ANÁLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS (3ª parte) Introducción I.Análisis De Peligros Y De Puntos De Control Crítico. I.1.Fundamentos Del Sistema Appcc. I.2.Principios Del Sistema Appcc. I.3.Fases De La Implantación Del Sistema Appcc. I.4. Términos De Referencia. II.Implantación Del Sistema Appcc En Las Empresas De Almacenamiento, Manipulado Y Envasado De Productos Hortofrutícolas. III. Textos Legales Y Bibliografía. IV. Anexos Anexo A: Buenas Prácticas Agrícolas Para La Reducción De Los Peligros Sanitarios Asociados A La Producción De Productos Hortofrutícolas. Anexo B: Personal De Manipulado Y Envasado De Productos Hortofrutícolas. Anexo C: Recomendaciones Sobre Los Requisitos De Las Instalaciones, Superficies, Equipos Y Utensilios. Anexo D: Buenas Prácticas De Almacenamiento.

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II.7.2. INSTALACIONES.

Se considerarán todas las instalaciones y recintos por donde circule el producto o el material de envasado, desde su recepción hasta su expedición, es decir zonas de recepción, expedición, almacenamiento, tratamientos, limpieza, selección, envasado y almacenamiento de envases.

PELIGROS

Contaminación microbiológica o química del producto o de los envases, por manipulación y/o almacenaje, en instalaciones en malas condiciones higiénico-sanitarias. Este peligro puede afectar a todos los productos y envases en todas las fases de los diagramas de flujo.

MEDIDAS PREVENTIVAS

·Las instalaciones estarán en buenas condiciones de higiene y mantenimiento.

·Aplicación del plan de limpieza y desinfección de dichas instalaciones con productos autorizados (Ver Anexo C).

·Aplicación del plan de lucha contra las plagas con productos autorizados (Ver Anexo D).

·Se aplicarán buenas prácticas de almacenamiento de los productos hortofrutícolas y de los envases (Ver Anexo D).

LIMITES CRITICOS

·Instalaciones en buenas condiciones de mantenimiento.

·Cumplir las especificaciones del plan de limpieza y desinfección de las instalaciones.

·Cumplir el plan de lucha contra las plagas.

·Cumplir las buenas prácticas de almacenamiento.

·Cada empresa estudiará los posibles métodos o test que proporcionen límites críticos medibles en materia de higiene.

VIGILANCIA

·El responsable designado realizará inspecciones visuales para comprobar la correcta aplicación del plan de limpieza y desinfección y las condiciones higiénico sanitarias de las instalaciones. La periodicidad de las inspecciones visuales será establecida por cada empresa en función de los productos que comercialice y de su ritmo de trabajo.

·El personal designado realizará inspecciones visuales para comprobar la ausencia de infestaciones por plagas. La periodicidad de las inspecciones visuales será establecida por cada empresa en función de los productos que comercialice y de su ritmo de trabajo.

·El personal designado realizará inspecciones visuales para comprobar que se desarrollan buenas prácticas de almacenamiento. La periodicidad de las inspecciones visuales será establecida por cada empresa en función de los productos que comercialice y de su ritmo de trabajo.

ACCIONES CORRECTORAS

·Revisar la aplicación y en su caso modificar las condiciones fijadas en el plan de limpieza y/o el plan de lucha contra plagas.

·Rectificar condiciones de mantenimiento de instalaciones.

·Higienizar o desechar en su caso el producto o el envase que ha sido contaminado.

·Revisar la aplicación y en su caso modificar las prácticas de almacenamiento.

REGISTROS

·Registro del resultado de la inspección visual de la limpieza, desinfección, mantenimiento y eficacia del plan de lucha contra plagas.

·Registro de los resultados de la inspección visual de las buenas prácticas de almacenamiento.

·Registro de aplicación de plan de limpieza y desinfección.

·Registro de aplicación del plan de lucha contra las plagas.

·Registro de las operaciones de mantenimiento de las instalaciones y recintos en materia higiénico-sanitaria.

·Registro de incidencias y acciones correctoras.

II.7.3. SUPERFICIES Y UTENSILIOS EN CONTACTO DIRECTO CON EL PRODUCTO, EL MATERIAL DE ENVASADO Y/0 EL AGUA POTABLE.

Las superficies y utensilios en contacto directo con el producto, el material de envasado y/0 el agua potable son elementos a controlar puesto que existe el peligro de que generen una contaminación microbiológica y/o química de los productos hortofrutícolas.

PELIGROS

PELIGROS

SUPERFICIES Y UTENSILIOS RELEVANTES

*Contaminación microbiológica de los productos, de los envases y/o del agua por suciedad proveniente de las superficies y/o de los utensilios que no están adecuadamente higienizados. *Contaminación química de los productos, de los envases y/o del agua por residuos de detergentes y/o desinfectantes presentes en superficies en contacto con ellos.

· Depósitos/aljibes de agua e hidroneveras. · Utensilios de limpieza de los productos (cepillos, pinceles). · Equipos de limpieza de los productos: cepilladoras automáticas. · Utensilios de transporte (cajas de campo, palets). · Puntos de contacto con los productos sin envasar (superficies de volcado, manipulado, tria, cintas transportadoras, calibradoras, balanzas). · Superficies en contacto con los materiales de envasado.

MEDIDAS PREVENTIVAS

·Aplicación del plan de limpieza y desinfección de superficies, utensilios, con productos autorizados para la industria alimentaria y para ese fin.

·Establecer y aplicar un plan de mantenimiento de utensilios y superficies.

LIMITES CRITICOS

·Cumplir las especificaciones del plan de limpieza y desinfección de superficies, utensilios y especificaciones técnicas del plan de mantenimiento de utensilios y superficies.

·Cada empresa estudiará los posibles métodos o test que proporcionen límites críticos medibles en materia de higiene de superficies y utensilios.

VIGILANCIA

·El personal designado comprobará que los productos de limpieza y desinfección poseen los registros sanitarios correspondientes, antes de su utilización.

·El personal designado realizará inspecciones visuales para comprobar la correcta aplicación del plan de limpieza y desinfección de superficies, utensilios, depósitos de agua y del plan de mantenimiento de superficies y utensilios. La periodicidad de las inspecciones visuales será establecida por cada empresa en función de los productos que comercialice y de su ritmo de trabajo.

ACCIONES CORRECTORAS

·Revisar la aplicación, y en su caso, modificar las condiciones especificadas en el plan de limpieza, desinfección y mantenimiento de superficies y utensilios.

·Desechar y sustituir los utensilios deteriorados.

·Higienizar o desechar en su caso el producto o el envase que ha sido contaminado.

REGISTROS

·Registro de los resultados de la inspección visual de limpieza, desinfección y mantenimiento de superficies y utensilios.

·Registro de aplicación de plan de limpieza desinfección y mantenimiento de superficies, utensilios.

·Registro de incidencias y acciones correctoras.

II.7.4. EQUIPOS.

Han de ser considerados los equipos implicado en cada una de las fases, esto es, todos los equipos relacionados con el almacenamiento, la limpieza del producto, (lavado, secado y cepillado), y el envasado.

Los equipos de tratamiento postcosecha se considerarán en su correspondiente apartado.

PELIGROS

·Peligro físico de presencia de objetos extraños en el producto provenientes del equipo (tornillos, tuercas, arandelas, etc.). Para hortalizas de hoja o del género Brassica no acogolladas antes de su envasado y después si las cajas no están cerradas con tapadera o cubiertas con una hoja de plástico.

·Peligros microbiológicos:

·Contaminación de los productos en la cuba por ausencia de renovación adecuada del agua. Equipos de lavado por inmersión.

·Crecimiento y transmisión de microorganismos en los productos por ineficiencia en el funcionamiento de los equipos. Equipos de secado, equipos de lavado (duchas, túneles de lavado).

·Peligro químico de contaminación de productos por grasas y otras sustancias químicas provenientes de los equipos. Todos los productos que se manipulen y se envasen en líneas automatizadas, a lo largo de dicha línea.

MEDIDAS PREVENTIVAS

·Las empresas establecerán y aplicarán un plan de mantenimiento de los equipos par asegurarse de su correcto funcionamiento y se tomarán las medidas necesarias para evitar la contaminación por grasa y otras sustancias químicas u objetos extraños de los productos hortofrutícolas (empleo de bandejas, resguardos, etc).

·Renovación periódica del agua de lavado en cubas.

LIMITES CRITICOS

·Cumplir las especificaciones del plan de mantenimiento de equipos.

VIGILANCIA

·El personal designado se asegurará de que los equipos funcionan dentro de los niveles de eficacia establecidos.

ACCIONES CORRECTORAS

·Parar el equipo hasta corregir la incidencia.

·Volver a lavar el producto.

·Revisar la aplicación, y en su caso modificar, el plan de mantenimiento de equipos.

REGISTROS

·Ficha de mantenimiento de equipos.

·Registro de incidencias y de acciones correctoras.

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