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EL TOMATE EN CONSERVA 
Food in conserve, the tomato

1. Introducción
2. Características Agronómicas Del Tomate Para Uso Industrial
3. Proceso De Elaboración
3.1. Clasificación
3.2. Selección
3.3. Limpieza
3.4. Escaldado
3.5. Envasado
3.6. Esterilización
4. Presentaciones

 
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1. INTRODUCCIÓN

La conserva del tomate ha sido tradicional a nivel familiar desde principios de siglo, pero en la década de los 70, experimentó un gran auge, que se ha mantenido hasta la actualidad. Son numerosas las formas de presentación del tomate en conserva: tomate natural pelado, tomate natural pelado y triturado, tomate frito, tomate concentrado, zumo de tomate, salsas de tomate, etc.
Según datos del Ministerio de Agricultura en el año 1996 se vendieron 1.987.083 Tm de tomate para consumo en fresco y 1.242.080 Tm para la transformación del tomate.

2. CARACTERÍSTICAS AGRONÓMICAS DEL TOMATE PARA USO INDUSTRIAL

Las características que han de reunir estas variedades de tomate se refieren a la forma, el color y el tamaño, pero son más importantes los caracteres relativos a la calidad intrínseca como acidez, contenido en azúcares y materia seca.

Las variedades para la conserva de tomate pelado se caracterizan fundamentalmente porque sus frutos tienen forma de pera o alargados, ya que facilitan el pelado. El peso de los frutos está alrededor de 70 g. Si la recolección es manual se utilizan Macero II, Royal chico, Snake y Ural. Las variedades adaptadas a la recolección mecanizada son: Elko, Azteca, Zenith, tigri, Almappel y Bandera

Para la elaboración de concentrado de tomate se utilizan variedades cuyos frutos pesan más que los frutos dedicados al pelado, el peso oscila entre 80 y 120 g. Pueden tener forma oval, cuadrada o redondeada. Algunos de los cultivares se utilizan también para su consumo en fresco. Las variedades son: Brigade, Nema 1400, Rossoconero, Centurión, Castone, Mystro y Nemador.

3. PROCESO DE ELABORACIÓN

3.1. Clasificación




La clasificación y selección de los tomates permite que sean más adecuados para la automatización de operaciones como el pelado. La selección permite un mejor control de los pesos añadidos a los envases de venta normalizados. La selección puede llevarse a cabo por tamaño, peso, forma y color.

3.2. Selección

Esta se lleva a cabo para mantener la calidad del producto final, eliminando aquellos tomates que no reúnan los requisitos . La selección se puede llevar a cabo de forma manual o de forma automática.
La selección manual la realizan una serie de operarios que se disponen a lo largo de la mesa de selección; estos desecharán los tomates que no reúnan los requisitos de calidad.
La selección mecánica tiene como inconveniente su costo de instalación, pero se reducen los costes mano de obra con respecto a la selección manual.

3.3. Limpieza

En tomate se utilizan diversos métodos para su limpieza:

- Lavado por aspersión

Es probablemente el método más utilizado. Se disponen los productos bajo unas duchas que limpian. La eficiencia del lavado depende de la presión del agua empleada, el volumen de agua utilizado, el tiempo de lavado y la temperatura del agua.
Estos aspersores suelen disponerse sobre una cinta de rodillos por la que van pasando los tomates

- Lavado por inmersión

A veces este método se emplea antes del lavado por aspersión, pero en otras ocasiones constituye el único método de limpieza. Consiste en introducir los tomates en el depósito de inmersión y se puede producir movimiento del producto o del agua mediante unas paletas para aumentar la efectividad del proceso.

3.4. Escaldado

Es un tratamiento térmico en el que se mantienen los tomates a una temperatura próxima a 95º durante algunos minutos. Los medios que se utilizan para el escaldado son el agua caliente y el vapor de agua. El escaldado cumple una serie de objetivos:

- Se incrementa la densidad del producto y de este modo no flota en el líquido de gobierno.

- El número de microorganismos presentes se reduce a veces hasta en un 90 %. El tiempo y la temperatura alcanzada serán determinantes en la reducción de los microorganismos.

- Se consigue que la temperatura en el interior del envase durante la esterilización coincida con la temperatura de saturación del vapor de agua a la temperatura del proceso. De este modo, no peligran los cierres del envase

- La concentración de oxígeno residual en el interior del envase es mínima, de forma que se impide la oxidación del producto y la corrosión de la hojalata, si este es el envase elegido.

El escaldado produce en los tomates una serie de modificaciones que afectan a :

- Nutrientes; se pierden sales minerales, vitaminas hidrosolubles y otros componentes solubles en agua.

- Textura; se ablanda el tomate, lo que facilita el acondicionamiento en los envases.

- Sabor y color; varían el sabor de los tomates y en ocasiones el escaldado resalta el color de los mismos por la acción del aire sobre su superficie.

3.5. Envasado

El envasado tiene la función de proteger adecuadamente al producto de la contaminación por agentes externos, tanto bióticos como abióticos. El envase debe conservar las propiedades intrínsecas del producto tales como sabor, olor, aroma, etc..

Los envases para la venta al consumidor de tomate en conserva suelen ser metálicos, de vidrio, o de combinaciones cartón-plástico-aluminio. La elección de cada envase es función de la presentación del producto (entero, triturado, frito, etc.) y del tiempo y las condiciones en las que se quiera conservar.

En la conserva se introducen los tomates y el líquido de gobierno (agua y sal), añadiéndose en la mayoría de las ocasiones ácido cítrico (E-330), que se utiliza con una doble finalidad: como antioxidante y para reducir el pH de las conservas.

3.6. Esterilización

Tras el escaldado y el rellenado de la conserva con el líquido de gobierno a una temperatura elevada, se procede al cerrado del envase y a la esterilización del mismo. De este modo se consigue eliminar a levaduras, mohos y microorganismos que son los principales responsables en la alteración de los alimentos. De éstos los más resistentes al calor son las bacterias, que además son las que suelen causan la mayor parte de las intoxicaciones, debido a las toxinas que producen. Es muy importante que este fuerte tratamiento térmico altere en el menor grado posible el valor nutritivo del alimento y todas sus características propias.

Para la esterilización hay multitud de equipos dependiendo si se elige un sistema de esterilización continuo o por cargas. 

4. PRESENTACIONES

- Tomate natural pelado

El pelado del tomate se lleva a cabo principalmente de dos maneras: por aire caliente, y mediante el pelado enzimático. El pelado por aire caliente se realiza pasando a los tomates por un tambor por el que circula un flujo de aire a una velocidad de 350 km/h, a una temperatura de 360º; la piel se quema y es arrastrada por el aire. Para proceder al pelado enzimático se introducen los tomates en una solución de cloruro cálcico a –20º C durante unos segundos, después se descongelan y se mantienen a 35º C durante 20 minutos; la piel se desprende del fruto y se elimina mediante duchas de agua. 

- Zumo de tomate

Para la preparación del zumo, los tomates son triturados y después se separan el jugo y la pulpa de la piel y las semillas mediante un tamiz.

- Tomate triturado

Las diferencias entre puré, pasta y concentrado de tomate, se refieren a la cantidad de sólidos solubles disueltos, que se mide grados Brix:

- Tomate frito

Partiendo de puré de tomate de 10º Brix, con la adición de condimentos tales como aceite, sal, pimienta, etc., se obtiene el tomate frito.

- Otros como el ketchup, tomate en polvo (uso para la industria alimentaria), tomates confitados, etc.


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