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Denominación de Origen
Chorizo de Cantimpalo

Consejo Regulador de la D.O CHORIZO DE CANTIMPALO
C/ Plaza Mayor, 1, c.p. 40360, Cantimpalos, Segovia, España

Tel.: 921496009

Fax: 921496009

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Descripción

El Chorizo de Cantimpalos es un producto embutido y curado, elaborado a partir de carnes frescas de cerdo graso a las que se adicionan sal y pimentón como ingredientes básicos y a las que también se puede añadir ajo y orégano, sometidas a un proceso de secado-maduración. Se podrá presentar entero, troceado o loncheado.

Los diferentes formatos de presentación del chorizo entero son:

  • Sarta: Chorizo embutido cuyo calibre está comprendido entre 34-40 mm, en una sola pieza.
  • Achorizado: Chorizo embutido cuyo calibre está comprendido entre 36-50 mm, el cual es atado o grapado constituyendo una ristra formada por varios chorizos.
  • Cular: Chorizo embutido en tripa de porcino cuyo calibre es superior a 38 mm, de forma cilíndrica irregular, determinada por la morfología de la tripa.

El Chorizo de Cantimpalos deberá presentar al término de su maduración las siguientes características:

  • Morfológicas, según formatos:
    • Sarta: La superficie del embutido será de color rojo oscuro, liso o ligeramente rugoso, no destacando trozos de grasa externamente.
    • Achorizado: La superficie del embutido será de color rojo oscuro, lisa o ligeramente rugosa, no destacando trozos de grasa externamente, con presencia de flora externa de aspecto harinosa y blanquecina.
    • Cular: La superficie del embutido presentará flora externa harinosa y blanquecina en parte o la totalidad del mismo, apreciándose un fondo verdoso procedente de la oxidación de la tripa.
  • Fisicoquímicas:
    • Humedad entre el 20% y el 40%.
    • Grasa sobre extracto seco: Máximo 57% .
    • Proteína sobre extracto seco: Mínimo 30%.
    • Hidroxiprolina sobre extracto seco: Máximo 0,5%
    • Hidratos de carbono totales expresados como % glucosa sobre extracto seco: Máximo 1,5 % en los formatos Sarta y Achorizado, y máximo 3% en formato Cular.
    • Cloruros, expresados como cloruro sódico sobre extracto seco: Máximo 6%
    • pH entre 4,8 - 5,6.
    • Fosfatos residuales totales: Máximo 5.000 ppm de P2 O5
  • Organolépticas:
    • Consistencia: Presentarán resistencia firme a la presión, no excesivamente duro ni blando y uniforme a lo largo de toda la pieza.
    • Aspecto al corte: Presentará un color rojo intenso punteado en blanco rojizo debido a la presencia de trozos de grasa pigmentados. La masa estará totalmente ligada, es decir, será homogénea, compacta y exenta de trozos de grasa cuyo tamaño sea superior a 0,5 cm de diámetro.
    • Aroma: El aroma interno será una integración de diferentes componentes provenientes del proceso de maduración de las carnes, ligeramente ácidos, suaves y de intensidad media, además de los propios de las especias autorizadas añadidas, sin que predomine ninguno de ellos.
    • En boca se apreciará jugosidad y cohesividad, será fácilmente masticable, poco fibroso y libre de elementos no deseados (como fascias, fracciones de huesos, ganglios o tendones); en su conjunto de agradable palatabilidad, sin sabor picante.


Zona Geográfica

La zona geográfica de elaboración del chorizo, con una superficie de 2.574 km cuadrados, está constituida por 72 términos municipales de la provincia de Segovia, que constituyen una franja de 40 km. de ancho sobre la vertiente norte de la Sierra de Guadarrama y que presentan una altitud superior a 900 metros. Presenta unas características de orografía y clima que da lugar a unas condiciones climáticas favorables para la curación de los chorizos, fundamentalmente por su altitud y por tener muy pocos días de niebla al año (sólo 15 de media).


Método de Obtención

La carne procederá de cerdo graso (cerdo de raza blanca sin distinción de sexos, si bien los machos deberán castrarse, alimentados los tres últimos meses de vida con un mínimo de 75%, en masa seca, de cebada y trigo; sacrificados con una edad entre 7 y 10 meses y peso entre 115 y 160 kilogramos). No se aplican restricciones al origen de los piensos.

En la zona geográfica delimitada se realizan las operaciones propias de elaboración del chorizo, su maduración y secado. La maduración y secado son las fases fundamentales vinculadas a la zona definida para conseguir chorizo con las características señaladas en el apartado Descripción del Producto.

La especificidad del producto viene dada por el tipo de carne utilizada, sin grasas subcutáneas ni partes tendinosas, por el diámetro de los agujeros de las placas de las picadoras, por el reposo de la masa cárnica antes de su embutido y por el empleo de al menos un 50% de Pimentón de La Vera. Ello otorga al chorizo características específicas como los trozos de grasa pigmentados de tamaño inferior a 0,5 cm, consistencia firme y sabor no picante.

La calidad del chorizo viene dada por la cuidadosa selección de las carnes que intervienen en su elaboración, el reposo de la masa cárnica antes del embutido y las específicas condiciones de curación y secado en una zona geográfica cuya altitud y pocas nieblas otorgan un producto muy bien curado.


Vinculo

  • Histórico
  • La calidad final del producto ha otorgado una reputación a este chorizo avalada por abundantes referencias históricas y literarias desde comienzos del siglo XX, momento en que comenzó la elaboración a nivel industrial del chorizo de la zona.Existen documentos comerciales de los años 1928 y 1933 de exportaciones de chorizo de cantimpalos a México advirtiendo de la aparición de imitaciones del mismo.Incluso, el premio Nobel de Literatura, D. Camilo José Cela, en su obra "Judíos, moros y cristianos", de 1956, menciona "Cantimpalos, famoso por sus chorizos".




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