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Indicación Geográfica Protegida
Mazapán de Toledo

Consejo Regulador de la I.G.P MAZAPÁN DE TOLEDO
Paseo de Recaredo, 1, c.p. 45001, Toledo, España

Tel.: 925228710

Fax: 925211812

Email:
Web:

Descripcion:

Descripción

Recibe el nombre de "mazapán de Toledo" la masa fina y compacta resultante de la mezcla o amasado de almendras crudas, peladas y molidas, con azúcar o azúcares, en sus distintas clases y derivados, que se emplea como base de una variada serie de dulces típicos toledanos.

Sus presentaciones se obtienen mediante un proceso de batido o moldeado, manual o mecánico, de la masa de mazapán, seguido de horneado o cocción, hasta obtener el aspecto característico requerido en cada caso. Eventualmente, la masa contendrá un relleno, o se presentará recubierta, de otros productos de confitería o repostería.

Las presentaciones tradicionales del "mazapán de Toledo" son las siguientes:

Mazapán con relleno: Mazapán de Toledo relleno con distintos productos de repostería y horneado para obtener su aspecto característico.

Mazapán recubierto: Mazapán de Toledo recubierto total o parcialmente con azúcares, cobertura de chocolate o productos de confitería, y horneado para obtener su aspecto característico.

Figuritas: Mazapán de Toledo moldeado en diversas formas figurativas y horneado para obtener su aspecto característico.

Anguilas: Mazapán de Toledo moldeado en forma de anguila y horneado para obtener su aspecto característico. Puede rellenarse con distintos preparados de confitería (yema, batata o frutas confitadas y/o cabello de ángel) y decorarse exteriormente con clara de huevo montada, frutas confitadas y otros preparados de confitería.

Delicias: Mazapán de Toledo moldeado en la forma tradicional de "delicia", rellena de un preparado de yema confitada, bañada o cubierta con "pasta delicia" (preparado de mazapán rebajado con huevo) y horneada para obtener su aspecto característico.

Marquesas: Mazapán de Toledo batido con huevo y harinas ricas en almidón hasta obtener una masa batida que se vierte sobre una cápsula o cajilla de papel y se somete a horneado o cocido, y cuyo contenido en almidón no será superior al 8,5 % sobre el extracto seco.

Empiñonadas: Mazapán de Toledo, eventualmente rebajado con clara de huevo, moldeado y recubierto de piñones pelados, y horneado para obtener su aspecto característico.

Pasteles yema: Mazapán de Toledo moldeado y relleno con un preparado de yema confitada y horneado para obtener su aspecto característico.

Pasteles gloria: Mazapán de Toledo moldeado y relleno con un preparado de batata confitada y horneado para obtener su aspecto característico.

Pasta para sopa de almendra: Mazapán de Toledo moldeado en forma de barra que se emplea en disolución para la elaboración del plato típico llamado "sopa de almendra".

Las almendras son el principal ingrediente del "mazapán de Toledo", en cuya composición deben intervenir de forma mayoritaria o, como mínimo, en una proporción de 1:1, es decir, representando un 50% del peso total. Las almendras utilizadas en la elaboración del "mazapán de Toledo" son almendras de variedades dulces, repeladas y con un contenido mínimo de materia grasa del 50%. El "mazapán de Toledo" deberá tener, por tanto, un contenido mínimo de materia grasa del 26%, consecuente con el porcentaje mínimo requerido de almendras y el contenido mínimo de materia grasa de éstas.


Zona Geográfica

La provincia de Toledo.


Método de Obtención

 

1) Mezclado de las almendras crudas, repeladas y humectadas con el azúcar o azúcares en sus distintos tipos. 2) Triturado y amasado de la mezcla. 3) Moldeado o batido, con eventuales relleno o baño, y horneado o cocción. Con el horneado se persigue fundamentalmente la caramelización superficial de los azúcares, para obtener el aspecto característico de cada presentación. 4) Eventual cobertura con productos de confitería o repostería y envasado.


Vinculo

 

Aunque el azúcar no se difunde por toda Europa hasta el s. XVI, gracias a la importación de grandes cantidades de este producto desde América, lo cierto es que fue muy utilizado en al-Andalus y Sicilia, desde donde lo importaban castellanos, catalanes, portugueses e italianos. El azúcar rivalizó o incluso sustituyó a la miel en la preparación de deliciosos postres y bebidas, en combinaciones muy variadas. En Europa hicieron fortuna las combinaciones de azúcar y frutas, en forma de jaleas, mermeladas y refrescos, que fueron recibiendo curiosos nombres de sabor oriental, como arropes (jarabe de mosto con trozos de fruta), del árabe rubb (zumo), jarabes y siropes, del árabe sharáb (bebida) o sorbetes, del mismo origen.

El azúcar se unió a los frutos secos, y especialmente a la almendra, generando una pastelería típicamente oriental de la que quedan numerosas muestras, como los turrones de Jijona, las pastas de almendra, las empiñonadas, la almendras garrapiñadas y los mazapanes de Toledo, además de un sinfín de dulces tradicionales de los que en algún caso se guarda celosamente el secreto de fabricación, aunque los nombres revelen su origen árabe, como sucede con el alajú de Cuenca, o el alfajor andaluz ("relleno", alhashu, en árabe).

Toledo hizo de la dulcería un arte elevado y distinguido, cuajado de multitud de sutilezas, armonías y venturosos hallazgos. A ello contribuyeron la herencia árabe y hebrea junto con el buen hacer de las monjas de los conventos de clausura y la esmerada labor de sus confiteros. El prestigio y la fama de los dulces toledanos -sin duda su principal signo culinario diferencial- fue enorme. Carlos V, desde su retiro de Yuste, y luego su hijo Felipe II, se hacían llevar mazapanes y otras golosinas hechas en la imperial ciudad. Es opinión compartida que la dulcería toledana de aquella época era la mejor de Europa, por variedad, originalidad y refinamiento. El recetario es inacabable. Además del famosísimo mazapán, allí se elaboraban turrones, bizcochos, suplicaciones o barquillos, tortas, confituras de frutas, jaleas, mermeladas, conservas de frutas en almíbar o escarchadas, almojávanas, flaoncillos y otras muchas "frutas de sartén"...

La primera receta del "mazapán" que se ha podido hallar está en el "Libro de guisados, manjares y potajes" del cocinero Ruperto de Nola, cuya primera edición en castellano se hizo en Toledo en el año 1525, coincidiendo con una visita del emperador Carlos V.

Mediante Provisión del Rey Felipe III, fechada en 1615, se aprobó la Ordenanza del Gremio de Confiteros de Toledo, que se refiere a la fabricación del mazapán en su apartado 10 en estos términos: "que los mazapanes que se hicieran sean jaropados de almendras de Valencia y de azúcar blanco, y no de otra manera, y el que lo contrario hiciere por cada vez incurra en pena de mil maravedíes".

Existen, por otra parte, numerosos textos históricos, literarios y periodísticos en los que se demuestra que la fabricación del "mazapán" se ha venido realizando de forma tradicional, leal y constante en diversas localidades de la provincia de Toledo.

La reputación del mazapán de Toledo está acreditada a través de abundantes textos históricos, literarios y periodísticos, en los que la mención del dulce aparece siempre vinculada a la del nombre de esta provincia.





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