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Introducción |
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II.7.5. PERSONAL MANIPULADOR.
Las fases de contacto entre el personal y el producto y/o el material de envasado puede ser múltiples a lo largo del proceso: en la recepción, almacenamiento, tratamientos, limpieza del producto, tría o selección, envasado, etc.
PELIGROS
·Contaminación microbiológica por el personal manipulador. Todos los productos en todas las fases de sus diagramas de flujo, antes del envasado.
·Presencia de objetos extraños en el producto provenientes del personal manipulador. Para hortalizas de hoja o del género Brassica no acogolladas antes de su envasado y después si las cajas no están cerradas con tapadera o cubiertas con hoja de plástico.
MEDIDAS PREVENTIVAS
·La empresa debe redactar y aplicar las buenas prácticas de higiene y manipulado y formar a los manipuladores para su correcta aplicación.
LIMITES CRITICOS
·Cumplimiento de las buenas prácticas de higiene y manipulado.
VIGILANCIA
·La persona designada realizará inspecciones visuales, asegurándose que no hay presencia de objetos no relacionados con el puesto de trabajo y que el personal trabaja observando todas las reglas de higiene y un correcto manipulado de los productos. Las inspecciones visuales serán establecidas por cada empresa en función de los productos que comercialice y de su ritmo de trabajo con periodicidad mínima diaria.
ACCIONES CORRECTORAS
·En su caso, incidir en la formación del personal manipulador o revisar el plan de formación.
·Higienizar o desechar en su caso, el producto o envase si ha sido contaminado.
REGISTROS
·Registro de incumplimiento de buenas prácticas de manipulado e higiene y acciones correctoras.
II.7.6. AGUA EN CONTACTO DIRECTO CON EL PRODUCTO.
El agua en contacto directo con los productos hortofrutícolas, incluye la utilizada para refrigeración y humidificación, tratamientos y lavado de los productos hortofrutícolas.
PELIGROS
·Contaminación del producto por el agua o el hielo:
·Agua de lavado de los productos.
·Agua de lavado de los elementos en contacto con los productos.
·Agua de refrigeración, humidificación, tratamientos postcosecha, rocío.
MEDIDAS PREVENTIVAS
·Disponer de un suministro de agua potable.
·Cloración en caso contrario, antes de su utilización.
·Renovación adecuada del agua.
LIMITES CRITICOS
·El agua debe cumplir las especificaciones relativas a la calidad de las aguas potables de consumo público, según la legislación vigente.
·El agua deberá contener cloro residual en la concentraciones que determine la Administración Sanitaria correspondiente.
VIGILANCIA
·La empresa comprobará que el agua en contacto con el producto cumple la legislación vigente.
·La persona designada realizará un análisis diario del nivel de cloro libre.
·El responsable designado se asegurará de la renovación del agua de lavado, refrigeración y tratamientos postcosecha con la frecuencia preestablecida.
ACCIONES CORRECTORAS
·Para el proceso y rectificar:
·Modificar la cantidad de cloro en el agua o exigir a la empresa abastecedora que cumpla las condiciones de contrato.
·En su caso volver a lavar o desechar el producto.
REGISTROS
·Registro de análisis de cloro libre en el agua.
·Registro de análisis de agua.
·Registro de incidencias y acciones correctoras.
II.7.7. TRATAMIENTOS QUÍMICOS POSTCOSECHA DE PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS.
Los tratamientos químicos postcosecha suelen aplicarse fundamentalmente a frutas de pepita, cítricos y ocasionalmente a frutos de hueso.
PELIGROS
Por la utilización de productos químicos post-cosecha no autorizados para el uso destinado. (En peras, manzanas, cítricos y ocasionalmente a frutas de hueso).
Por la presencia de residuos de productos químicos post-cosecha a niveles inadmisibles, según legislación vigente, debido a que no se cumplan las especificaciones de dosis y tiempos de aplicación. (En cualquier tipo de aplicación de tratamiento químico post-cosecha : en duchado, spray lavado, inmersión y aplicadores de cera).
MEDIDAS PREVENTIVAS
·No se permite la presencia en el almacén de productos químicos postcosecha sin etiqueta o número de registro en vigor: sólo proveedores y productos homologados.
·Mantenimiento de los instrumentos y equipos utilizados en la dosificación y aplicación.
·Formación del personal.
·Establecer y aplicar un plan de utilización de productos químicos postcosecha: fijar máxima dosis, máximo tiempo de aplicación, máximo caudal, etc. El plan de utilización deberá establecer estos parámetros de influencia en el contenido en residuos de productos químicos postcosecha.
LIMITES CRITICOS
·Productos autorizados con etiqueta y número de registro en vigor.
·Buen estado y funcionamiento de los instrumentos y equipos de dosificación y aplicación de acuerdo con las especificaciones técnicas del fabricante.
·Cumplir el plan de utilización de los productos químicos postcosecha con máximas dosis, máximo tiempo de aplicación, etc.
VIGILANCIA
·Al inicio de cada campaña, y cuando se considere necesario, el personal designado deberá asegurarse del buen estado y funcionamiento de los instrumentos de dosificación y aplicación.
·El personal responsable comprobará que los productos químicos para uso postcosecha tienen autorización para entrar en contacto con los alimentos, inscritos en el Registro Oficial de Productos Fitosanitarios en vigor. Se solicitarán fichas técnicas al fabricante o proveedor antes de su utilización.
·El personal responsable debe realizar un registro de control de uso de acuerdo con el plan de utilización de productos químicos postcosecha.
ACCIONES CORRECTORAS
·Inmovilización y analítica del producto sospechoso de haberse tratado fuera del plan de utilización de productos químicos postcosecha. En su caso esperar a que se restituyan las condiciones de salubridad, cuando los niveles de residuos estén dentro de los LMRs.
·En su caso, incidir en la formación del personal.
·Ajustar o reponer los instrumentos de dosificación y aplicación defectuosos.
REGISTROS
·Hojas de registros de productos químicos postcosecha.
·Registros de tratamientos postcosecha.
·Registros de análisis de residuos de productos postcosecha.
·Registro de incidencias y acciones correctoras en los tratamientos postcosecha.
II.7.8. ENVASES Y MATERIALES DE ENVASADO DE PRODUCTO FINAL.
En este apartado se considerarán los materiales de envasado y/o envases del producto final, incluidos los reutilizables (suministrados por el cliente o propios).
PELIGROS
·El envase causa daños mecánicos al producto que pudieran favorecer la transmisión o el crecimiento de microorganismos en los productos envasados. Menos problemático para productos de pH ácido.
·El material de envasado no está en condiciones de limpieza adecuada y se puede producir una contaminación microbiológica o química del producto. Todos los envases en contacto directo con los productos.
·El material de envasado no es apto para uso alimentario y se puede producir una contaminación microbiológica o química del producto. Todos los envases en contacto directo con los productos.
MEDIDAS PREVENTIVAS
·Los envases deberán ser no tóxicos, no transmitir olores ni sabores, sin tintas en contacto con los frutos, y resistentes al apilamiento. Además deberán permitir una correcta ventilación, estar limpios y proteger al producto de daños mecánicos. Antes de iniciarse el suministro las empresas requerirán de sus proveedores la certificación de las características.
·Homologación de proveedores.
·A su recepción los envases montados o desmontados, deben almacenarse en zona limpia y adecuada para que permanezcan protegidos de posibles contaminaciones químicas o microbiológicas hasta su utilización.
·Plan de limpieza de envases antes de su reutilización.
LIMITES CRITICOS
·Envases limpios y aptos para uso alimentario.
·Cumplimiento de las especificaciones establecidas para la homologación de proveedores.
VIGILANCIA
·El responsable designado realizará una inspección visual de cada partida a su llegada para comprobar que cumple con las especificaciones definidas.
-El manipulador realizará una inspección visual del estado higiénico de los envases antes de su utilización.
ACCIONES CORRECTORAS
·Devolución de envases nuevos no conformes.
·Cambio de proveedor ante una falta de calidad reiterada.
·Rechazo de envases reutilizables no conformes.
·Limpieza de envases sucios.
·Seleccionar, lavar, en su caso desechar el producto.
REGISTROS
·Registro de los resultados de inspección visual de envases y material de envasado en recepción.
·Registro de incidencias y acciones correctoras.
·Registro de documentación del proveedor de envases.
II.7.9. CARGA Y TRANSPORTE DEL PRODUCTO FINAL.
PELIGROS
·Transporte del producto con materiales o productos incompatibles susceptibles de provocar una contaminación química o microbiológica. Todos los productos y especialmente los que no van en envases cerrados.
·Suciedad en el recinto de transporte susceptible de provocar una contaminación microbiológica. Todos los productos y especialmente los que no van en envases cerrados.
·Contaminación microbiológica tras producirse contacto con el suelo y crecimiento microbiológico causado por daños mecánicos, ambos por no aplicar las buenas prácticas de higiene y manipulado en la carga y transporte.
MEDIDAS PREVENTIVAS
·No transportar productos hortofrutícolas con materiales o productos incompatibles susceptibles de provocar contaminación química o microbiológica.
·Los recintos de transporte deberán estar limpios, exentos de olores y en buen estado.
·El personal de carga deberá estar formado en las buenas prácticas de manipulado e higiene.
·Los requisitos higiénicos del transporte deberán ser acordados con los transportistas.
LIMITES CRITICOS
·Recintos de transporte limpios, sin objetos extraños, en buen estado antes de cargar.
·Cumplir las buenas prácticas de manipulado e higiene en la carga.
VIGILANCIA
·Antes de cargar el producto el personal designado realizará una inspección visual del recinto de transporte en la que observará su limpieza, correcto estado y ausencia de objetos extraños.
·La persona designada realizará inspecciones visuales a la correcta manipulación de la mercancía por parte del personal de carga. Las inspecciones visuales serán establecidas por cada empresa en función de los productos que comercialice y de su ritmo de trabajo.
ACCIONES CORRECTORAS
·Incidir en la formación del personal de carga.
·Limpieza de los recintos de transporte que se observen sucios antes de la carga.
·Aplicar la acciones necesarias si un transportista incumple reiteradamente las condiciones de transporte acordadas.
REGISTROS
·Registro de la inspección visual en la carga de mercancía.
·Registro de incidencias y acciones correctoras.
II.8. DOCUMENTACIÓN DEL SISTEMA APPCC EN EMPRESAS DE ALMACENAMIENTO , MANIPULADO Y ENVASADO DE PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS.
La documentación del sistema APPCC en empresas de almacenamiento, manipulado y envasado de productos hortofrutícolas incluye:
·El plan APPCC para dicha empresa.
·Directrices de cultivo y transporte de los productos hortofrutícolas.
·Plan de muestreo para el control en residuos en productos fitosanitarios.
·Plan de muestreo para el control del contenido en nitratos.
·Plan de muestreo para el control en residuos de productos químicos postcosecha.
·Plan de muestreo del agua de uso agrícola.
·Planes de limpieza y desinfección.
·Planes de lucha contra las plagas.
·Buenas prácticas de manipulado e higiene.
·Buenas prácticas de almacenaje.
·Plan de mantenimiento de equipos.
·Plan de utilización de productos químicos postcosecha.
Registros:
·Albarán de entrada y de los resultados de la inspección visual realizada a la recepción de los productos hortofrutícolas.
·Registro de análisis de residuos de productos fitosanitarios.
·Registro de análisis de nitratos.
·Registro de análisis microbiológico del agua de uso agrícola, en caso necesario.
·Registro del resultado de la inspección visual de la limpieza, desinfección, mantenimiento y eficacia del plan de lucha contra plagas en las instalaciones.
·Registro de los resultados de la inspección visual de las buenas prácticas de almacenamiento.
·Registro de aplicación de plan de limpieza y desinfección en las instalaciones.
·Registro de aplicación del plan de lucha contra las plagas de las instalaciones.
·Registro de las operaciones de mantenimiento de las instalaciones y recintos en materia de higiénico-sanitaria.
·Registro de los resultados de la inspección visual de limpieza, desinfección y mantenimiento de superficies y utensilios.
·Registro de aplicación de plan de limpieza desinfección y mantenimiento de superficies y utensilios.
·Ficha de mantenimiento de equipos.
·Registro de incumplimiento de benas prácticas de manipulado e higiene y acciones correctoras.
·Registro de análisis de cloro libre en el agua.
·Registro de análisis de agua.
·Hojas de registros de productos químicos postcosecha.
·Registros de análisis de residuos de productos postcosecha.
·Registros de tratamientos postcosecha.
·Registro de los resultados de inspección visual de envases y material de envasado en recepción.
·Registro documentación del proveedor de envases.
·Registro de la inspección visual en la carga de mercancía.
·Registro de incidencias y acciones correctoras.
Los registros estarán fechados y firmados por los responsables de las anotaciones, deberán conservarse durante al menos una campaña y será de fácil utilización para el personal.
II.9. VERIFICACIÓN DEL SISTEMA APPCC EN EMPRESAS DE AMACENAMIENTO, MANIPULADO Y ENVASADO DE PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS.
Las verificaciones deben realizarse por personal cualificado capaz de detectar variaciones o problemas dentro del sistema. Se llevarán a cabo al finalizar la implantación del sistema y posteriormente, a intervalos regulares previamente definidos. Del resultado de las mismas, podrán surgir modificaciones del Plan APPCC en la empresa.
Los protocolos de verificación comportan entre otros aspectos:
·Los controles analíticos necesarios.
·Revisión del sistema APPCC.
·Revisión de la documentación del sistema, con especial atención de los Registros.
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