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EL CULTIVO INDUSTRIAL DE LAS SETAS (2ª parte)
The mushroom growing

1. Especies De Setas Cultivadas Industrialmente
2. Morfología De Pleurotus Ostreatus
3. Generalidades Sobre Su Cultivo
4. Instalaciones Para El Cultivo Industrial
5. Preparación Del Sustrato
6. Siembra E Incubación
7. Operaciones De Cultivo
8. Plagas Y Enfermedades
8.1. Plagas
8.2. Enfermedades
9. Recolección Y Comercialización
10. Bibliografía

 
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6. SIEMBRA E INCUBACIÓN.

La siembra consiste en mezclar el micelio con la paja o sustrato ya preparado, de un modo uniforme. La cantidad de micelio comercial varía entre 1 y 4 % del peso húmedo. A mayor cantidad el desarrollo del hongo será más rápido y abundante pero la temperatura también será mayor, lo que perjudicará al desarrollo del micelio.

El micelio comercial se prepara en laboratorios especializados germinando las esporas en placas con agar-maltosa u otros medios de cultivo. Después se hace crecer sobre granos de cereales esterilizados, y una vez colonizados, se envasan para la venta. Existen varias cepas comerciales de Pleurotus según el tamaño, color, necesidades de frío, resistencia al calor, etc.

El sustrato sembrado se introduce en sacos de plástico transparente de 15 a 30 Kg de capacidad. El diámetro de los sacos debe ser inferior a los 40-50 cm, para evitar sobrecalentamientos del sustrato y una densidad inferior a 0,36. También se pueden emplear jaulas o cajones de tela metálica de malla amplia recubiertos de plástico. Pero las condiciones básicas que han de reunir los envases son:


Los bloques de sustrato se colocan en la sala de incubación a 18-22º C. Para que el micelio crezca ha de estar a una temperatura óptima de 25º C. A los 15-20 días el micelio habrá invadido el sustrato.

7. OPERACIONES DE CULTIVO.

Una vez colonizados los bloques, se les quita el plástico y se trasladan a la sala de cultivo. Los bloques se apilan de forma que las superficies expuestas al aire sean las mayores y queden verticales. Se darán riegos frecuentes pero no excesivos para evitar el desarrollo de enfermedades.

Tabla 2. Fases del cultivo de la seta (Fuente: GARCÍA-ROLLÁN, 1985)
Fases Procesos Tiempo Cultivo industrial Cultivo doméstico
Preparación del sustrato Acondicionamiento del material de base Paja de cereales, residuos de maíz, serrín, etc. Solos o mezclados. Picados Paja de cereales picada, etc. 
Empajado De unas horas a días Con agua Con agua algo templada
Mezcla de aditivos Yeso (10-40%), harina de plumas (5%), etc. Un poco de yeso fino bien mezclado con el resto.
Pasteurización. 18-24 horas. 8 horas. 18 horas. 80º C. Al vapor. 60º C 50º C. En aerobiosis Una hora en agua a 80º C. Escurrir y lavar
Siembra del micelio Mezclado Al 2% con el sustrato (que estará a unos 25º C y con 70% de humedad) 3% del sustrato húmedo
Incubación 15-20 días En sacos de plástico transparente o en recipientes cubiertos de plástico. Temperatura del local: 18 a 22º C. Temperatura del sustrato: 25º C. Igual que en el cultivo industrial
Producción de setas Control del ambiente Hasta 60 días (en tandas de 3-8 días, con descansos de 10-20 días) Temperatura del local: 12-18º C según la cepa empleada. Humedad del ambiente:85-95%. Mantener el sustrato húmedo regando finamente, o dejando el plástico sin quitar si tiene perforaciones grandes. Iluminación diurna: 60-200 lux. Ventilación: 150 m3 de aire nuevo por tn y hura, reciclando de 5 a 10 veces por hora su totalidad. Temperatura del local menor de 15º C. Humedad grande (rociar). Iluminación diurna. Mucha ventilación.

8. PLAGAS Y ENFERMEDADES.

8.1. Plagas.

8.1.1. Colémbolos.

Son insectos diminutos sin alas que forman pequeñas galerías, secas y de sección oval en la carne de los hongos. Se encuentran en gran cantidad entre las laminillas que hay bajo el sombrero de las setas. También pueden atacar al micelio si el sustrato está demasiado húmedo. Destaca la especie Hypogastrura armata

8.1.2. Dípteros.

El daño lo causan sus larvas que se comen las hifas del micelio, hacen pequeñas galerías en los pies de las setas y luego en los sombreros. Destacan algunas especies de mosquitos de los géneros Lycoriella, Heteropeza, Mycophila y moscas del género Megaselia.

Para el control de colémbolos y de dípteros se recomiendan medidas preventivas como colocación de filtros junto a los ventiladores, eliminación de residuos, tratamiento térmico de los sustratos para eliminar huevos y larvas, etc. También pueden emplearse distintos insecticidas: diazinón o malatión en polvo mezclados con el sustrato, nebulizaciones con endosulfán o diclorvos, etc.

8.2. Enfermedades.

8.2.1. Telaraña (Dactylium dandroides) (= Cladobotryum dandroides, Hypomyces rosellus).

Los filamentos de este hongo crecen rápidamente y se extienden sobre la superficie del sustrato y de las setas, cubriéndolas con un moho blanquecino, primero ralo y luego denso y harinoso. En las partes viejas las formas perfectas forman puntos rojizos. Los ejemplares atacados se vuelven blandos, amarillento*parduscos, y se acelera su descomposición. Puede atacar a las setas recolectadas.

Esta enfermedad aparece con humedad excesiva, el calor y la escasa ventilación. Para su control se deben cubrir con cal viva en polvo, sal, formalina 2% o soluciones de benomyl las zonas afectadas. También se puede emplear zineb, mancozeb, carbendazin o thiabendazol.

8.2.2. Pseudomonas tolaasii (= P. fluorescens).

Esta bacteria ataca en cualquier fase del cultivo, desde el micelio en incubación a las setas ya formadas, disminuyendo o anulando la producción. En los sombreros de los ejemplares enfermos aparecen zonas de tamaño variable de color amarillo-pardusco o anaranjado, acaban pegajosos y si la temperatura y humedad son altas, se pudren pronto y huelen mal.

Para su control se aconseja procurar evitar el exceso de humedad, la adición de sustancias nitrogenadas y el calor. Se puede añadir hipoclorito sódico al agua de riego, solución de formalina al 0,2-0,3%, formol u otros productos.

9. RECOLECCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN.

Unas dos o tres semanas después de aparecer el primer botón ya se recogen las primeras setas. La producción de setas se concentra en tres a ocho días y luego para de diez a veinte días, después abundan otra semana y así sucesivamente. Para obtener setas con sombreros gruesos, carnosos y de buena calidad es preferible bajar la temperatura 2-3º C. Las setas se cortan con un cuchillo, sin arrancar la base.

En unas siete o nueve semanas se pueden producir entre 100 y 200 kilos de Pleurotus por tonelada de sustrato preparado y húmedo. La producción se escalona a lo largo del año, concentrándose entre 2 y 4 meses, distribuidos:

Los ejemplares para la venta se recogen cuando son jóvenes ya que luego su carne se vuelve correosa. Los sombreros más aceptados por el consumidor son los que pesan menos de 70 g.
Los pies y los ejemplares adultos se destinan ala preparación de sopas, salsas o platos preparados con sabor a setas.

10. BIBLIOGRAFÍA.

GARCÍA-ROLLÁN, M. 1978. Plagas y enfermedades del champiñón y de las setas. Ministerio de Agricultura. Madrid.
GARCÍA-ROLLÁN, M. 1982. Cultivo industrial de Pleurotus ostreatus. Hojas Divulgadoras Núm 11/82 HD. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Madrid. 16 pp.
GARCÍA-ROLLÁN, M. 1985. Nuevas técnicas de cultivo de Pleurotus ostreatus. Hojas Divulgadoras Núm 8/85 HD. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Madrid.
GARCÍA-ROLLÁN, M. 1991. Cultivo de setas y trufas. Ed. Mundi-Prensa. Madrid. 174 pp.
MAROTO, J.V. 1995. Horticultura herbácea especial. Ed. Mundi-Prensa. Madrid.
ORENSANZ, J.V. & NAVARRO, C. 1979. Cultivo de Pleurotus ostreatus sobre madera. Hojas Divulgadoras Núm 3/79 HD. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Madrid.


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