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C/Capitán Haya, 60, 3º, 28020, Madrid, España
. Tel. +34 902 11 79 29


Indicación Geográfica Protegida
Ajo Morado de Las Pedroñeras

Consejo Regulador de la I.G.P AJO MORADO DE LAS PEDROÑERAS
C/ Plaza Arrabal del Coso s/n, c.p. 16660, Las Pedroñeras, Cuenca, España

Tel.: 967139333

Fax: 967139334

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Descripción

La IGP protegerá los bulbos de la especie Allium sativum L. del ecotipo autóctono "Morado de Las Pedroñeras" (variedad "Morado de Cuenca"), destinados a su entrega al consumidor en estado seco, presentado en cabezas sueltas, de las categorías Extra ó I, siempre que alcancen un diámetro mínimo -medido sobre la cabeza pelada- de 45 mm para el Extra y de 41 mm para el I, sin que haya transcurrido más de un año desde que se realizó la recolección.

  • Características físicas: el bulbo o cabeza tiene forma esférica o redonda y tamaño medio, con túnicas externas que lo recubren de color blanco o poco tintado, con estrías. Las túnicas que protegen los dientes tienen un color violeta o morado característico, y también presentan estrías. Los dientes son de tamaño pequeño/medio, con forma de ?croissant? y carne de color blanco-amarillento. No hay presencia de dientes periféricos.
  • Características químicas: se observa un mayor contenido en organosulfurados, muy volátiles y de gran reactividad, ricos en azufre, yodo y sílice, con una interesante actividad farmacológica; y, en especial, de alicina, principal responsable del olor y sabor del ajo.
  • Características organolépticas: fuerte olor y gusto picante y estimulante. Estas características se perciben de un modo más acentuado al cortarse un diente, al liberarse los compuestos volátiles descritos.


Zona Geográfica

Está constituida por doscientas veinticinco localidades pertenecientes a las comarcas naturales de La Mancha, Mancha, Mancha Alta, Mancha Baja, Manchuela y Centro, todas ellas pertenecientes a las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo. La manipulación y el envasado pueden llevarse a cabo en cualquier punto de la zona de producción, aunque todas las empresas que comercializan se encuentran radicadas en seis localidades de la Mancha Baja, en la provincia de Cuenca.


Método de Obtención

  • Prácticas Agrícolas

Tras la preparación del terreno, y una vez marcadas las líneas de plantación, se realiza la siembra desde primeros de diciembre hasta mediados de enero. La mayor parte del cultivo es de regadío, son pocas las parcelas de secano que se utilizan.

La recolección comienza a finales de junio y termina dentro del mes de julio. Sólo en contadas ocasiones se prolongará hasta los primeros días de agosto. El rendimiento medio está entre 9-10 Tm/Ha, pudiendo llegar como mucho a 13 Tm/Ha.

En la zona de cultivo el sistema de recolección comprende dos fases: primeramente, el tractor, alza el fondo del surco, produciendo un mullido ligero. De esta forma, los bulbos quedan depositados en el fondo del surco con el follaje sobre el lomo. Luego, los bulbos son recogidos a mano, agrupándose en los llamados "surcos gavilleros", para evitar su insolación. Esta labor comienza de madrugada y se suspende en torno al medio día. Seguidamente se procede al atado. Éste consiste en hacer manojos con los bulbos, colocándolos de forma que un manojo quede hacia un lado y el siguiente hacia el lado contrario, para formar las gavillas. Éstas son atadas, quedando las gavillas compactadas, transportándose después hasta el lugar donde se realizará el secado.

Aunque existen máquinas capaces de arrancar los ajos, cortar las raíces y las hojas y colocarlos en cajas o sacos, su presencia en la zona es aún testimonial. Estas máquinas producen heridas en los bulbos que disminuyen su valor comercial.

  • Prácticas Post-Recolección. Secado y Acondicionamiento

Para eliminar el exceso de humedad, los manojos o gavillas, son apilados en montones, para su secado al sol o mediante corrientes de aire. Posteriormente se procede al cortado de las raíces y del follaje, prosiguiéndose con el secado hasta su entrega a las empresas de manipulación.

  • Manipulación, Envasado y Conservación.

En los centros de recepción se controla cada partida a la llegada, verificando el grado de sequedad y que reúnen las características exigidas. La partida aceptada, será descargada sobre la tolva de recepción. El producto es clasificado y cepillado, eliminándose manualmente restos de pieles rotas o desprendidas. Concluidas las labores de manipulación, los ajos son envasados, pudiendo almacenarse a temperatura ambiente hasta el 30 de septiembre de la campaña correspondiente.

A partir de esta fecha deben conservarse en cámaras de humedad y temperatura controlada (entre -2 y -4 grados centígrados). Los contenedores o cajas serán dispuestos en su interior con pasillos y espacios que faciliten la ventilación. Al menos, un 10% del volumen de las cámaras estará dedicado a este menester.

En dichos contenedores o cajas figurará una indicación que permita identificar la fecha de recepción. No se podrán comercializarajos conservados para los que haya transcurrido un año desde la fecha de su recolección.


Vinculo

El ajo goza de una dilatada reputación en ámbitos locales y regionales, a nivel nacional e internacional. Esta fama es consecuencia de multitud de factores relacionados con la historia y la cultura; las tradiciones, las costumbres y las fiestas; la gastronomía, etc.

Una de las primeras referencias históricas se encuentra en el ?Diccionario Geográfico-Estadístico-Histórico de España y sus posesiones de Ultramar?, donde el jurista, político y escritor Pascual Madoz Ibáñez al referirse a la producción agrícola y al comercio de Las Pedroñeras, menciona al ajo, probando que en dicha época se cultivaba el ajo en esta zona y era objeto de comercio, lo que indica que a mediados del siglo XIX, ya era notoria la dedicación y especialización de la población en estos menesteres.

La popularidad de la actividad está reflejada en usos y costumbres que han persistido en el folclore y las fiestas, a través de canciones y cuentos, etc. La huella del ajo está presente en la gastronomía de la zona, participando, como condimento indispensable, en la elaboración de la mayor parte de sus platos: atascaburras, caldereta, moje de pimientos, perdiz en escabeche, revueltos, migas, gachas, etc.

Es un cultivo plenamente adaptado al tipo de suelo y características de las tierras manchegas, resistiendo bien las adversas condiciones agroclimáticas de la zona de cultivo.





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