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Indicación Geográfica Protegida
Ternera Asturiana

Consejo Regulador de la I.G.P TERNERA ASTURIANA
Venta de la Uña s/n, Mercado de Ganados, c.p. 33510, Pola de Siero, Asturias, España

Tel.: 985725777

Fax: 985725767

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Web: www.terneraasturiana.org

Descripcion:

Descripción

La Indicación protege carne fresca de vacuno procedente de animales nacidos, criados y engordados en el Principado de Asturias, que cumplen todos los requisitos del Pliego de Condiciones.

Únicamente los animales aptos para la producción de la carne protegida por esta IGP serán de las razas "Asturiana de los Valles", "Asturiana de la Montaña" y los cruces entre sí.

Serán igualmente admitidos cruzamientos entre machos puros de las razas "Asturiana de los Valles" y "Asturiana de la Montaña" con hembras procedentes genéticamente de las razas autóctonas asturianas, aunque no presente características de pureza racial absoluta y presente alguna característica morfológica no ajustada al estándar racial.

El amamantamiento mínimo será de cinco meses.

Tipos de productos  
Ternera Animal sacrificado con menos de 12 meses
Añojo Animal sacrificado entre 12 y 18 meses

En cada categoría y atendiendo a la clasificación de las canales según el sistema comunitario de clasificación de canales se distinguirán:

Clasificación de Canales  
Culón canales con una conformación S o E según el sistema comunitario de clasificación de canales, excepto las de los animales de la raza "Asturiana de la Montaña"
Valles canales con una conformación U o R según el sistema comunitario de clasificación de canales, excepto las de los animales de la raza "Asturiana de la Montaña"
Casín canales provenientes de animales de la raza "Asturiana de la Montaña" para las categorías R o superiores

 

En todo caso, la conformación de las canales corresponderá a los tipos SEUR, la cobertura de grasa a los grados 2 y 3 a excepción de las clases S y E que se admitirá engrasamiento 1.

El valor del pH determinado a las 24 horas postsacrificio será inferior a seis.

El color de la carne estará entre los valores "2" o rosa y "4" rojo, cumpliendo los límites de la norma de calidad de la canal de vacuno.

Se destacan características organolépticas de calidad superior de flavor y terneza asociadas a la raza Asturiana de los Valles y de flavor y jugosidad asociadas a la raza Asturiana de la Montaña.


Zona Geográfica

La totalidad del territorio de la Comunidad Autónoma Principado de Asturias, constituye zona de producción y cebo de la IGP. La zona de elaboración coincide con la zona de producción y cebo.


Método de Obtención

La carne amparada procede de animales nacidos, criados y engordados en la zona geográfica de la Indicación Geográfica Protegida y que han sido amamantados por sus madres un mínimo de cinco meses.

Su alimentación es la propia de la ganadería extensiva: leche materna y pastos naturales. A partir del destete la alimentación se suplementa con concentrados a base de cereales y leguminosas.

Se producen, sacrifican, despiezan y almacenan en instalaciones registradas, siguiendo las normas estipuladas. Se transportan al matadero, se sacrifican en mataderos registrados, se etiquetan, almacenan y maduran en establecimientos registrados.


Vinculo

La vaca Asturiana, distribuida en la región desde tiempo inmemorial, es la raza principal dentro de la Península Ibérica del llamado tronco castaño, tanto por su censo como por sus características productivas. Por las características biomorfológicas de los huesos encontrados en las excavaciones de la Campa de Torres (Gijón), las razas que se criaban en los siglos IV-V antes de Cristo eran las mismas que hoy tenemos.

Originariamente la Asturiana de los Valles era una raza de triple actitud carne-leche-trabajo que procediendo de zonas de poca altitud fue extendiéndose por toda la geografía asturiana. A partir del siglo XI se produce una gran expansión ganadera, sobre todo en la zona centro occidental impulsada por centros monásticos, lo que exige al propio tiempo el control de amplias zonas de pastos que fueron revalorizando gracias a la ganadería.

La ganadería extensiva y la utilización de los pastos comunales sería fuente de conflicto permanente a lo largo de los siglos. El año 1277 se crea la primera Hermandad que tenía como objetivo prioritario la formación de una mancomunidad para el aprovechamiento de los pastos por parte del ganado desde el mar hasta las montañas astur-leonesas, potenciando la formación de rebaños en régimen trashumante, zonas altas en verano - zonas bajas en invierno.

Remontándonos a épocas más recientes las referencias del siglo XIX son la existencia muy numerosa de vacas autóctonas que de forma difusa ocupaban toda la geografía asturiana. En los años 1836 y 1842 el cónsul de Inglaterra en Asturias, J.J. Kelly informa a petición del Foreing Office de lo numeroso del ganado asturiano.

ABRIL BROCAS (1918), estima el número total de bovinos en Asturias en 406.534 ejemplares, que una parte importante se exportaba a los mercados de Madrid, Barcelona y Valencia.

Con la mecanización y la introducción de las razas lecheras especializadas, la vaca asturiana fue perdiendo la finalidad lechera y de trabajo a la vez que fue desplazada a zonas marginales de la montaña asturiana con un sistema de producción adaptado a la zona cuyas técnicas y costumbres fueron pasando de padres a hijos hasta nuestros días.

En los últimos años los censos de animales de ganado de carne han aumentado considerablemente, de modo que actualmente el número de cabezas de ganado de carne es superior al de leche y las razas autóctonas asturianas han pasado de representar en su conjunto el 10% en 1986 a más del 28% en 1999 del total de cabezas de Asturias. Esto significa una clara orientación de la región hacia la producción cárnica de sus orígenes ancestrales.

Evaluaciones realizadas en el año 1998 para contrastar el grado de posicionamiento de la Carne de Asturias, y su especialidad Ternera Asturiana, a los ojos del consumidor tanto a nivel nacional como en su zona de influencia proporcionan datos de conocimiento y reputación elevados. Así el 29,4% de la población española conoce Carne de Asturias, porcentaje que se eleva a 42,2% cuando se trata de población de su zona de influencia. El 23,3% de la población española opina que la mejor carne viene de Asturias. El porcentaje asciende al 38,0% en su zona de influencia.

Estudios científicos realizados sobre terneros asturianos (proyecto INIA SC93/-053) que compara parámetros y de la calidad de la canal de siete razas españolas autóctonas y productoras de carne en régimen extensivo llega a conclusiones altamente satisfactorias referidas a la calidad sensorial de la carne de los terneros asturianos. Es la primera en la calidad e intensidad del olor, lo mismo ocurre en jugosidad y flavor y terneza. En la apreciación global ocupa el segundo lugar y el primero cuando se realiza una comparación hedónica.

La reputación de la carne hace que Ternera Asturiana tenga nombre específico y precios más altos en la cotización de mercados importantes (Mercado Nacional de Pola de Siero) y que figure con ese nombre en carnicerías tradicionales, grandes y medianas superficies, folletos, propaganda, recetas y otros medios.





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