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ANEXO E
REQUISITOS TÉCNICOS AENOR-BRC PARA EMPRESAS SUMINISTRADORAS DE PRODUCTOS AGROALIMENTARIOS
INDICE
1. Sistema APPCC
2. Sistema de gestión de la calidad
3. Normas relativas al entorno de la fábrica
4. Control del producto
5. Control de procesos
6. Personal
7. Glosario de términos
El licenciatario/peticionario debe tener documentados e implantados en el centro bajo control de AENOR un sistema de APPCC de acuerdo con la legislación vigente y el apartado 1, así como un sistema de gestión de la calidad de acuerdo con el apartado 2 de este anexo. La documentación de ambos sistemas debe enviarse a AENOR junto con la solicitud. Igualmente, el centro debe disponer de la documentación, procedimientos y registros que evidencien el cumplimiento de los apartados 3, 4, 5 y 6 de este anexo.
FORMATO DE LOS REQUISITOS TÉCNICOS AENOR-BRC
El texto de los Requisitos Técnicos AENOR-BRC se presenta en forma de tabla dividida en columnas. De izquierda a derecha, en la primera columna se recoge el epígrafe correspondiente; en la segunda columna se indica el tipo de requisito (B para requisitos básicos, S para requisitos superiores) o recomendación (definida como R); en la última columna se recoge la definición del requisito o recomendación. Así mismo, cada apartado de los Requisitos Técnicos AENOR-BRC comienza con un texto en negrita que corresponde con la declaración de intenciones.
1. SISTEMA APPCC
El sistema de control de la seguridad de los alimentos de la Empresa se basará en un Plan APPCC sistemático, integral y exhaustivo según los principios APPCC del Codex Alimentarius (Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) y
Orientaciones para su Aplicación. Publicado en Codex Alimentarius Food Hygiene Basic Texts, ISBN 92-5-104021-4)
1.1 (B)
La empresa seguirá los principios APPCC para (al formular el Plan APPCC debe hacerse referencia a la legislación, los códigos de práctica y las orientaciones aplicables):
1.1.1 ( B) Realizar un análisis de peligros.
1.1.2 ( B) Determinar los Puntos de Control Críticos (PCC).
1.1.3 ( B) Establecer Límites Críticos.
1.1.4 ( B) Establecer un sistema de seguimiento del control de los PCC.
1.1.5 ( B) Establecer la medida correctiva que deba adoptarse cuando el seguimiento indique que un determinado PCC no está bajo control.
1.1.6 ( B) Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el sistema APPCC está funcionando eficazmente.
1.1.7 ( B) Elaborar documentación acerca de todos los procedimientos y registros adecuados a estos principios y a su aplicación.
1.2 ( B)
El estudio APPCC debe basarse en una evaluación del riesgo e identificar qué peligros presentan una naturaleza tal que su eliminación o su reducción hasta niveles aceptables es esencial para la correcta producción del alimento. Al realizar el análisis de peligros, siempre que sea posible, se debe incluir lo siguiente:
1.2.1 ( B) La probabilidad de que se produzcan peligros y la gravedad de sus efectos adversos para la salud.
1.2.2 ( B) La evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de riesgos.
1.2.3 ( B) Supervivencia y multiplicación de microorganismos preocupantes.
1.2.4 ( B) Las condiciones que dan lugar a lo anterior.
1.3 ( B)
El sistema APPCC debe contar con el compromiso de la dirección y debe implementarse a través del sistema de gestión de la calidad de la Empresa. Las referencias en el siguiente apartado a requisitos de seguridad de los productos deberán incluir cualquier medida identificada en el sistema APPCC.
1.4 ( B)
El director del equipo APPCC o la persona nombrada representante del equipo debe poder demostrar competencia en la comprensión de los principios APPCC y su aplicación.
1.5 ( B)
El personal clave perteneciente al equipo APPCC debe tener una formación y una experiencia adecuadas.
1.6 ( B)
El sistema APPCC se aplicará de forma específica y práctica y será eficaz en el control de los peligros asociados al funcionamiento.
1.7 ( B)
El sistema APPCC debe incluir tanto a los productos existentes como a los nuevos y debe ser revisado cuando proceda.
1.8 ( B)
Los PCC identificados en el funcionamiento serán objeto de control y seguimiento atendiendo a los Límites Críticos predeterminados. Se llevarán registros del cumplimiento y de las medidas correctivas eficaces que se tomen en caso de no conformidades.
1.9 ( B)
A través del sistema APPCC la Empresa debe poder demostrar un control eficaz de todas las operaciones que realiza.
1.10 (S)
El estudio APPCC debe realizarlo un equipo multidisciplinar.
2. SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD
2.1 Declaración de Política de Calidad
La Empresa debe tener una declaración de política de calidad claramente definida y documentada.
2.1.1 (B)
En la política de calidad la Empresa debe hacer constar su intención de cumplir con la obligación de producir alimentos seguros y legales así como su responsabilidad frente a sus clientes.
2.1.2 ( B)
La Dirección y los directivos de la Empresa deben demostrar su compromiso con la aplicación de la Política de Calidad de la Empresa.
2.1.3 (S)
La política debe ser entendida por el equipo de supervisión y el personal clave y aplicada consecuentemente.
2.1.4 (S)
La política se pondrá en conocimiento de toda la Empresa y será objeto de revisiones periódicas.
2.1.5 (R)
La política debería ser comprendida por todos los empleados y aplicada consecuentemente.
2.2 Manual de Calidad
La Empresa debe tener un Manual de Calidad en el que conste el compromiso de la Empresa con la calidad y cuyo alcance cubra los presentes Requisitos Técnicos.
2.2.1 (S)
Los requisitos establecidos en el Manual de Calidad deben implementarse plenamente.
2.2.2 (R)
El Manual de Calidad debería recoger un resumen de los métodos y prácticas de trabajo que cumplen con los presentes Requisitos Técnicos o referencias al lugar en el que tal resumen esté documentado.
2.2.3 (R)
El Manual de Calidad debería estar a disposición del personal pertinente.
2.3 Estructura Organizativa, Responsabilidad y Autoridad de la Dirección
La Empresa debe tener una estructura organizativa que garantice la clara definición y documentación de los puestos de trabajo, la responsabilidad y los flujos de información del personal cuyas actividades afecten a la seguridad, legalidad y calidad del producto.
2.3.1( B)
Los directores de la Empresa serán responsables de los objetivos y de la política de la Empresa y destinarán los recursos e inversiones apropiados para garantizar la seguridad, legalidad y calidad del producto.
2.3.2 (B)
Los directores de la Empresa se asegurarán de que todos los empleados conocen sus responsabilidades y de que existen mecanismos ara controlar la eficacia de su actividad.
2.3.3 (B)
La Empresa debe garantizar que están claramente definidos los niveles de responsabilidad del personal clave relacionado con la seguridad, legalidad y calidad del producto. A este fin, deben existir descripciones de los puestos de trabajo y medidas para cubrir la ausencia de personal clave.
2.3.4 (B)
La Empresa debe contar con un sistema a través del cual esté informada de la legislación aplicable, las cuestiones de seguridad alimentaria, los cambios legislativos, científicos y técnicos y los códigos de práctica del sector.
2.3.5 (S)
La dirección de la Empresa debe revisar periódicamente su sistema de calidad y producción para asegurar que continúa siendo eficaz y adecuado. Las revisiones formales deben realizarse en intervalos apropiados y las medidas deben documentarse.
2.4 Control de la Documentación
La Empresa debe asegurar que existen y se controlan eficazmente todos los documentos, registros y datos esenciales para la gestión de la seguridad, legalidad y calidad de los productos.
2.4.1 (B)
Todos los documentos que se utilicen deben contar con la autorización apropiada y ser las versiones vigentes.
2.4.2 (B)
Deben registrarse los motivos de cualquier cambio o modificación de los documentos esenciales para la seguridad, la legalidad y la calidad de los productos.
2.4.3 (S)
Debe existir un procedimiento que garantice que la documentación obsoleta se anula y, cuando proceda, se sustituye por una versión revisada.
2.5 Procedimientos
La Empresa debe disponer y actuar de conformidad con procedimientos, instrucciones y documentos de referencia detallados que contemplen todos los procesos esenciales para la seguridad, la legalidad y la calidad de los productos.
2.5.1 (B)
Los documentos deben ser claramente legibles, inequívocos y suficientemente detallados, de tal forma que permitan una correcta aplicación por el personal correspondiente, y deben estar disponibles en todo momento.
2.6 Registros
La Empresa debe llevar registros que demuestren el control efectivo de la seguridad, legalidad y calidad de los productos.
2.6.1 (B)
Los registros deben ser legibles y fidedignos.
2.6.2 (S)
La Empresa debe seguir procedimientos de recogida, análisis, mantenimiento, almacenamiento y recuperación de todos los registros correspondientes a la seguridad, legalidad y calidad de los productos.
2.6.3 (S)
Los registros deben mantenerse en buen estado, durante un período de tiempo definido apropiado, de forma que puedan ser revisados.
2.6.4 (R)
Cualquier modificación de los registros debería ser autorizada de un modo apropiado.
2.7 Especificaciones
La Empresa debe asegurarse de que existen especificaciones apropiadas relativas a:
• Materias primas (incluyendo los materiales de envasado);
• Productos finales;
• Productos intermedios / semi-procesados (cuando proceda).
2.7.1 (B)
Las especificaciones deben ser adecuadas y precisas y deben garantizar el cumplimiento de los requisitos legales y de seguridad aplicables.
2.7.2 (B)
Las especificaciones se acordarán formalmente, cuando proceda, con las partes correspondientes.
2.7.3 (S)
La Empresa debe utilizar un procedimiento de revisión de las especificaciones.
2.8 Auditoría interna
La Empresa debe auditar aquellos sistemas y procedimientos esenciales para la seguridad, legalidad y calidad de los productos con el fin de asegurarse de su existencia, su adecuación y del cumplimiento con los mismos.
2.8.1 (B)
Las auditorías deben estar programadas y su alcance y frecuencia debe determinarse atendiendo a los riesgos derivados de la actividad.
2.8.2 (B)
Las auditorías internas deben realizarlas auditores competentes.
2.8.3 (B)
Los resultados de las auditorías internas deben exponerse al personal responsable de la actividad auditada. Deben acordarse acciones correctivas y calendarios para su implantación.
2.8.4 (B)
Debe llevarse un registro de todas las auditorías internas programadas y de las acciones correctivas derivadas de las mismas. Las acciones correctivas deben ser objeto de comprobación para garantizar su implantación satisfactoria. +
2.8.5 (S)
Las auditorías internas deben realizarlas auditores que serán independientes del área objeto de evaluación.
2.9 Acciones Correctivas
La Empresa debe asegurar que existen procedimientos para investigar la causa de no conformidades importantes con las normas, especificaciones y procedimientos esenciales para la seguridad, legalidad y calidad de los productos.
2.9.1 (B)
Deben implantarse oportunamente acciones correctivas para prevenir que se repitan no conformidades.
2.9.2 (B)
Los planes de acciones correctivas relativos a la seguridad, legalidad o calidad debe ser acordado únicamente por personal que tenga definida una responsabilidad sobre estas áreas de control. Este personal será también el responsable de comprobar que el plan de acciones correctivas se ha llevado a cabo de manera satisfactoria.
2.9.3 (S)
Las acciones correctivas deben documentarse de manera precisa, asignando responsabilidades.
2.10 Trazabilidad
La Empresa debe identificar adecuadamente todas las materias primas y ser capaz de hacer un rastreo del trabajo en curso y de todos los productos acabados en todas las fases de fabricación, almacenamiento, despacho y, cuando proceda, distribución al cliente.
2.10.1 (B)
Se debe mantener la trazabilidad cuando se realicen operaciones de reprocesado.
2.11 Retirada de productos
La Empresa debe disponer de un procedimiento eficaz de retirada de cualquiera de sus productos.
2.11.1 (B)
El procedimiento debe ser apropiado, estar formalizado y ser susceptible de aplicación en cualquier momento. El procedimiento debe ser objeto de revisión periódica y, en caso necesario, de modificación para garantizar que está actualizado.
2.11.2 (B)
El procedimiento debe ser sometido periódicamente a prueba de un modo adecuado para garantizar su funcionamiento eficaz.
2.12 Gestión de reclamaciones
La Empresa debe disponer de un sistema de gestión de reclamaciones relativas a los productos.
2.12.1 (B)
Deben llevarse a cabo, de manera rápida y eficaz, acciones adecuadas a la gravedad y frecuencia de los problemas detectados.
2.12.2 (B)
Los datos de las reclamaciones deben utilizarse, cuando proceda, para aplicar mejoras continuas en la seguridad, legalidad y calidad de los productos y para intentar evitar que se repitan.
2.13 Control del Rendimiento de los Proveedores
La Empresa debe aplicar procedimientos de aprobación y control de sus proveedores.
2.13.1 (B)
Los procedimientos deben definir el tratamiento que se da a las excepciones, p.ej., el uso de productos o servicios cuando no se haya realizado auditoría o control.
2.13.2 (S)
Estos procedimientos deben incluir criterios claros de evaluación inicial y continua y niveles de rendimiento exigidos. La evaluación puede adoptar la forma de control del rendimiento mediante comprobaciones internas o certificados de análisis, o ampliarse a una inspección del proveedor, según proceda. La evaluación del proveedor puede incluir evaluación de los sistemas APPCC, información sobre seguridad de los productos y requisitos legales.
2.13.3 (R)
Los métodos y la frecuencia de la evaluación deberían basarse en una valoración del riesgo.
3. NORMAS RELATIVAS AL ENTORNO DE LA FÁBRICA
3.1 Ubicación
La ubicación y el mantenimiento de las instalaciones deben prevenir la contaminación y permitir la elaboración de productos seguros y legales.
3.1.1 (B)
Se tendrán en cuenta las actividades locales que puedan tener repercusiones potencialmente negativas y se adoptarán medidas para prevenir la contaminación de los productos.
3.1.2 (R)
Los lindes de la fábrica deberían estar claramente definidos.
3.1.3 (R)
Deberían establecerse periódicamente medidas necesarias para proteger el centro de potenciales contaminantes y revisarse para que sigan siendo eficaces.
3.2 Perímetro y terrenos
Todas las soleras que formen parte del centro deben estar terminadas y ser objeto de un mantenimiento adecuado.
3.2.1 (B)
Cuando el drenaje natural sea inadecuado, debe instalarse drenaje externo.
3.2.2 (B)
Cuando sea necesario el almacenamiento en el exterior, los artículos deben estar protegidos de la contaminación y del deterioro.
3.2.3 (S)
Deben existir medidas para mantener la seguridad del centro.
3.2.4 (R)
El centro debería estar cercado de modo seguro.
3.2.5 (R)
Todos los edificios deberían estar rodeados de áreas despejadas y las zonas plantadas deberían reducirse al mínimo. Todas las zonas con césped o plantas deberían ser cuidadas periódicamente y estar bien mantenidas y sin malas hierbas.
3.2.6 (R)
El almacenamiento en el exterior debería reducirse al mínimo.
3.3 Diseño / Flujo del Producto
El diseño, construcción y mantenimiento de las instalaciones y de la planta deben permitir el control del riesgo de contaminación del producto y cumplir con toda la legislación aplicable.
3.3.1 (B)
El flujo del proceso desde la entrada hasta la entrega se dispondrá de forma que impida la contaminación del producto.
3.3.2 (B)
Las instalaciones deben disponer de suficiente espacio de trabajo y de almacenamiento que permitan que todas las operaciones se realicen adecuadamente en condiciones seguras y de higiene.
3.3.3 (B)
Los sistemas de trabajo deben, cuando proceda, ser tales que reduzcan todo riesgo potencial de contaminación física, química o microbiológica.
3.3.4 (B)
Debe existir una separación efectiva entre operaciones de alto y de bajo riesgo para reducir el riesgo de contaminación cruzada de los productos.
3.3.5 (B)
La separación tendrá en cuenta el flujo del producto, la naturaleza de los materiales, los equipos, el personal, la ventilación, la calidad del aire y la prestación de servicios.
3.3.6 (B)
Las instalaciones de laboratorio del centro, cuando existan, no deben poner en peligro la seguridad del producto.
3.3.7 (B)
Las instalaciones para la limpieza de bandejas y utensilios y las destinadas a limpieza general deben, cuando proceda, estar adecuadamente separadas de las actividades de producción.
3.4 Fábrica – Zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento.
La construcción del centro, de los edificios e instalaciones debe ser adecuada para el fin previsto.
3.4.1 Muros
3.4.1.1 (R)
Los muros deberían estar diseñados, construidos, acabados y mantenidos de tal modo que prevengan la acumulación de suciedad, que reduzcan la condensación y el crecimiento de moho y que faciliten la limpieza.
3.4.1.2 (R)
Las uniones entre techo y muros y las esquinas deberían ser redondeadas para facilitar la limpieza. Deberían evitarse cavidades en la superficie de los muros para impedir que se depositen residuos y que aniden insectos.
3.4.2 Suelos
3.4.2.1 (B)
El desagüe no puede poner en peligro la seguridad del producto y debe correr lejos de las zonas de alto riesgo.
3.4.2.2 (B)
Los desagües de los laboratorios no deben suponer un riesgo para el producto.
3.4.2.3 (S)
El desagüe debe diseñarse y mantenerse de tal modo que se reduzca al mínimo el riesgo de contaminación del producto.
3.4.2.4 (R)
Los suelos deberían estar diseñados para poder cumplir con las exigencias del proceso y ser resistentes a los métodos y productos de limpieza. Deberían ser impermeables y mantenerse en buen estado de conservación.
3.4.2.5 (R)
Los suelos deberían tener caídas adecuadas para hacer posible que el agua y los vertidos corran hacia los desagües apropiados.
3.4.2.6 (R)
Debería tenerse en cuenta la ubicación de la maquinaría y de las conducciones para que todo vertido o todo excedente del procesado vaya directamente a un desagüe en lugar de al suelo.
3.4.3 Techos
3.4.3.1 (B)
Cuando se usen falsos techos, debe existir un acceso adecuado a los mismos para facilitar la limpieza, el mantenimiento de los servicios y la inspección de plagas.
3.4.3.2 (R)
Los techos deberían estar diseñados, construidos, acabados y conservados de tal modo que impidan la acumulación de suciedad, que reduzcan la condensación y el crecimiento de moho y que faciliten la limpieza.
3.4.4 Ventanas
3.4.4.1 (B)
Cuando existan ventanas que se abran para ventilar, deben disponer de una pantalla adecuada que impida la entrada de insectos.
3.4.4.2 (B)
Todos los cristales de las ventanas deben estar protegidos frente a roturas.
3.4.4.3 (R)
Las ventanas y los tragaluces deberían ser cerrados al exterior.
3.4.4.4 (R)
Debería evitarse el uso de cristal en las ventanas.
3.4.5 Puertas
3.4.5.1 (B)
Cuando se mantengan abiertas las puertas de las zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento deben tomarse las precauciones adecuadas para impedir la entrada de insectos. Las puertas de estas zonas deben encajar perfectamente o estar debidamente impermeabilizadas.
3.4.6 Iluminación
3.4.6.1 (B)
Debe existir una iluminación adecuada en todas las zonas de trabajo
3.4.6.2 B
Todas las bombillas y tubos, incluidos las trampas eléctricas contra insectos, cuando supongan un riesgo para el producto, deben estar protegidos con difusores de plástico inastillables o coberturas. En el caso de luces de alta temperatura en las que no sean viables coberturas de plástico, se instalará una red metálica de malla fina. Cuando no pueda ofrecerse una protección plena, el sistema de gestión de cristal debe tenerlo en cuenta.
3.4.7 Aire acondicionado y ventilación
3.4.7.1 (B)
Cuando el proceso requiera aire filtrado o tamizado, el equipo que se emplee para tal fin será objeto de un mantenimiento adecuado.
3.4.7.2 (R)
Debería proporcionarse una ventilación adecuada en las zonas de procesado y almacenamiento del producto.
3.4.7.3 (R)
Deberían instalarse equipos de extracción de polvo en las zonas de manipulación de polvos secos.
3.4.8 Servicios
3.4.8.1 (B)
Todos los suministros de agua utilizados para la limpieza, o relacionados con cualquier operación de fabricación de productos deben ser, cuando proceda, potables y proceder de la red principal de abastecimiento o ser tratados adecuadamente según su fuente.
3.4.8.2 (B)
La calidad del agua, del vapor o del hielo que entre en contacto con los alimentos debe ser objeto de control periódico y no debe suponer riesgo alguno para la seguridad del producto.
3.5 Equipamiento
Los equipos deben estar adecuadamente diseñados para el fin previsto y deben utilizarse de tal modo que se reduzca al mínimo el riesgo de contaminación del producto.
3.5.1 (R)
La ubicación de los equipos debería permitir el acceso a su interior, parte inferior y alrededores de forma que se facilite su limpieza y mantenimiento.
3.5.2 (R)
Todos los equipos deberían especificarse de modo apropiado antes de encargarse y deberían ser utilizados, mantenidos y reparados adecuadamente para que sus productos sean seguros y legales.
3.6 Mantenimiento
Debe existir un sistema de planificación del mantenimiento que abarque todos los elementos de los equipos esenciales para la seguridad, legalidad y calidad de los productos.
3.6.1 (B)
La Empresa debe asegurar que la seguridad o legalidad del producto no se ponen en riesgo durante las operaciones de mantenimiento.
3.6.2 (B)
Los contratistas externos y todos los ingenieros deben conocer y respetar las normas de higiene de la Empresa.
3.6.3 (B)
La limpieza o la sustitución de los aparatos de iluminación y de los cristales debe hacerse de tal modo que se reduzca al mínimo el potencial de contaminación del producto.
3.7 Instalaciones del Personal
Las instalaciones del personal deben estar diseñadas y funcionar de tal modo que se reduzca al mínimo el riesgo de contaminación del producto.
3.7.1 (B)
Cuando se requiera una ropa de trabajo específica, se dispondrá de vestuarios para todas las personas, ya se trate de empleados de la Empresa, visitantes o contratistas, que vayan a entrar en las zonas de producción, envasado o almacenamiento.
3.7.2 (B)
Toda persona que vaya a entrar a una zona de manipulación de alto riesgo debe hacerlo a través de unos vestuarios especialmente diseñados y debe seguir los procedimientos especificados para ponerse batas, gorros y zapatillas limpios que puedan distinguirse visualmente. Por encima de la rodilla, la ropa del personal debe estar completamente cubierta por ropa de trabajo. La ropa de trabajo de las zonas de alto riesgo sólo se quitará en zonas de vestuario especialmente diseñadas.
3.7.3 (B)
Deben existir instalaciones adecuadas y suficientes para el lavado de manos en el acceso a las zonas de producción y en otros puntos de éstas.
3.7.4 (B)
Los cuartos de baño no deben dar directamente a las zonas de producción, envasado o almacenamiento.
3.7.5 (B)
Sólo se permitirá fumar en las zonas apropiadas designadas.
3.7.6 (B)
Las zonas de comedor, cuando existan, deben estar adecuadamente controladas para impedir la contaminación del producto.
3.7.7 (B)
Cuando proceda, los vestuarios deben ubicarse de forma que se permita el acceso directo del personal sin pasar por ninguna zona externa a las zonas de producción, envasado o almacenamiento.
3.7.8 (B)
Debe existir un lugar adecuado para que el personal guarde la comida que traiga a las instalaciones.
3.7.9 (S)
En los vestuarios, la ropa de calle y los objetos personales deben guardarse en lugar distinto del de la ropa de trabajo.
3.7.10 (R)
Los vestuarios deben ubicarse de forma que se permita el acceso directo del personal, sin pasar por ninguna zona externa, a las zonas de producción, envasado o almacenamiento.
3.8 Riesgo de Contaminación Física y Química del Producto
Deben existir instalaciones y procedimientos adecuados para controlar el riesgo de contaminación física y química de los productos.
3.8.1 (B)
Deben existir almacenes apropiados para el control y almacenamiento de productos químicos.
3.8.2 (B)
Deben existir procedimientos escritos que garanticen que se toman las precauciones necesarias para hacer frente a las roturas de cristales y de plástico duro en las zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento.
3.8.3 (B)
Cuando proceda, debe eliminarse el uso de madera en las zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento
3.8.4 (S)
Todo el cristal y material similar en las zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento, así como su ubicación, debe relacionarse en un listado.
3.9 Limpieza e Higiene
Deben mantenerse en todo momento niveles apropiados de limpieza e higiene.
3.9.1 (B)
La limpieza debe llevarse a cabo de forma que se reduzca al mínimo el riesgo de contaminación.
3.9.2 (B)
Deben existir y mantenerse calendarios de limpieza.
3.9.3 (B)
Debe comprobarse la eficacia de los procedimientos de limpieza e higiene
3.10 Residuos / Retirada de Residuos
Deben existir sistemas adecuados para la selección, recogida y retirada de los residuos.
3.10.1 (B)
Deben existir sistemas para reducir al mínimo la acumulación de residuos en las zonas de producción y para impedir el uso de materiales inadecuados.
3.10.2 (B)
La retirada de residuos debe cumplir con los requisitos que establezca la legislación. Cuando proceda, los residuos deben ser retirados por contratistas autorizados.
3.10.3 (S)
Los compactadores y contenedores para la recogida de residuos deberían estar cerrados y/o cubiertos.
3.11 Control de Plagas
La Empresa será responsable de reducir al mínimo el riesgo de plagas en el centro.
3.11.1 (B)
La Empresa debe contratar los servicios de una Empresa competente de control de plagas o formar a personal para la inspección y el tratamiento periódico de las instalaciones con el fin de prevenir y erradicar la aparición de plagas. Cuando se utilicen los servicios de una Empresa de control de plagas, el contrato de servicios debe estar claramente definido y reflejar las actividades del centro.
3.11.2 (B)
Deben quedar registradas detalladamente las inspecciones, recomendaciones y medidas adoptadas en relación con el control de plagas.
3.11.3 (B)
Deben existir, cuando proceda, trampas luminosas correctamente ubicadas y en continuo funcionamiento.
3.11.4 (B)
Los desagües deben estar equipados con mallas y trampas para impedir la entrada de roedores e insectos.
3.11.5 (B)
Cuando proceda, debe comprobarse detenidamente a su recepción la ausencia de plagas en las materias primas.
3.11.6 (B)
Las materias primas, material de envasado y los productos acabados deben almacenarse de tal modo que se reduzca al mínimo el riesgo de aparición de plagas. Cuando se considere que existe riesgo de plaga en los productos almacenados, el programa de control debe incluir las medidas apropiadas.
3.11.7 (B)
La documentación debe detallar la aplicación y el uso seguro de cebos.
3.11.8 (S)
La localización de todas las medidas de control de plagas debe identificarse en un plano/diagrama del centro.
3.12 Transporte
Todos los vehículos utilizados para el transporte de materias primas (incluidos envases), productos intermedios o semi-procesados y productos acabados deben ser adecuados a tal fin y mantenerse en buen estado y en condiciones higiénicas.
3.12.1 (B)
El transporte refrigerado debe permitir, con carga máxima y mientras el producto esté dentro del vehículo, mantener la temperatura del mismo conforme a la especificación.
3.12.2 (B)
Deben existir, cuando proceda, procedimientos para el caso de averías. Estos procedimientos garantizarán la seguridad, legalidad y calidad de los productos
3.12.3 (S)
Cuando el material transportado sea susceptible de sufrir daños por las condiciones climáticas, con objeto de protegerlo, los vehículos deben ser cargados y descargados en naves cubiertas.
3.12.4 (R)
Deberían seguirse procedimientos documentados de mantenimiento e higiene de todos los vehículos.
4. CONTROL DEL PRODUCTO
4.1 Diseño / Desarrollo del Producto
Debe realizarse un estudio de análisis de peligros durante el diseño o desarrollo del producto para identificar y evaluar todos los peligros potenciales para la seguridad y los riesgos asociados.
4.1.1 (B)
La Empresa realizará, cuando proceda, pruebas en fábrica y llevará a cabo ensayos para comprobar que la formulación del producto y el proceso de elaboración del mismo permiten la obtención de un producto seguro y legal.
4.1.2 (B)
La fecha de caducidad debe determinarse teniendo en cuenta la formulación del producto, el envase, el entorno de la fábrica y las condiciones posteriores de almacenamiento.
4.2 Envasado del Producto
Los envases y materiales de envasado del producto deben ser apropiados para el uso previsto y almacenarse en condiciones que reduzcan al mínimo el riesgo de contaminación y deterioro.
4.2.1 (B)
Deben existir procedimientos para asegurar que el envase y materiales de envasado de los productos es conforme con la especificación.
4.2.2 (B)
El envase y materiales de envasado debe cumplir con la legislación sobre seguridad alimentaria aplicable y ser adecuado para el uso.
4.2.3 (B)
Cuando se utilicen grapas u otros elementos que puedan causar contaminación en el envasado, deben adoptarse precauciones para reducir el riesgo de contaminación del producto.
4.2.4 (B)
Cualquier material de envasado parcialmente utilizado debe ser protegido eficazmente antes de volverse a almacenar.
4.2.5 (R)
Los envases y el material de envasado deberían almacenarse en un lugar separado de las materias primas y los productos acabados.
4.2.6 (R)
El envase y los materiales de envasado deberían desembalarse fuera de las zonas de producción para eliminar riesgos de contaminación.
4.2.7 (R)
El envase y los materiales de envasado no deberían llevar grapas ni otros elementos que puedan producir contaminación.
4.3 Análisis del Producto
La Empresa debe realizar o subcontratar los análisis que consideren esenciales para garantizar la seguridad, legalidad y calidad de los productos, empleando instalaciones y procedimientos adecuados.
4.3.1 (B)
Deben existir procedimientos que garanticen la fiabilidad de los resultados de los ensayos
4.3.2 (B)
El personal que realice los análisis debe estar debidamente cualificado y/o formado y debe ser competente para realizar de los mismos.
4.3.3 (S)
Cuando la Empresa realice o subcontrate análisis esenciales para comprobar la seguridad y legalidad de la composición, el laboratorio debe estar acreditado por un organismo competente independiente.
4.4 Separación de Productos y Materiales
Deben existir procedimientos que impidan la contaminación cruzada de materias primas, envases y productos acabados.
4.4.1 (B)
Los materiales incompatibles, p.ej., materias primas y productos cocinados, deben almacenarse de un modo apropiado y en condiciones que impidan la contaminación cruzada.
4.5 Rotación de las Existencias
Deben existir procedimientos que aseguren que los materiales y los productos se utilizan en correcto orden y dentro de los plazos de caducidad.
4.5.1 (B)
Debe facilitarse la correcta rotación de las existencias mediante documentos de recepción y/o etiquetado de los productos.
4.6 Detección de Metal / Detección de Cuerpos Extraños
La Empresa debe asegurarse de que adopta todas las medidas necesarias para identificar, evitar, eliminar o reducir al mínimo los riesgos de contaminación por metal u otros cuerpos extraños.
4.6.1 (B)
La Empresa debe realizar un análisis de peligros y determinar los puntos críticos de control de cuerpos extraños para evaluar la necesidad de equipos de detección de metal y de otros cuerpos extraños.
4.6.2 (B)
Cuando se requiera un detector de metal o de cuerpos extraños, la Empresa establecerá y aplicará la mejor práctica y los límites críticos de detección dando la consideración debida a la naturaleza de los alimentos, a la ubicación del detector y a otros factores que influyan en la sensibilidad del detector.
4.6.3 (B)
El detector de metal o de cuerpos extraños debe incorporar una alarma que indique la presencia de contaminación por metal o cuerpos extraños.
4.6.4 (B)
La Empresa debe establecer y aplicar procedimientos de utilización, control rutinario y ensayo de los detectores de metal y otros cuerpos extraños.
4.6.5 (B)
La Empresa debe establecer y aplicar acciones correctivas y procedimientos de comunicación de los fallos que pudieran descubrirse durante el seguimiento y ensayo mediante el detector de metal o de cuerpos extraños. Entre tales medidas se incluirá el aislamiento, inmovilización y nueva inspección de todos los alimentos producidos desde el último ensayo de aceptación del detector de metal u otros cuerpos extraños.
4.6.6 (S)
El detector de metal o de cuerpos extraños debe incorporar tanto una alarma como, cuando proceda, un sistema de rechazo automático que bien desviará el producto contaminado hacia una caja cerrada, a la que sólo pueda acceder personal autorizado, o bien, sólo en el caso de producto troquelado continuamente, identificará mediante una marca adecuada el lugar donde se encuentra el contaminante.
4.7 Puesta en Circulación del Producto
La Empresa se asegurará de que el producto no se pone en circulación hasta que se hayan seguido todos los procedimientos establecidos para ello.
4.7.1 (B)
La Empresa se asegurará de que el producto sólo lo pone en circulación el personal autorizado para ello.
4.8 Control de los Productos No Conformes
La Empresa se asegurará de que los productos que no cumplan con las especificaciones estén claramente identificados, etiquetados y puestos en cuarentena.
4.8.1 (B)
Deben existir procedimientos claros para el control de los productos que no cumplan con las especificaciones, incluyendo su rechazo, su aceptación por exención, o su destino a un uso alternativo, y todo el personal autorizado debe comprender esos procedimientos.
4.8.2 (B)
Deben aplicarse medidas correctivas para evitar que se repitan defectos y dejarse adecuada constancia por escrito de las medidas adoptadas.
4.8.3 (B)
Todos los productos defectuosos deben ser manipulados o retirados con arreglo a la naturaleza del problema y/o los requisitos específicos del cliente.
5. CONTROL DE PROCESOS
La Empresa debe poder demostrar un control eficaz de todas las operaciones que realice.
5.1 Temperatura / Control del Tiempo
Cuando el control de la temperatura de las materias primas, de los productos intermedios o acabados, de los procesos y/o del entorno sean esenciales para la seguridad, legalidad y calidad de los productos, la temperatura debe ser adecuadamente controlada, supervisada y registrada.
5.1.1 (B)
En las circunstancias en las que la temperatura y/o el control del tiempo sean esenciales para la seguridad, legalidad y calidad de los productos (p.ej.: procesado térmico, congelación o refrigeración), debe utilizarse un equipo de registro de temperaturas y/o tiempos, vinculado a un sistema adecuado de alerta de fallos, para controlar el estado del proceso con una frecuencia apropiada.
5.1.2 (R)
En las circunstancias en las que la temperatura y/o el control del tiempo sean esenciales para la seguridad, legalidad y calidad de los productos (p.ej.: procesado térmico, congelación o refrigeración), debe utilizarse un equipo de registro de temperatura continuo en tiempo real, vinculado a un sistema automático de alarma, para controlar el estado del proceso con una frecuencia apropiada.
5.2 Control de la Cantidad
Deben realizarse comprobaciones que demuestren que el contenido de los envases se ajusta a los requisitos legales de la UE y a cualquier otro código reconocido en el sector.
5.2.1 (B)
La frecuencia y la metodología de las comprobaciones de cantidad deben reunir los requisitos mínimos que establece la legislación que regula la comprobación de cantidad, con independencia del envase previo, p.ej.: cantidad media, peso variable o envase de medición.
5.2.2 (B)
Todos los equipos utilizados para medir la cantidad deben cumplir con la legislación y calibrarse periódicamente.
5.2.3 (B)
Si la Empresa importa material pre-envasado destinado a la venta debe poder demostrar que cumple la legislación de control de la cantidad de la UE.
5.3 Validación de Equipos y Procesos
La Empresa debe aplicar procedimientos que verifiquen que los procesos y los equipos empleados pueden producir siempre artículos legales y seguros con las características de calidad deseadas.
5.3.1 (B)
En caso de cambios en la formulación del producto, en los métodos de procesado, en los equipos o en el envasado, la Empresa debe, cuando proceda, volver a establecer las características de los procesos y validar los datos de los productos para garantizar la seguridad, legalidad y calidad.
5.3.2 (B)
En caso de fallos en los equipos o de desviación de los procesos, deben existir procedimientos para someter a ensayo el estado de seguridad del producto, antes de ponerlo en circulación.
5.4 Calibración
Los equipos de medición utilizados para el seguimiento de los puntos críticos de control y de la legalidad del producto deben estar calibrados y, cuando sea posible, trazable con procedimientos nacionales reconocidos.
5.5 Exigencias Específicas de Manipulación
Cuando los materiales así lo requieran, deben existir procedimientos de manipulación especiales que garanticen la seguridad, legalidad y calidad de los productos.
5.5.1 (B)
Cuando los materiales de envasado supongan un riesgo para la seguridad del producto, deben existir procedimientos especiales de manipulación que impidan que el producto se contamine o se estropee. Debe llevarse un registro de los fallos y de las medidas correctivas adoptadas.
5.5.2 (B)
Debe prestarse particular atención a evitar la contaminación cruzada por ingredientes que supondrían un problema de seguridad (p.ej. cacahuetes) o que den lugar a una importante insatisfacción del cliente (p.ej. carne en productos vegetarianos).
5.5.3 (B)
Cuando se realicen operaciones de reprocesado deben aplicarse procedimientos que garanticen la seguridad, legalidad y calidad de los productos.
6. PERSONAL
6.1 Higiene del Personal - zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento
Las normas de higiene del personal deben estar documentadas y ser respetadas por todo el personal, incluyendo los visitantes de la fábrica. Estas normas deben elaborarse teniendo en cuenta el riesgo de contaminación del producto.
6.1.1 (B)
Las uñas de las manos deben llevarse limpias, cortas y sin esmalte. No se permiten uñas postizas.
6.1.2 (B)
No deben llevarse joyas ni relojes.
6.1.3 (B)
Todos los cortes y rozaduras en la piel al descubierto deben cubrirse con una tirita azul de metal detectable facilitada por la Empresa.
6.1.4 (B)
Sólo se permitirá fumar, comer y beber en las zonas designadas.
6.1.5 (B)
El lavado de manos debe realizarse con una frecuencia apropiada
6.1.6 (R)
La eficacia de los procedimientos de higiene de las manos debería comprobarse periódicamente.
6.1.7 (R)
Las tiritas utilizadas para cortes y rozaduras deberían probarse periódicamente mediante un detector de metales.
6.1.8 (R)
No debería llevarse perfume ni loción de afeitado.
6.2 Revisiones Médicas
La Empresa debe disponer de procedimientos de revisiones médicas para todos los empleados, visitantes y contratistas que trabajen en zonas en las que la seguridad del producto pueda ponerse en peligro.
6.2.1 (B)
La Empresa debe disponer de un procedimiento de notificación por parte de los empleados, incluyendo a los empleados temporales, de cualquier enfermedad infecciosa importante que padecieran o con la que hubieran estado en contacto.
6.2.2 (B)
Los visitantes y los contratistas deben, cuando proceda, pasar revisiones médicas antes de entrar en las zonas de materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento.
6.3 Ropa Protectora
Manipuladores de alimentos y otras personas que trabajen en las zonas de manipulación de alimentos o que las visiten.
Los manipuladores de alimentos, los visitantes o los contratistas que trabajen en las zonas de manipulación de alimentos o que entren a éstas deben llevar ropa protectora adecuada facilitada por la Empresa.
6.3.1 (B)
Todo el pelo, cuando proceda, debe estar completamente recogido para impedir la contaminación del producto.
6.3.2 (B)
Las barbas, cuando proceda, deben estar recogidas en una redecilla.
6.3.3 (B)
Dentro del entorno de la fábrica debe llevarse un calzado específico.
6.3.4 (B)
Toda la ropa protectora debe lavarse eficazmente con regularidad.
6.3.5 (R)
La ropa protectora debería lavarse en el centro o en una lavandería contratada.
6.3.6 (R)
Cuando se lleven guantes deberían ser objeto de un control adecuado que evite la contaminación del producto.
6.4 Formación
La Empresa se asegurará de que todos los empleados reciben la formación, la instrucción y la supervisión adecuadas, según corresponda a su actividad.
6.4.1 (B)
Todo el personal, incluyendo el personal temporal y los contratistas, debe estar apropiadamente formado antes de comenzar su trabajo y debe ser adecuadamente supervisado durante el período de trabajo.
6.4.2 (B)
La Empresa debe tener historiales completos de formación
6.4.3 (S)
La Empresa debe tener procedimientos de formación documentados.
6.4.4 (R)
La Empresa debe, con una periodicidad establecida, revisar la eficacia de todos los procedimientos de formación y modificar el contenido, los métodos y las técnicas de los formadores cuando proceda.
7. GLOSARIO DE TÉRMINOS
7.1 Cuando se hayan empleado en los presentes Requisitos Técnicos, las siguientes palabras tendrán los significados que se recogen a continuación:
7.1.1 Auditoría: Un examen sistemático para determinar si las actividades y los resultados relacionados con las mismas cumplen con las disposiciones previstas y si tales disposiciones se aplican eficazmente y son adecuadas para lograr los objetivos.
7.1.2 Empresa: La persona, empresa, sociedad o entidad de otro tipo a la que se haga un pedido firme de compra o en la que tengan su origen productos agroalimentarios en cualquier forma, o sea responsable de otro modo de contratar o concertar los servicios de manipuladores de alimentos para la producción y preparación de sustancias alimentarias (incluyendo, cuando proceda y sin limitación, el cultivo, manipulación, fabricación y envasado de las mismas).
7.1.3 Medida de control: Cualquier acto y actividad que pueda realizarse para impedir o eliminar un peligro para la seguridad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
7.1.4 Punto crítico de control: Aquel punto en el que puede aplicarse un control esencial para impedir o eliminar un peligro para la seguridad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
7.1.5 Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule o prepare alimentos, ya sean éstos abiertos (sin empaquetar) o envasados.
7.1.6 Peligro: Un elemento biológico, químico o físico de los alimentos, o del estado de los mismos, que pueda causar efectos negativos para la salud.
7.1.7 Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control: Un sistema que identifica, evalúa y controla los peligros importantes para la seguridad de los alimentos.
7.1.8 Zona de alto riesgo: Una zona en la que existe un alto riesgo de contaminación o en la que el riesgo de que surja cualquier contaminación es alto y que, por tanto, supone un riesgo para la salud. Esta zona debe estar separada físicamente de las demás, tener un diseño que permita un alto nivel de higiene, y, en ella, las prácticas relativas al personal, los ingredientes, los equipos, el envasado y el entorno deben dirigirse a impedir la contaminación del producto por microorganismos.
7.1.9 Operación de alto riesgo: Una operación en la que exista un riesgo importante de contaminación por microorganismos de productos listos para servir o para calentar, y, que, por tanto, supone un riesgo para la salud. El procesado o manipulación de alimentos, en estas zonas, debe ser apropiado para impedir la contaminación del producto por microorganismos.
7.1.10 Inspección: Un examen sistemático en el que un profesional determina la aceptabilidad atendiendo a una norma específica.
7.1.11 Operación de bajo riesgo: Una operación en la que el procesado o manipulación de alimentos representa un riesgo mínimo de contaminación del producto o de aparición de microorganismos, o en la que el posterior procesado o preparación del producto por el consumidor garantizarán la seguridad del producto.
7.1.12 No conformidad: El incumplimiento de requisitos específicos relativos a la seguridad, legalidad y calidad de los productos o de requisitos específicos del sistema de calidad.
7.1.13 Minorista: Un negocio que vende alimentos al público al por menor.
7.1.14 Marca minorista: Una marca comercial, logotipo, derecho de autor o domicilio de un minorista.
7.1.15 Debe: Indica la obligación de cumplir con el contenido de la disposición.
7.1.16 Debería: Cuando no es una obligación cumplir con el contenido de la disposición, pero se recomienda el cumplimiento.
7.1.17 Proveedor: La persona, empresa, sociedad o entidad de otro tipo a la que una Empresa dirige el pedido de un suministro.
7.1.18 Los Requisitos Técnicos: Los Requisitos Técnicos AENOR-BRC para Suministradores de Productos Agroalimentarios.
ANEXO F - RÉGIMEN FINANCIERO
1. OBJETO
El presente anexo define el régimen financiero para la certificación de conformidad con los Requisitos Técnicos AENOR-BRC para empresas suministradoras de productos agroalimentarios.
2. GENERALIDADES
AENOR se encargará de la gestión de cobros y pagos. Las entidades que hayan sido subcontratadas por AENOR para realizar trabajos relacionados con la certificación presentarán las facturas correspondientes a sus servicios a cargo de AENOR. Todo cambio en las tarifas se comunicará a las empresas licenciatarias. Todos los conceptos señalados se verán incrementados con el IVA aplicable. Igualmente las tarifas se ajustarán anualmente con el IPC.
3. TARIFA PARA EL PETICIONARIO
El peticionario deberá abonar el coste de la certificación, que engloba los siguientes conceptos:
3.1 Tarifa de solicitud
Incluye apertura de expediente, evaluación de la documentación, tramitación de la solicitud y, en su caso, emisión del certificado. 902 EUROS/centro (Esta tarifa se abonará por cada centro para el que se solicite la certificación)
3.2 Inspección inicial
Por inspector y día: 664 EUROS
Esta tarifa no incluye gastos de viaje, que serán facturados separadamente.
3.3 Gastos de viaje
Los gastos de desplazamiento, alojamiento y manutención que se produjeran serán facturados a coste real. Si procede, los gastos de kilometraje (coche propio) se facturarán a 0,26 EUROS/Km.
4 TARIFA ANUAL PARA EL LICENCIATARIO
El titular deberá abonar el coste del mantenimiento de la certificación que engloba los siguientes conceptos:
4.1 Tarifa de seguimiento
Por licenciatario...................602 EUROS/año y centro (Esta tarifa se abonará por cada centro certificado)
4.2 Inspecciones de seguimiento
Ver tarifas del apartado 3.2
4.3 Gastos de viaje
Ver tarifas del apartado 3.3
5 VISITAS EXTRAORDINARIAS
5.1 Inspecciones extraordinarias
Ver tarifas del apartado 3.2
5.2 Gastos de viaje
Ver tarifas del apartado 3.3
6 MODIFICACIONES
Cuando se requiera la emisión de copias del certificado se aplicará una tarifa de 61 EUROS por certificado o enmienda emitido.
Deben quedar registradas detalladamente las inspecciones, recomendaciones y medidas adoptadas en relación con el control de plagas.
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