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1. Introducción |
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2.3. Levaduras, mohos y bacterias no esporuladas
Los únicos importantes en los alimentos de acidez baja y media son aquéllos con resistencia térmica relativamente baja, los que producen alteraciones por fugas en la lata y aquéllos que producen alteraciones en la leche condensada y las carnes curadas enlatadas (jamón, bacon, etc.).
Entre las levaduras destacan las fermentadoras de la sacarosa que se desarrollan en la leche condensada, ya que este alimento no es sometido a ningún tratamiento térmico, sino que la base de su conservación radica en su elevado contenido en azúcar. Torula globosa, de células redondeadas, ocasiona la distensión de las tapas de las latas. Torula lactiscondensis, de células ovales, produce una fermentación muco más vigorosa, por lo que las latas pueden reventar en pocos días.
Aspergillus repens es un moho que da lugar a la formación de botones en la superficie de la leche condensada.
Dentro de las bacterias no esporuladas destacan:
- Pseudomonas fluorescens, que poduce rancidez.
- Streptococcus liquefaciens, que provoca la licuefación de la gelatina del jamón enlatado.
- S. faecicum y S. faecalis, son estreptococos fecales que producen olores y sabores anormales en jamones enlatados. El primero es de mayor interés debido a su mayor termorresistencia.
- Las Enterobacteriaceae (coliformes, Aerobacter, Proteus sp., etc.) son responsables del abombamiento del jamón enlatado.
3. MICROORGANISMOS EN PRODUCTOS ÁCIDOS
En la mayoría de los casos se controlan fácilmente con un tratamiento térmico relativamente corto a una temperatura inferior a los 100 ºC.
3.1. Bacterias esporuladas
Podemos encontrar bacterias anaerobias sacarolíticas y otras responsables de la fermentación simple. Dentro de las primeras destacan Clostridium pasteurianum, que produce la alteración gaseosa de frutas y tomates enlatados y que no se desarrolla a pH inferior a 3,7, y C. butyricum, que afecta también a las frutas enlatadas.
Bacillus coagulans es responsable de la fermentación simple en el jugo de tomate enlatado, ocasionando además sabores anormales. Es termófilo y se desarrolla aun pH de 4,2.
B. macerans, produce alteraciones gaseosas en frutas enlatadas y junto a B. polymixa, en hortalizas y frutas enlatadas.
3.2. Bacterias no esporuladas
Son bacterias Gram positivas productoras de ácido láctico (cocos y bacilos) y algunas son productoras de gas. Pueden desarrollarse con escasa tensión de oxígeno y son responsables de fermentaciones de vegetales. Se destruyen con tratamiento térmico a menos de 100 ºC.
Lactobacillus brevis causa una vigorosa fermentación en Ketchup y productos similares y es formador de gas.
Leuconostoc pleofructi produce la alteración de los jugos de fruta, dando lugar a la formación de una película de limo en las soluciones de azúcar (alteración de productos de tomate).
Leuconostoc mesenteroides da lugar a la alteración gaseosa de la piña enlatada.
3.3. Levaduras
Presenta escasa resistencia al calor, por lo que no son frecuentes en enlatados sometidos a tratamiento térmico y sí cuando el tratamiento es subtérmico o cuando se producen fugas.
Son responsables de la fermentación de salsas ácidas, gelatinas y productos similares cuya conservación depende de los ácidos, el azúcar y la sal.
3.4. Mohos
Byssochlamys fulva es la especie de mohos de mayor importancia en los alimentos enlatados ácidos. Afecta a frutas enlatadas y embotelladas. Es responsable de la desintegración de la fruta por descomposición del material pectínico. Las latas a veces se abomban debido al desprendimiento de dióxido de carbono. Su temperatura óptima de crecimiento es de 30-37 ºC y resulta altamente resistente al calor.
Byssochlamys nivea es semejante al anterior y es mucho más frecuente enla alteración de fresas enlatadas.
Penicillium afecta a las grosellas enlatadas y es altamente termorresistente.
Aspergillus también es termorresistente y se presenta en las fresas enlatadas.
Rhizopus nigricans es responsable de la degradación de las frutas enlatadas y especialmente del albaricoque.
Rhizopus stolonifer ocasiona el ablandamiento de los albaricoques enlatados.
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