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EL CULTIVO INDUSTRIAL DE LAS SETAS (1ª parte)
The mushroom growing

1. Especies De Setas Cultivadas Industrialmente
2. Morfología De Pleurotus Ostreatus
3. Generalidades Sobre Su Cultivo
4. Instalaciones Para El Cultivo Industrial
5. Preparación Del Sustrato

6. Siembra E Incubación
7. Operaciones De Cultivo
8. Plagas Y Enfermedades
8.1. Plagas
8.2. Enfermedades
9. Recolección Y Comercialización
10. Bibliografía

 
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1. ESPECIES DE SETAS CULTIVADAS INDUSTRIALMENTE.

En este artículo nos vamos a centrar en el cultivo industrial de Pleurotus ostreatus, debido a su gran importancia económica. Se trata de un hongo, que en ambiente natural crece sobre árboles, tocones, arbustos y otras plantas leñosas, alimentándose a costa de su madera y destruyéndola.

El cultivo de diversas especies de hongos del género Pleurotus está adquiriendo una gran importancia, en Francia, Italia y España, siendo el más conocido Pleurotus ostreatus.

Existen otras especies de interés comercial como son Pleurotus eryngii, Pleurotus cornucopioides, Lentinus edodes (Shii take, en Japón) y otros hongos pertenecientes a los géneros Pholiota, Coprinus, Lepiota, Volvariella, etc, cuyas indicaciones para su cultivo se recogen en la tabla siguiente:

Tabla 1. Indicaciones para el cultivo de otros hongos saprofíticos (Fuente: MAROTO, 1995)

HONGO SUSTRATO UTILIZABLE CONDICIONES DE CRECIMIENTO FRUCTIFICACIÓN OBSERVACIONES
Pleurotus ostreatus Fr. Paja enriquecida y molida de diversos vegetales 24º C bajo protección plástica T<24º C. Luz.  Aireación. Gran humedad. Muy apreciado. Está siendo mejorado en Francia con ecotipos salvajes
Volvariella volvacea   (Bull ex Fr.) Sing. Paja de arroz saturada de agua 21º C Temperaturas altas. Luz Muy cultivado en Taiwan, China, Madagascar, etc.
Pholiota aegerita Fr. Paja de trigo. Cortezas molidas de álamo. Serrín de álamo. 25º C. Higrometría elevada. Crecimiento lento. Cobertura de tierra. Luz. 18-20º C. Cultivo parecido a Pleurotus. Gran resistencia al CO2.
Rhodopaxillus nudus (Sin. Legista y Tricholoma)  (Bull ex Fr.) R. Maire Hojas de hayas. Compost de champiñón. Incubación dura seis o más meses. Shock frío. Maduración en 8-15 días. Producción continuada durante varos años. Posibilidad de colecciones en todas las épocas
Coprinus comatus P. Paja esterilizada. Compost. Rápido Shock frío. Luz. Cobertura. Hongo de cultivo relativamente sencillo
Marasmius oreades Fr. Estiércol de equino y bovino. Rápido Shock frío. Producción durante varios años
Morchella sp. Resultados inciertos. En desarrollo.

2. MORFOLOGÍA DE PLEUROTUS OSTREATUS.


El sombrerillo de esta seta es redondeado, con la superficie lisa, abombada y convexa cuando es joven, aplanándose luego poco a poco. El borde está algo enrollado al principio. Su diámetro oscila entre 5 y 15 cm, dependiendo de la edad del hongo. El color es variable, desde gris claro o gris pizarra hasta pardo, tomando una coloración más amarillenta con el tiempo.

En la parte inferior del sombrero hay unas laminillas dispuestas radialmente como las varillas de un paraguas, que van desde el pie o tallo que lo sostiene, hasta el borde. Son anchas, espaciadas unas de otras, blancas o crema, a veces bifurcadas, y en ellas se producen las esporas destinadas a la reproducción de la especie. Estas esporas son pequeñas, oblongas, casi cilíndricas, que en gran número forman masas de polvo o esporadas, de color blanco con cierto tono lila-grisáceo. 

El pie suele ser corto, algo lateral u oblicuo, ligeramente duro, blanco, con el principio de las laminillas en la parte de arriba y algo peloso en la base. Pueden crecer de forma aislada sobre una superficie horizontal o en grupo formando repisas laterales superpuestas sobre un costado de los árboles. La carne de la seta es blanca, de olor algo fuerte, tierna al principio y después correosa.

3. GENERALIDADES SOBRE SU CULTIVO.

El cultivo de esta seta es posible realizarlo con diferentes técnicas, pero en todas ellas lo fundamental consiste en sembrar el micelio sobre un sustrato leñoso-celulósico húmedo (casi siempre pasteurizado), incubarlo a 20-25º C, mientras se tiene envuelto el plástico y, por último, mantenerlo descubierto en sitios muy húmedos y frescos, generalmente a, menos de 15º C, hasta que salgan las setas.

Así durante los años se han ido sucediendo distintos tipos de sustratos para el cultivo de Pleurotus ostreatus, entre los que destacan:

3.1. Cultivo sobre troncos cortados.

Troncos de maderas blandas de menos de 50 cm, en los que se inocula el micelio (colocándolo en orificios o en la superficie del corte); se tienen unos meses en una zanja cubierta y cuando ya ha prendido el hongo, se sacan y se colocan, en otoño, en sitios húmedos, con la base algo enterrada. 

Los árboles más adecuados son el chopo o álamo negro (Populus nigra) y sus híbridos, así como el chopo temblón (Populus tremula). También se pueden emplear el álamo blanco, los sauces, moreras, hayas, nogales, cerezos, abedules, castaños de Indias, robles y encinas. 

El cultivo sobre este sustrato es bastante fácil y no requiere instalaciones complicadas, pero requiere el corte de árboles y por tanto una reforestación de la masa forestal. La producción de setas dura pocos años y sucede en otoño, obteniéndose unos rendimientos de entre 100 y 150 kg por metro cúbico de madera. 

3.2. Cultivo sobre tocones de madera.

Los tocones de chopos, álamos, hayas, nogales, sauces, moreras, robles y encinas, pueden aprovecharse para cultivar Pleurotus ostreatus, con la ventaja de que el propio hongo se encargará de atacar a la madera y en pocos años la dejará blanda, lo que facilitará la eliminación del tocón.

La siembra del micelio en el tocón se realiza a los pocos meses de la tala del árbol. Para ello se realizan unos agujeros con una barrena o taladro en diversos puntos del tocón, o algunos surcos con una sierra, con cierta inclinación hacia arriba y adentro, para evitar que se llenen de agua con la lluvia. Después se rellenan de micelio y se cubren con tiras de papel engomado opaco. 

Otra forma de siembra consiste en cortar una rodaja del tocón con una motosierra. Se extiende el micelio sobre la superficie nueva y se cubre con la rodaja de madera, sujetándola con unos clavos. El borde se sella con papel engomado.

3.3. Cultivo sobre paja de cereales.

Es el método que proporciona mayores rendimientos. Consiste en sembrar el micelio sobre un sustrato preparado a base de paja, incubarlo a unos 25º C y luego tenerlo en un sitio fresco, húmedo, ventilado e iluminado. A continuación se detallará en profundidad esta técnica de cultivo. 

4. INSTALACIONES PARA EL CULTIVO INDUSTRIAL.

Las instalaciones se diseñarán en función de la época y del volumen de producción que se desea conseguir. Si la producción es de otoño, bastará con un pequeño local con la iluminación, ventilación y humedad necesarias.

Pero si la producción va a ser continua durante todo el año serán precisos dos locales en donde se puedan controlar los parámetros climáticos (temperatura, humedad, luz y ventilación). Estos dos locales son:

Para obtener estas condiciones climáticas se utilizan pequeños locales que pueden estar dotados de sistemas de calefacción por infrarrojos, humidificación con cortina de agua en los ventiladores, circulación de aire mediante conducciones de plástico perforadas que cuelgan del techo, aislamiento del exterior, sistemas de filtro para evitar la entrada de otros hongos, enfermedades o insectos, etc.

5. PREPARACIÓN DEL SUSTRATO.

La preparación de sustratos a base de paja de cereales (centeno, trigo o cebada) require los siguientes pasos:

Así de una tonelada métrica de paja se obtienen entre 2 y 3 toneladas de sustrato. Cuando el sustrato tiene entre 20-25º C y un 70% ya está preparado para la inoculación del micelio.


 

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