 |
Vitamina B1 (mg) |
0.02 |
Vitamina B2 (mg) |
0.04 |
Vitamina B6 (mg) |
0.02 |
Ácido nicotínico (mg) |
0.1 |
Ácido pantoténico (mg) |
0.05 |
Vitamina C (mg) |
4 |
Ácido málico (mg) |
120 |
Ácido cítrico (mg) |
240 |
Ácido oxálico (mg) |
3 |
Sodio (mg) |
2 |
Potasio (mg) |
129 |
Calcio (mg) |
8 |
Magnesio (mg) |
9 |
Manganeso (mg) |
0.06 |
Hierro (mg) |
0.3 |
Cobre (mg) |
0.13 |
Fósforo (mg) |
11 |
Azufre (mg) |
7 |
Cloro (mg) |
4 |
11. POSTCOSECHA
11.1. Peras "Anjou", "Bosc" y "Comice"
-Cosecha: la firmeza de la pulpa se utiliza como un índice de cosecha. Otros indicadores incluyen el acorchado de las lenticelas, el patrón de acumulación de almidón y la concentración interna de etileno.
-Calidad:
-Temperatura óptima: -1 a 0°C; las temperaturas de congelación se encuentran entre -1.5° a -2°C.
-Humedad relativa óptima: 90-95%.
-Tasa de respiración:
| Temperatura | 0°C | 5°C | 10°C | 20°C |
| Intervalo (mL CO2/kg·h)* | 1 - 3 | 3 - 6 | 5 - 10 | 15 - 30 |
*El mínimo de este intervalo corresponde a las peras "Anjou" y el máximo a las variedades "Bosc" y "Comice".
-Tasa de producción de etileno:
| Temperatura | 0°C | 5°C | 10°C | 20°C |
| Intervalo (µL/kg·h)* | 2 - 5 | 5 - 15 | 10 - 25 | 40 - 80 |
*El mínimo de este intervalo corresponde a las peras "Anjou" y el máximo a las variedades "Bosc" y "Comice".
-Efectos del etileno: el almacenamiento en frío de 4 a 8 semanas entre -1° a 0°C de las peras promueve su maduración. El tratamiento de estas frutas con 100 ppm de etileno de1 a 2 días también promueve la maduración y puede sustituir al almacenamiento en frío . Las condiciones óptimas de maduración con etileno son 15-22°C ( cuanto más alta la temperatura más rápida la maduración) y 90-95% de humedad relativa. El CO2 debe mantenerse por debajo del 1%.
-Efecto de las atmósferas controladas (A.C.):
-Fisiopatías:
-Enfermedades: pudrición por Botrytis o por moho gris, causada por Botrytis cinerea, es la enfermedad de almacenamiento más seria de las peras y el moho azul, causado por Penicillium expansum, es la segunda más importante. Las pudriciones por Alternaria (Alternaria alternata) y Cladosporium (Cladosporium herbarum) aparecen sólo en fruta senescente al final del período de almacenamiento. La pudrición lateral causada por Phialophora malorum, es un problema importante en algunas regiones productoras. La pudrición por Mucor (Mucor spp.) también puede estar presente en peras almacenadas. La antracnosis causada por Cryptosporiopsis curvispora, la pudrición de las lenticelas debida a Phyctema vagabunda y la pudrición amarga por Colletotrichum gloeosporioides pueden llegar a ser un problema solamente si los tratamientos de control en precosecha son inadecuados.
-Estrategias de control:
11.2. Pera "Bartlett"
-Cosecha: las peras "Bartlett" adquieren mejor calidad comestible si se les cosecha en el estado verde-maduro (madurez fisiológica) y posteriormente se les madura para su consumo, debido a que se vuelven harinosas cuando se les permite adquirir madurez de consumo en el árbol.
-Calidad:
Forma de la fruta, tamaño y ausencia de daños por insectos, daños mecánicos (impacto, compresión y/o magulladuras por vibración), pudriciones y otros defectos.
Un sabor dulce, aroma agradable, textura jugosa y una consistencia similar a la mantequilla son características deseables para el consumo de peras maduras.
-Temperatura óptima: -1 a 0°C.
-Humedad relativa óptima: 90 a 95%.
-Tasa de respiración:
| Temperatura | 0°C | 2°C | 5°C | 20°C |
| mL CO2/kg·h | 2-3 | 4-5 | 6-8 | 15-35 |
-Tasa de producción de etileno:
| Temperatura | -1 a 0°C | 5°C | 10°C | 20°C |
| µL C2H4/kg·h | 0.1-0.5 | 2-4 | 5-15 | 20-100 |
-Efectos del etileno: las peras "Bartlett" recién cosechadas en estado verde-maduro pueden tratarse con 100 ppm de etileno durante 24 a 48 horas a 20-25°C para conseguir una maduración uniforme dentro de los 4-6 días posteriores al comienzo del tratamiento. A menudo, este tratamiento "en la cosecha" se conoce como "acondicionamiento". Las frutas que se han refrigerado durante 3 semanas madurarán uniformemente sin el acondicionamiento con etileno. Estas peras también pueden madurarse en presencia de etileno (100 ppm) a 18-22°C.
-Efectos de atmósferas controladas:
AC óptima 1 a 3% O2 + 0 a 3% CO2; para las peras "Bartlett" producidas en California, se recomienda 1.5 a 2% O2 + 1 a 5% CO2 para un almacenamiento de largo plazo de frutas de estación temprana y media. Para las peras de estación tardía, el CO2 debe mantenerse a menos del 1% debido a la mayor sensibilidad de estas frutas al daño por CO2 (pardeamiento de la pulpa y del corazón).
Las condiciones de AC retrasan la tasa de respiración, la producción de etileno, el cambio de color del verde al amarillo y el ablandamiento de las peras. El desarrollo de escaldado y la incidencia de pudriciones también se ven disminuidas en AC.
El potencial de almacenamiento de las peras "Bartlett" a temperaturas de -1 a 0°C y 90-95% de HR puede ser tan larga como 3 meses en aire y 6 meses en AC.
-Fisiopatías:
-Daños físicos:
-Enfermedades:
12. NORMAS DE CALIDAD PARA PERAS DE MESA DESTINADAS AL MERCADO INTERIOR
12.1. Características
En todas las categorías las peras deben presentarse:
-Enteras.
-Sanas, se excluyen en todo caso los frutos afectados de podredumbre o alteraciones tales que los hagan impropios para el consumo.
-Limpias, prácticamente exentas de materias extrañas visibles.
-Exentas de humedad exterior anormal.
-Exentas de olor y/o sabor extraños.
Los frutos deben haber sido recogidos cuidadosamente y presentar un desarrollo suficiente y un estado de madurez tales que les permita:
-Soportar la manipulación y el transporte.
-Responder en el lugar de destino a las exigencias comerciales.
12.2. Clasificación
-Categoría "Extra": los frutos clasificados en esta categoría serán de calidad superior. Presentarán la forma, desarrollo y coloración característicos de la variedad. Los frutos presentarán el pedúnculo intacto y estarán exentos de defectos, a excepción de muy ligeras alteraciones de la epidermis, siempre que no perjudiquen al aspecto general, a la calidad, ni a su presentación en el envase.
-Categoría "I": los frutos clasificados en esta categoría serán de buena calidad superior. Presentarán las características típicas de la variedad. No obstante, puede admitirse:
-Una ligera deformación.
-Un ligero defecto de desarrollo.
-Un ligero defecto de coloración.
-Que el pedúnculo pueda estar ligeramente dañado.
La pulpa debe estar exenta de todo daño; sin embargo, se admiten para cada fruto defectos de epidermis, siempre que no afecten al aspecto general, ni a la conservación dentro de los siguientes límites:
-Los defectos de forma alargada no excederán en total de 2 cm. de longitud.
-Para los otros defectos, la superficie total no debe exceder de 1cm2 a excepción del moteado, que no debe presentar una superficie superior a 1/4 de cm2.
-Categoría "II": en esta categoría se incluyen los frutos que no pueden clasificarse en las categorías superiores, pero responden a las categorías mínimas de calidad.
Se admiten defectos de forma, desarrollo y coloración a condición de que los frutos conserven sus características. El pedúnculo puede faltar, siempre que no haya deterioro de la epidermis.
La pulpa no debe presentar defectos esenciales. Se admiten para cada fruto defectos de epidermis dentro de los siguientes límites:
-Defectos de forma alargada: no excederán en total de 4 cm. de longitud.
-Para los otros defectos, la superficie total no debe exceder de 2.5 cm2 a excepción del moteado, que no debe presentar una superficie superior a 1 cm2.
-Categoría "III": esta categoría comprende los frutos que no pueden ser clasificados en una categoría superior pero que responden a las características previstas para la categoría "II", con excepción de los defectos de la epidermis que pueden ser más importantes, siempre que no excedan de:
-6 cm. de longitud en total para los defectos de forma alargada.
-5 cm2 de superficie en total para los otros defectos, a excepción del moteado, que no debe presentar una superficie total superior a 2.5 cm2.
12.3. Tolerancias
Se admitirán tolerancias de calidad y calibre en cada envase para los productos no conformes con las exigencias de la categoría indicada en el mismo.
*Tolerancias de calidad.
-Categoría "Extra": 5% en número o en peso de frutos que no correspondan a las características de la categoría, pero que sean conformes a las de la categoría "I" o excepcionalmente admitidos en las tolerancias de esta categoría.
-Categoría "I": 10% en número o en peso de frutos que no correspondan a las características de la categoría, pero que sean conformes a las de la categoría "II" o excepcionalmente admitidos en las tolerancias de esta categoría.
Se admite además hasta un 25% en número o en peso de frutos con pedúnculo dañado o ausente, a condición de que la epidermis de la cavidad peduncular no esté deteriorada.
-Categorías "II" y "III": 10% en número o en peso de frutos que no correspondan a las características de ésta, ni a las características mínimas con exclusión de los frutos visiblemente afectados de podredumbre o que presenten magulladuras pronunciadas o heridas no cicatrizadas.
Dentro del marco de tolerancias citadas se admite un máximo del 2% en número o en peso de frutos agusanados o con los defectos siguientes:
*Tolerancias de calibre.
-Categorías "Extra", "I", "II".
-Para los frutos sometidos a las exigencias de homogeneidad, 10% en número o en peso de frutos que respondan al calibre inmediatamente superior o inferior al indicado, con una variación máxima de 5 mm por debajo del mínimo para los frutos clasificados en el calibre menor.
-Para los frutos no sometidos a las exigencias de homogeneidad, 10% en número o en peso de frutos que no alcancen el calibre mínimo previsto, con una variación máxima de 5 mm por debajo de dicho calibre.
-Categoría "III".
-Las disposiciones son idénticas a las previstas para las categorías "Extra", "I", "II". No obstante, el porcentaje se eleva al 15%.
12.4. Envasado
El contenido de cada envase debe ser homogéneo y compuesto únicamente por frutos del mismo origen, variedad, calidad y grado de madurez.
Lo que respecta a la categoría "Extra", la homogeneidad se refiere también al calibre y a la coloración.
Respecto a la categoría "III", la homogeneidad se puede limitar al origen y a la variedad.
El encarado no es admisible, es decir, la parte visible del contenido del envase será representativa del conjunto.
Los frutos deben acondicionarse de manera que se asegure una protección conveniente del producto.
Los materiales utilizados en el interior de los envases y especialmente los papeles, deben ser nuevos, limpios y fabricados con materiales que no puedan causar a los frutos alteraciones externas o internas. Si llevaran menciones impresas, éstas figurarán sobre la cara externa de forma tal que no se encuentren en contacto con los frutos. Las tintas y las colas no serán tóxicas.
Los envases estarán exentos de cualquier cuerpo extraño y se presentarán limpios y en perfectas condiciones higiénico-sanitarias.
Los frutos de la categoría "Extra" se presentarán ordenados en capas.
12.5. Etiquetado
Para permitir una mejor identificación de las distintas categorías comerciales, las etiquetas utilizadas o el fondo sobre el que se impriman directamente sobre el envase los datos del etiquetado obligatorio serán de los siguientes colores:
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