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ANÁLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS (2ª parte)

Introducción
I.Análisis De Peligros Y De Puntos De Control Crítico.
I.1.Fundamentos Del Sistema Appcc.
I.2.Principios Del Sistema Appcc.
I.3.Fases De La Implantación Del Sistema Appcc.
I.4. Términos De Referencia.
II.Implantación Del Sistema Appcc En Las Empresas De Almacenamiento, Manipulado Y Envasado De Productos Hortofrutícolas.
III. Textos Legales Y Bibliografía.
IV. Anexos
Anexo A: Buenas Prácticas Agrícolas Para La Reducción De Los Peligros Sanitarios Asociados A La Producción De Productos Hortofrutícolas.
Anexo B: Personal De Manipulado Y Envasado De Productos Hortofrutícolas.
Anexo C: Recomendaciones Sobre Los Requisitos De Las Instalaciones, Superficies, Equipos Y Utensilios.
Anexo D: Buenas Prácticas De Almacenamiento.

 
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II. IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA APPCC EN LAS EMPRESAS DE ALMACENAMIENTO, MANIPULADO Y ENVASADO DE PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS.

Dada la diversidad de productos hortofrutícolas y de procesos de manipulado y envasado, se ha diseñado un diagrama de flujo general que engloba todas las fases posibles que pueden existir en los distintos procesos de los productos considerados y en las distintas empresas hortofrutícolas.

Cada fase del diagrama de flujo encierra sus peligros, siendo estos consecuencia de los distintos elementos a controlar (instalaciones, personal manipulador, superficies de contacto, etc). Tales elementos, según se observa en la tabla de relación del apartado 6, capítulo II, pueden repetirse en las distintas fases del diagrama de flujo.

Se han aplicado los principios del sistema APPCC a los definidos como “elementos a controlar”, estableciendo los peligros asociados a cada uno de ellos, las medidas preventivas para su control, los límites críticos, el sistema de vigilancia, las acciones correctoras y los registros correspondientes. Cada empresa deberá identificar, en cada una de las fases definidas en sus respectivos diagramas de flujo, los elementos a controlar que le afecten.

Así, por ejemplo, en la fase de proceso relativa a la limpieza del producto se han considerado como posibles elementos a controlar las instalaciones, superficies y utensilios, equipos, personal manipulador y agua en contacto con el producto. Si la limpieza se realiza mediante lavado, se incluirá el agua como elemento a controlar en esa fase. En el caso de que esta sea manual, deberá ser considerado el personal y utensilios utilizados como elementos a controlar.

II.1. PROGRAMA DE REQUISITOS PREVIOS A LA IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA APPCC EN LAS EMPRESAS DE ALMACENAMIENTO, MANIPULADO Y ENVASADO DE PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS.

Para su efectividad, la base sobre la cual se desarrolle y aplique el APPCC debe cumplir los siguientes requisitos previos:

·Requisitos en cuanto a instalaciones: el establecimiento deberá cumplir las condiciones sanitarias en cuanto a su emplazamiento, construcción y diseño, suministro de agua potable y disponer de personal de mantenimiento de locales e instalaciones.

·Relación de productos comercializados y presentación final: La empresa realizará una breve descripción de cada tipo de producto hortofrutícola que comercialice y de su presentación final (tipo de envasado).

·Equipos: Todo el equipamiento deberá instalarse cumpliendo las normas higiénico-sanitarias.

·Identificación de las partidas: para poder conocer el origen del producto y en caso de detección de algún fallo facilitar la determinación de la causa y en su caso la retirada del producto, es necesaria la identificación completa de las partidas en entrada, con indicación de su procedencia, y el empleo de medios adecuados de identificación de los lotes de productos envasados.

·Limpieza y desinfección: La empresa dispondrá de un plan de limpieza y desinfección detallado (Plan LD) y escrito.

·Plan de lucha contra las plagas: La empresa dispondrá de un plan de desratización y desinsectación detallado y escrito (Plan DD).

II.2. ÁMBITO DE APLICACIÓN.

Esta guía se centra en los procesos de almacenamiento, manipulado y envasado de productos hortofrutícolas para su comercialización en fresco, tanto en instalaciones fijas como móviles, desde su recepción hasta la expedición del producto final.

Se consideran como posible peligros, los peligros físicos, químicos y microbiológicos a los que el producto puede ser expuesto. Sólo se han tenido en cuenta los peligros par la salud del consumidor; los que pudieran tener consecuencias sobre la calidad del producto no son considerados objeto de estudio en esta guía.

II.3. EQUIPO DE TRABAJO APPCC.

La dirección de la empresa designará un grupo de trabajo multidisciplinar, con formación adecuada en el sistema APPCC y adaptado a la estructura de la misma. En este equipo debe incluirse al menos personal del departamento de dirección o gerencia, y del departamento técnico; y según la plantilla de la misma, puede incluirse personal encargado u operarios.

La labor de este grupo de trabajo será, por una parte, la redacción del propio plan APPCC de la empresa donde se incluirá la identificación de peligros, medidas preventivas y puntos de control críticos, límites críticos, procedimientos de vigilancia y acciones correctoras y por otra parte, la designación de personas responsables de llevar a cabo cada una de estas tareas (cargos que ocupan en el organigrama de la empresa).

El grupo de trabajo también deberá encargarse directa o indirectamente de la formación de toda la plantilla en el sistema APPCC, estableciendo claramente cómo debe realizarse la vigilancia, el conocimiento de los límites críticos por el personal responsable de cada fase del proceso, el conocimiento de las acciones correctoras en caso de aparecer una no conformidad, y la forma de registrar los resultados de todas las actividades de control realizadas.

II.4. DESCRIPCIÓN Y DESTINO DE LOS PRODUCTOS.

Los productos objeto del estudio son los productos hortofrutícolas que se almacenan, manipulan y envasan para su comercialización en fresco.

Los productos disponen de normas de calidad, nacionales o comunitarias, en base a las cuales se seleccionan y se envasan para su comercialización.

Las normas de etiquetado de estos productos están recogidas en la legislación vigente.

La empresa deberá describir para cada producto que manipule o comercialice:

·El tipo de envasado y presentación final (muy variable incluso para un mismo producto en una misma empresa).
·Las condiciones de almacenamiento y distribución (variable según los productos).
·El uso probable por el consumidor.




II.5. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE MANIPULACIÓN Y ENVASADO DE PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS.

En el diagrama de flujo general se han recogido todas las fases existentes en la manipulación de los productos hortofrutícolas. Considerando la gran diversidad de productos y de procesos de manipulado y envasado, a continuación se presentan ejemplos de distintos productos en las fases definidas.

1)ALMACENAMIENTO:

a)Frigorífico:

*corta duración (período de almacenamiento inferior a una semana): hortalizas, fresa, cítricos, frutas de hueso, frutas de pepita.
*media/larga duración (período de almacenamiento superior a una semana): cítricos, frutas de pepita, frutas de hueso, patata, cebolla.

b)No frigorífico:

*corta duración (período de almacenamiento inferior a una semana): hortalizas, cítricos.

2)TRATAMIENTOS QUÍMICOS POSTCOSECHA:

Estos tratamientos se suelen aplicar por ejemplo a frutas de pepita, cítricos, patata, uva u otros productos en que se autorizan los mismos.

3)LIMPIEZA:

Los tipos de limpieza pueden ser muy variables. Como ejemplo se indican:

*manual: Deshojar y/o destallar: hortalizas de hoja, coles, judías verdes, cebolletas.
*lavado-secado: pimiento, tomate, frutas de hueso, cítricos.
*lavado, destallado, desraizado: puerros, rábanos, apio.

4)SELECCIÓN:

Se realizan la tria y el calibrado de los productos, que pueden ser automáticas o manuales.

5)ALMACENAMIENTO:

c)Frigorífico:

*corta duración: hortalizas, fresa, cítricos, fruta de hueso.
*media/larga duración: uvas, frutas de pepita, cítricos.

d)No frigorífico: hortalizas, cítricos.

II.6. TABLA DE RELACIÓN ENTRE LAS FASES DEL PROCESO Y LOS ELEMENTOS A CONTROLAR PARA LA IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS.

FASES DE PROCESO

ELEMENTO A CONTROLAR

RECEPCIÓN DE PROUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS

- Productos hortofrutícolas.
- Instalaciones.
- Personal manipulador.

ALMACENAMIENTO

- Instalaciones.
- Equipos.
- Personal manipulador.
- Agua en contacto con el producto.  

TRATAMIENTOS POSTCOSECHA

- Tratamientos químicos postcosecha.
- Superficies.
- Instalaciones.
- Agua en contacto con el producto.
- Equipos.
- Personal manipulador.  

LIMPIEZA DEL PRODUCTO

- Instalaciones.
- Superficies y utensilios.
- Equipos.
- Personal manipulador.
- Agua en contacto con el producto.  

SELECCIÓN

- Instalaciones.
- Superficies y utensilios.
- Equipos.
- Personal manipulador.  

RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE ENVASES

- Instalaciones.
- Superficies.
- Personal manipulador.
- Envases.  

ENVASADO

- Instalaciones.
- Superficies y utensilios, material de envasado.
- Equipos.
- Personal manipulador.
- Envases.

EXPEDICIÓN

- Carga y transporte.
- Personal manipulador.

II.7.GUÍA PRÁCTICA DE APLICACIÓN.

II.7.1. Productos hortofrutícolas

Las industrias de manipulado y envasado hortofrutícola reciben la materia prima de producciones propias, de sus socios agricultores o bien de compras a terceros.

PELIGROS

a)MICROBIOLÓGICOS:

1.1. Potenciales contaminaciones que se pudieran producir por no aplicar buenas prácticas agrícolas. (Ver Anexo de buenas prácticas agrícolas).

1.2.Contaminación de los productos por condiciones inadecuadas de transporte de los productos hasta la empresa (suciedad en los camiones, transporte con estiércol, animales, etc).

1.3.Daños mecánicos producidos durante el transporte hasta la empresa que pudieran favorecer la transmisión o el crecimiento de microorganismos en los productos. (Menos problemático para productos de pH ácido).

b)QUÍMICOS:

1.4.Contaminación por la utilización de productos fitosanitarios no autorizados para los cultivos. (En todos los productos hortofrutícolas).

1.5.Presencia de residuos de productos fitosanitarios por encima de los niveles máximos legislados. (En todos los productos hortofrutícolas).

1.6.Presencia de niveles de nitratos superiores a los legislados. (Sólo existe legislación para lechuga y espinaca. En las condiciones habituales de cultivo en España los niveles suelen estar por debajo de los permitidos, especialmente en lechuga).

1.7.Contaminación durante el transporte, con productos químicos susceptibles de entrar en contacto con los productos hortofrutícolas. (Menor cuando el producto es transportado en envase cerrado).

c)FÍSICOS:

1.8.Presencia de objetos extraños en el interior de ciertos productos, por no aplicar buenas prácticas agrícolas, en especial en hortalizas de hoja y Brassica. (Ver anexo de buenas prácticas agrícolas).

MEDIDAS PREVENTIVAS 

Homologación de proveedores: Basándose en las recomendaciones de buenas prácticas agrícolas, cada empresa elaborará unas directrices de cultivo y transporte. Este documento será entregado y exigido a todos los proveedores de productos hortofrutícolas de la empresa (socios, agregados y otros).

Las directrices de cultivo deberán incluir:

·La prohibición de utilizar productos fitosanitarios que contengan alguna materia activa no registrada oficialmente. Igualmente se indicarán todas aquellas recomendaciones o restricciones de uso que se consideren necesarias para reducir el contenido de residuos en el producto recolectado, tales como dosis, alternancia de tratamientos, número máximo de tratamientos, restricción de uso en un estado fenológico determinado, etc. 

·Las especificaciones relativas al agua de uso agrícola, considerando los factores de riesgo propios del cultivo, definidos en el anexo de buenas prácticas agrícolas. 

·La prohibición de transportar los productos con otros elementos como, por ejemplo, productos químicos, animales o estiércol. 

·La necesidad de medias de control de objetos extraños en caso de productos de hoja o del género brassica.

LIMITES CRITICOS

·Los proveedores tienen que cumplir las directrices de cultivo, y transporte fijados por la empresa: 

·Se ha hecho entrega a los proveedores de estas directrices. 

·El transporte ha se ser exclusivo de productos hortofrutícolas. 

·El nivel de residuos fitosanitarios respetará los límites máximos de residuos (LMR) establecidos en la legislación española. 

·El nivel de nitratos en hortalizas de hoja no superará los límites establecidos en la legislación vigente. 

VIGILANCIA

·En el momento de la recepción de cada partida, el encargado de recepción comprobará mediante inspección visual que no se ha transportado el producto con elementos incompatibles y que las cajas están adecuadamente apiladas y llenadas. 

·La empresa dispondrá de una plan de muestreo para el control de residuos en productos fitosanitarios que podrá realizar en cualquier fase del proceso y siempre antes de la comercialización. En el caso de fruta de larga conservación (superior aun mes), el nivel de residuos se determinará después de la frigoconservación. 

·En el caso de que la fuente de la que proviene el agua de uso agrícola sea considerada un factor potencial de peligro microbiológico para el producto, se exigirá al agricultor proveedor el cumplimiento de un plan de muestreo de esta, para evaluar la existencia de una posible contaminación, investigando la presencia de coliformes fecales.

·La empresa dispondrá de un plan de muestreo para el control del contenido en nitratos de hortalizas de hoja, cuando sea necesario.

·El personal asignado se asegurará del cumplimiento de las directrices de cultivo fijadas por la empresa por parte de los agricultores.

ACCIONES CORRECTORAS

·Devolución o rechazo de partidas, en caso de que el producto se encuentre en condiciones inaceptables. 

·Eliminación de productos que no reúnen las condiciones higiénicas necesarias. 

·Desvío en la utilización de la partida, buscando en cada caso la solución más adecuada. 

·En su caso, cambio de proveedor por incumplimiento de las directrices de cultivo y transporte. 

·Informar a los agricultores que producen y transportan los productos sobre las directrices de cultivo y transporte fijadas por la empresa.

REGISTROS

· Albarán de entrada y resultados de la inspección visual realizada a la recepción de los productos hortofrutícolas.

·Registro de incidencias y acciones correctoras.

·Registro de análisis de residuos de productos fitosanitarios.

·Registro de análisis microbiológico del agua de uso agrícola, en caso necesario.

·Registro de análisis de nitratos para hortalizas de hoja, en caso necesario.


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