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. Tel. +34 902 11 79 29


Denominación de Origen
Pasas de Málaga

Consejo Regulador de la D.O PASAS DE MÁLAGA
c/Fernando Camino, 2-3, 3ºC, 29016, Málaga, España

Tel.: 952228493

Fax: 952227990

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Web: www.vinomalaga.com

Descripcion:

Descripción

Producto obtenido mediante secado de frutos maduros de uvas de la variedad Vitis Vinífera también denominada Moscatel de Alejandría, Moscatel gordo o Moscatel de Málaga, hasta la obtención de un estado que permitía su conservación y comercialización para consumo directo. El proceso de secado consiste en la deshidratación natural de las bayas mediante el soleado de las mismas.

Características de la materia prima

La Moscatel de Málaga, es variedad de producción media-alta, más favorecidas en zonas de aire marino. Las cepas son vigorosas, es propensa al corrimiento de los racimos, sobre todo cuando se aleja de la influencia del mar. Es una variedad, que dada su sensibilidad al Oidum y Mildiu, requiere de portainjertos vigorosos.

Se utiliza desde antaño (invasión musulmana de la Península) para vinificación, uva de mesa y pasificación, siendo muy apreciada bajo esta última modalidad de uva "secada al sol".

La Moscatel de Málaga produce de uno a dos racimos por pámpano, de tamaño grande y largo, muy suelto, con bajo número de bayas y pedúnculo corto y poco lignificado. Las bayas son grandes, de tamaño no uniforme y forma acuminada, con epidermis verde-amarilla y mediano grosor de la piel. Su pulpa es jugosa y no coloreada. Presenta un alto rendimiento en mosto.

  • Características del producto
    • Los granos de pasas estarán enteros, bien formados y suficientemente desarrollados.
    • La forma será la propia de la uva de la que procede.
    • Color uniforme rojo oscuro.
    • Piel fuerte y rugosa.
    • Textura rugosa, carnosa y flexible.
    • Pedúnculo no superior a 5 mm. en las pasas en grano.
    • Sabor dulce intenso y duradero en el paladar.
    • Mantiene pepitas en su interior.
    • Su presentación para consumo podrá ser en grano o en racimo.
    • El producto debe aparecer bien seco con un contenido de humedad inferior al 30% para las pasas en racimo y del 35% para las pasas en grano.
    • Los granos estarán sanos quedando excluidos los frutos con síntomas activos y afectados de moho, podredumbre, fermentación, etc.
    • Exentos de residuos visibles o invisibles de productos de tratamiento tóxicos para el hombre.
    • Limpios y exentos de materias extrañas visibles o impurezas.
    • Exentos de insectos o ácaros vivos.
  • Clasificación y categorías
    • En Grano
      • (a) Categoría extra
        • Las pasas clasificadas en esta categoría serán de calidad superior.
        • Los granos, de coloración uniforme, presentarán la forma y el desarrollo típico de la variedad, con un sabor y textura característicos.
        • Los granos deberán estar exentos de todo defecto.
        • El pedúnculo tendrá una longitud máxima de 5 mm.
        • Habrá como máximo 65 frutos por cada 100 gramos de peso.
      • (b) Categoría primera
        • Las pasas clasificadas en esta categoría serán de buena calidad.
        • Los granos, de coloración uniforme, presentarán la forma y el desarrollo típico de la variedad, con un sabor y textura razonablemente buenos.
        • Los granos podrán presentar ligeras alteraciones a condición que estas no afecten ni al aspecto general del producto, ni a su calidad, ni a su conservación, ni a su presentación.
        • El pedúnculo tendrá una longitud máxima de 7 mm
        • Habrá como máximo 66 y 90 frutos por cada 100 gramos de peso.
    • En Racimo
      • (a) Categoría extra
        • Los racimos de pasas clasificados en esta categoría serán de calidad superior, presentando sus granos la forma y el desarrollo típicos de la variedad, con un sabor y textura buenos y característicos.
        • Sus granos, de coloración uniforme, estarán exentos de cualquier defecto, a excepción de muy ligeras alteraciones superficiales, a condición que estas no afecten ni al aspecto general del producto, ni a su calidad, ni a su conservación, ni a su presentación.
        • Cada racimo estará formado por granos de diversos tamaños que pueden ser clasificados en las dos categorías definidas anteriormente, pero con un máximo de 20% de granos correspondientes a la categoría primera.
      • (b) Categoría primera
        • Los racimos de pasas clasificados en esta categoría serán de buena calidad, presentando sus granos la forma y el desarrollo típicos de la variedad, con un sabor y textura razonablemente buenos.
        • Sus granos, de coloración uniforme, podrán presentar ligeras alteraciones, a condición que estas no afecten ni al aspecto general del producto, ni a su calidad, ni a su conservación, ni a su presentación.
        • Cada racimo estará formado por granos de diversos tamaños que pueden ser clasificados en las dos categorías definidas anteriormente, y con un máximo de 30% de granos correspondientes a la categoría segunda.

 

  • Características químicas, microbiológicas y organolépticas
  • GRADO DE HUMEDAD:
  • Contenido de humedad inferior al 30%, para las pasas en racimo y del 35% para las pasas en grano.
  • AZÚCARES:
  • El porcentaje aproximado de azúcares para la variedad que nos ocupa es de un 62,2%.
  • ACIDEZ:
  • Durante el secado natural al sol que se realiza con las pasas de Málaga, existe una pérdida de acidez, especialmente en cuanto al contenido en ácido málico, siendo el porcentaje del 2,1% siempre en pasas con un porcentaje de humedad inferior al 30%.
    El producto presenta una textura rugosa y flexible con un interior carnoso de pulpa elástica y flexible. Al degustarlo presenta un sabor dulce intenso que permanece en el paladar con un aroma propio de la variedad.


Zona Geográfica

Se distinguen dos subzonas, formadas por términos municipales pertenecientes todos a la provincia de Málaga:

SUBZONA AXARQUIA, comprende los siguiente términos
Alcaucín, Alfarnate, Alfarnatejo, Algarrobo, Almachar, Archez, Arenas, Benamargosa, Benamocarra, El Borge, Canillas de Aceituno, Canillas de Albaida, Colmenar, Comares, Cómpeta, Cútar, Frigiliana, Iznate, Macharaviaya, Málaga, Moclinejo, Nerja, Periana, Rincón de la Victoria, Riogordo, Salares, Sayalonga, Sedella, Torrox, Totalán, Vélez-Málaga y Viñuela.

 

SUBZONA MANILVA, comprende los siguiente términos:

Casares, Manilva y Estepona.

 


Método de Obtención

- Marcos de plantación

El marco de plantación será a tresbolillo lineal, con una separación entre cepas que podrá oscilar entre 1,5 y 2 m. La densidad máxima de plantación será de 3.000 cepas por hectárea.

La producción máxima admitida por Ha será de 3.500 Kg. de uva en la subzona Axarquia y de 4.500 kg. en la subzona Manilva.

El plazo máximo de tiempo que puede mediar entgre la recolección de cada partida de uva, la puesta a secar y el final del secado, nunca superará el día 30 de noviembre de cada año.

El tiempo que puede transcurrir entre la recolección de la uva y la puesta a secar de la misma será como máximo de 24 h.

El proceso productivo hasta la obtención del producto consta de las siguientes fases:

- Vendimia o recolección de la materia prima

  • La recolección o vendimia se realizará con el mayor esmero dedicando exclusivamente a la elaboración de pasas protegidas la uva sana recogida directamente de la vid.
  • El fruto roto o que no esté sano, y el caído en el suelo antes de la recolección no podrá ser empleando en la elaboración de pasas protegidas.
  • El plazo máximo de tiempo que puede mediar entgre la recolección de cada partida de la uva, la puesta a secar y el final del secado nunca superará el día 30 de noviembre de caeda año.
  • El tiempo que puede transcurrir entre la recolección de la uva y la puesta a secar de la misma será como máximo de 24 h.

- Secado

Las pasas serán secadas mediante su exposición al sol en paseros situados en las zonas de producción, quedando prohibido los secaderos artificiales. El proceso de secado se desarrollará manteniendo el producto las características propias de la variedad y un grado de humedad para las pasas en racimo y en grano inferior al 30% y 35% respectivamente.

- Desgrane

Para las pasas en grano, el desgrane se realizará manualmente, siendo potestad del Consejo Regulador autorizar el uso de otras técnicas que se demuestre que no afectan a la calidad del producto.

- Envasado

Los racimos y granos secos de pasas de Málaga para proceder a su envasado deben estar sanos. Deberán estar exentos de residuos de los productos de tratamiento tóxicos para el hombre, de materia extrañas visibles, de insectos o ácaros vivos y de sus ataques, de olores y sabores extraños y de humedad exterior anormal.


Vinculo

  • a) Histórico
    • Ya en la antigüedad, L.J: Moderato Columela en su obra "Los doce libros de la Agricultura" recomienda la variedad Moscatel por sus grandes cualidades.
    • Alonso de Herrera (1513) señala que "moscatel es un linaje de uvas así dicho, porque tiene un sabor y olor como el almizcle, o mosquete".
    • Para Viala y Vermorel (1910) el origen del Moscatel de Alejandría es claramente africano y los dos nombres más antiguos con los que se le conoce, Zibibbo (del cabo Zibibb) y Moscatel de Alejandría, son la prueba más evidente.
    • La citada variedad se introduce de forma clara en Europa en el siglo XVII o principios del XVIII y se desarrolla por la cuenca mediterránea de forma muy dispersa. Esta variedad se cultivaba a finales del siglo XIX en toda Andalucía, después de la plaga de la filoxera en nuestro país tan solo se mantiene el cultivo de forma destacada en la provincia de Málaga donde alcanza el 74% de la superficie de viñedo.
    • De las pasas más afamadas son, sin duda, las obtenidas de la variedad Moscatel de Málaga, que es conocida en el mundo entero históricamente por sus características específicas de tamaño grande y ovalado, y exquisito sabor muy dulce y singular de la variedad de la que procede.
  • b) Natural
    • Orografía
      • La orografía del terreno es muy variada, aunque se trata de terrenos alomados con alturas que oscilan entre los 100 y 600 m, en los que la pendiente media es muy elevada, incluso excesiva para prácticas de agricultura intensiva.
    • Suelo
      • Los suelos de la zona de producción de PASA DE MÁLAGA tienen una tipología común, son poco profundos procedentes de la alteración de los esquistos que afloran en la zona. Son relativamente heterogéneos, generalmente poco profundos. Químicamente son muy homogéneos, bajo nivel de nutrientes y un pH neutro (no suelen ser calizos).
    • Clima
      • Toda la zona de producción tiene unas temperaturas invernales suaves, donde es significativa la práctica ausencia de heladas. Los veranos son calurosos, registrándose las máximas temperaturas en el mes de Julio. La media anual oscila entre los 14º-15º C con un régimen térmico que podríamos considerar suave y sin grandes cambios.
      • El régimen pluviométrico tgiene un marcado carácter mediterráneo, con una irregular distribución de las precipitaciones tanto geográficamente como en el tiempo, pero la media puede situarse entre 375 mm y 450 mm por año.
      • Entre los vientos de la zona destaca el denominado "terral" que puede causar importantes pérdidas de cosecha en verano.
    • Hidrografía
      • Existen una infinidad de lechos por donde discurre el agua, que solo tienen caudal tras precipitaciones abundantes, permaneciendo secos la mayor parte del año.




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