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LA CALIDAD DEL ZUMO DE NARANJA

1. Composición del zumo
2. Elaboración del zumo
3. Consumo y comercialización del zumo

 
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1. COMPOSICIÓN DEL ZUMO

Los cítricos poseen una serie de nutrientes muy importantes para la nutrición que son azúcares, vitaminas, aminoácidos, sales minerales,... Los componentes del zumo de naranja son los que se muestran en la siguiente tabla.

Componentes (g/100 g zumo)
Agua 87.4
Azúcares reductores 5.2
Sacarosa 4.7
Ácidos 1
Sustancias nitrogenadas 1
Lípidos 0.33
Cenizas 0.37




El componente de los cítricos que más importancia tiene para la nutrición es la vitamina C, que es muy superior a la de cualquier otra fruta. En la siguiente tabla se expresan los contenidos en vitamina C de otras frutas:

Especie Vitamina C
(mg/100g)
Naranja 60
Fresa 50
Melón 33
Manzana 8
Uva 5

El ácido ascórbico o vitamina C desempeña un importante papel en muchas reacciones en las que interviene la incorporación de oxígeno desde el oxígeno molecular al sustrato. Interviene en la síntesis de colágeno, también es importante para la síntesis de las hormonas esteroideas y en el metabolismo de los lípidos. La vitamina C no evita la aparición de resfriados de naturaleza vírica pero la ingesta continuada de vitamina C, puede reducir los síntomas del resfriado.

Además de la vitamina C, los cítricos contienen otras vitaminas como: vitamina E, vitamina B6, vitamina A, Tiamina...
En la siguiente tabla se expresan el contenido en vitaminas del zumo de naranja.

Vitamina (mg/100 ml zumo)
Vitamina C 60 mg
Vitamina B6 60 mg
Tiamina 100 mg
Riboflavina 45 mg
Biotina 1 mg
Ácido Pantoténico 150 mg
Niacina 250 mg

2. ELABORACIÓN DEL ZUMO

La recolección de las naranjas para la elaboración de zumos se realiza cuando el índice de madurez de éstas está entre 11 y 13.
El proceso de elaboración del zumo consta de los siguientes procesos:

· Limpieza, selección y clasificación de los frutos.
Con la limpieza se elimina polvo, residuos de pesticidas y tierra. Con la selección se desechan los frutos podridos y se puede realizar manualmente o mecánicamente. La clasificación por tamaños suele hacerse de forma mecanizada.
· Extracción de los aceites esenciales mediante un raspado de la capa más superficial del flavedo.
· Extracción del zumo, para esto se utilizan dos sistemas:

· Exprimidores: cortan el fruto por la mitad, y se exprimen en un cono acanalado que gira a gran velocidad.
· Sistema IN-LINE. Consiste en introducir la fruta en una cánula y prensarla entre dos émbolos.

· Tamizado del zumo para eliminar restos de corteza y centrifugado para tipificar el contenido en pulpa.
· Tratamiento térmico del fruto. Se lleva a cabo la pasterización, se somete al zumo a una temperatura de unos 110º durante 3 segundos. El tratamiento térmico tiene dos objetivos principalmente:

- Inactivación de enzimas para evitar la pérdida de la turbiedad del zumo, que es un factor de calidad. Los enzimas rompen las cadenas de pectinas, con lo que queda en el zumo un sobrenadante, que resta calidad al zumo.
- Eliminación de los microorganismos.

Cuando se ha obtenido el zumo, puede destinarse para la elaboración de concentrados o para su cosumo natural.
El zumo concentrado es el que mejor se conserva. Hay diversos métodos de preparación de zumos concentrados:

· Congelación del zumo, separando posteriormente el hielo del zumo.
· Ósmosis inversa.
· Por evaporación del agua, esta suele ser la técnica más utilizada en la industria.

Una vez obtenido el zumo concentrado este es utilizado com base para la elaboración de refrescos, se puede mezclar con otros zumos, o puede ser consumido directamente por mezcla con zumo.

El problema de la congelación del zumo consiste en que es un producto muy perecedero y sólo puede mantener sus cualidades durante 3 ó 4 semanas.

Por otra parte el zumo concentrado tiene una serie de ventajas para las empresas que lo elaboran porque permite mejor transporte y almacenamiento, ya que ocupa menos espacio y además no se ha de conservar a temperaturas bajo cero como el zumo congelado. Por otra parte el zumo concentrado se puede conservar durante todo el año y esto le permite a la empresa un continuo abastecimiento del mercado.

En España la mejor variedad para la obtención de zumo es la Valencia-late, pero su producción está poco extendida y sus precios son superiores a los de otras variedades. Se está barajando la posibilidad de exportar directamente las naranjas que por sus calibres no pueden ser comercializadas.

3. CONSUMO Y COMERCIALIZACIÓN DEL ZUMO

En Europa los consumidores prefieren tomar el zumo sin que esté concentrado para beberlo tal y como lo compra, sin embargo en E.E.U.U. los consumidores prefieren el zumo concentrado y preparar ellos el zumo añadiendo el agua correspondiente.

Los cambios sociales en el consumo de alimentos han cambiado, el consumidor tiende a ocupar menos tiempo en la realización de las comidas, esto ha repercutido también en un aumento del consumo de zumo preparado. En el año 1983 el 45% de los cítricos que se consumían era en forma de transformados, y en el año 1996 este porcentaje alcanzó el 61%.

De los frutos cítricos que son transformados el 82% corresponde a naranjas, el 10% a pomelos, el 5% a limones y el 3% a mandarinas.
El país que más exporta cítricos transformados (tanto zumos como conservas) es Brasil con 12 millones de exportaciones en el año 1995, que representan el 80% del total de las exportaciones mundiales.

El sector de la transformación está en plena expansión, tanto por el aumento de la demanda de estos productos como por el nivel tecnológico alcanzado por las industrias. Este sector es una buena alternativa para aquellas cosechas que no pueden comercializarse por determinadas circunstancias, esto no quiere decir que las naranjas de peor calidad sean destinadas a la industria, sino aquellas que por ejemplo no tengan los calibres comerciales exigidos.


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