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Denominación de Origen
Espárago de Huétor-Tájar

Consejo Regulador de la D.O ESPÁRRAGO DE HUÉTOR-TÁJAR
Ctra. de la Estación s/n, 18360, Huétor Tájar, Granada, España

Tel.: 958333443

Fax: 958333443

Email:
Web:

Descripcion:

Descripción

Espárragos obtenidos a partir de turiones verdes-morados, tiernos, sanos y limpios, de esparragueras Asparagus officinalis L. subespecie genéticamente tetraploide, similar al espárrago triguero silvestre habitual en las regiones mediterráneas. Proceden de variedades autóctonas seleccionadas en la zona desde principios de siglo.

Los espárragos pueden destinarse al consumo en fresco o en conserva. Los destinados al consumo en fresco deberán presentarse enteros, con aspecto y olor fresco, sanos, exentos de maguliaduras y ataques de plagas, limpios y exentos de humedad exterior que no sea la que proporcione la base de los tallos ya dispuestos en l os envases con el fondo humedecido. La coloración de los espárragos dentro de un mismo manojo podrá variar entre la gama de¡ verde y el morado, Para la comercialización en fresco, los espárragos se clasifican en función de su categoría y calibre en 'extra' y 'primera'.

- Características de las variedades autóctonas:

- A nivel morfológico: Coloración del turión morado, bronce-morado, bronce, verde-morado o verde. El diámetro de los tallos es delgado (4-12 mm.), y la cabeza aguda o acuminada, y de mayor diámetro que el resto del tallo. Los turiones presentan un pequeño espolón debajo de las escamas.
- A nivel organoléptico: Presentan una textura tierna carnosa y firme, así como un delicado sabor amarguidulce y profundo aroma, que recuerda al espárrago triguero silvestre.
- A nivel citológico: Dotación cromosómica tetraploide 2n=40.

- Calibre

a) Calibrado por longitud: la longitud de los turiones estará comprendida entre 20 y 30 cm.
b) El diámetro mínimo será de 4 mm. en ambas categorías, y el calibrado estará comprendido entre los 4 y los 10 mm, y entre los 10 mm. y más.

Los espárragos destinados a conserva podrán presentarse enteros o cortados y serán de las categorías 'Extra' y 'Primera'.


Zona Geográfica

Comprende los términos municipales de Huétor-Tájar, Loja, Salar Villanueva de Mesías, Moraleda de Zafayona e Illora, de la Vega Baja del río Genil.
La Zona de Elaboración coincide con la Zona de Producción


Método de Obtención

Cultivo

Las características de cultivo inherentes a los factores humanos son por un lado la obtención del material vegetal, y por otro lado las técnicas específicas realizadas en plantaciones ya establecidas.

Obtención del material vegetal

La obtención del material (garras) require un proceso de selección de los progenitores y una plantación del semillero.
La selección de progenitores es el proceso fundamental para la obtención de plantas de buena calidad. Requiere la localización de plantas selectas (macho y hembras),así como un aislamiento de los individuos localizados para que la polinización sea controlada. Este proceso se realiza en primavera en parcelas que se encuentran aisladas de otras por lo menos a 1 km para evitar cruces indeseados durante la polinización. Las plantas hembras, una vez fecundadas se protegen con una malla para evitar la penetración de insectos que provoquen otras polinizaciones.

Implantación del cultivo del espárrago y desarrollo del cultivo.

Los marcos de plantación son una característica especifica que presenta la variedad autóctona de Huétor-Tájar, ya que es muy longeva. Se colocan en marcos más amplios, a una distancia entre líneos que oscila entre 1,4 y 1,6 m., y a una distancia dentro del líneo de 50 y 60 cm.. La entrada en producción es más lenta que otras variedades, normalmente hay que esperar 2 años.

Laboreo

En el cultivo de esta variedad, la técnica del caballonado es importante para la obtención de una buena calidad. Consiste en el aporcado del caballón de forma progresiva a lo largo de los años de plantación, con ello evitamos una disminución del calibre así como una tendencia al espigado.

Recolección

La recolección se realiza diariamente, incluso en días festivos, por la mañana temprano para evitar la insolación del producto en horas centrales del día. En la misma parcela se efectúa una primera selección eliminando turiones abiertos, torcidos, atacados por plaga, etc.
Elaboración para comercialización en fresco:

La manipulación del producto para su comercialización en fresco se realiza de forma manual sobre cintas transportadoras, clasificándose los espárragos según categorías "Extra" y "Primera", y en calibres. Los espárragos se presentan en manojos homogéneos de 1/2, 1 ó 2 Kg. y se colocan en cajas.

Transformación en conserva:

El transporte a las industrias será el adecuado y se atendrá a lo establecido por el Consejo para la campaña correspondiente.Las fases que sigue el producto, en la industria son:
Recepción en Fábrica.- Tras la entrada del producto en fábrica, se somete a un enfriamiento rápido con agua, o bien se le introduce en una cámara de preenfriamiento.
Lavado.- Con este proceso se elimina la tierra y materia orgánica que acompaña al turión
Pelado.- Proceso con el que se eliminan las fibrosidades que producen una depreciación en el producto.
Escaldado.- Consiste en la inmersión del producto en agua caliente o vapor a 87-95ºC.
Clasificación.- Se agrupan los turiones de las mismas características desechando los no aprovechables.
Llenado.- Se utilizan botes ó latas de hojalata o frascos de cristal, una vez introducido el producto y pesado, el llenado se termina con la adición del líquido de gobierno.
Creación de vacío en el interior de envase.- Es una operación esencial ya que se elimina el aire del envase antes de cerrarlo.
Esterilización.- Tiene por objeto la destrucción total de microorganismos del producto envasado.
Enfriado.- Una vez concluido el tratamiento térmico, se enfrían los envases con la máxima rapidez a fin de prevenir el sobrecalentamiento de los alimentos.
Almacenamiento.- Se almacena durante un tiempo, de tal forma que el producto envasado pueda aguantar el proceso de transporte.

Vinculo

  • a) Histórico
    • El consumo de espárragos verdes silvestres (trigueros), era común durante el Imperio Romano según se desprende de algunos libros como 'La Materia Médica' de Dioscórides. Esta tradición fue introducida en la Península Ibérica por los árabes. En este sentido, se conocen diferentes libros de gastronomía de Al-Andalus en los que se habla de los espárragos trigueros como exquisito manjar en diferentes preparaciones culinarias. Hay, por tanto, una conexión histórica entre la permanencia de los árabes en Granada y el desarrollo de cultivo del espárrago verde en la Vega del Genil de esta provincia.
  • b) Natural
    • Orografía: La zona de producción se encuentra en el oeste de la comarca natural de la Vega de Granada, la cual se desarrolla a partir de la actividad sedimentaría del río Genil a su paso por la Depresión de Granada. El cultivo se desarrolla a altitudes comprendidas entre 450 y 650 m.
    • Suelos: Los suelos en la zona de producción, presentan texturas franco-arcillosa y francoarcilloso-arenosa, y en menor medida francoarenosa y franco-limosa. Los bajos contenidos en fósforo, así como los altos contenidos en magnesio favorecen una fuerte pigmentación del turión, verde más intenso en el tallo y cabeza más morada. Los altos contenidos en potasio influyen favorablemente sobre la calidad del turión, evitando el espigado.
    • Clima: El clima es mediterráneo continental, mediterráneo en lo que respecta a pluviometría, y continental en lo que respecta a temperaturas. La pluviometría media anual es del orden de los 350 mm., y la temperatura media es de 16,3ºC, con una temperatura media en invierno de 7,14ºC y de 26,41ºC en verano.
    • Hidrografía: La zona se encuentra atravesada de este a oeste por el río Genil y por varios afluentes, por el sur: río Cacín, Arroyo de Salar y río Frío. Por el norte: Arroyo de Milanos, Arroyo de Tocón y de Alomares.





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